Hoe start je een restaurant 10a: bereken de kostprijs van alle gerechten (2022)

Hoe bepaal je de kostprijs van je gerechten

In het voorgaande hoofdstuk heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van alle gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.

Kostprijs van de gerechten

Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.

De kostprijs(inslag) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden. Het vooraf berekenen van de kostprijs wordt ook wel voorcalculatie genoemd.

Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben, met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.

Bonus: Download hier het kostprijsfiche, zodat je meteen aan de slag kunt gaan!

*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.

Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van de Saumon Grillé. Dit gerecht is voor 1 persoon en bestaat uit zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 12: Een sfeervol interieur ontwikkelen

Hoe ontwikkel je een restaurant interieurIn het voorgaande artikel heb ik je geleerd hoe je de kostprijs van je menugerechten berekent. Deze week gaan we in op het ontwikkelen van een restaurant interieur.

Een belangrijke pijler onder het al dan niet slagen van je restaurant.  Een slecht doordacht restaurant interieur kan de beleving door de gast negatief beïnvloeden.

Volgens de horecatrends gaat de consument op zoek naar bijzondere restaurant- belevingen. Een goed doordacht restaurant interieur helpt je om je te onderscheiden van de concurrent.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 10: De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menu

Je begint nu aan deel 2: “De ontwikkelingsfase”. In deze fase ga je je onder andere bezighouden met de samenstelling van het menu, de keuken en het restaurant.
 
Dit artikel gaat over welke gerechten er op het menu komen te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
 
  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
  • Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
 
Je ziet dus dat de samenstelling van het menu de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
  • De inrichting van de keuken;
  • De keuze van het personeel;
  • De keuze van ingrediënten;
  • En niet te vergeten de winstgevendheid.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 23: Een bestaand restaurant kopen

Hoe start je een restaurant 18: Een bestaand restaurant kopenTot nu toe heb ik alleen nog maar artikelen geschreven over hoe je van grond af aan een restaurant start. Vandaag gaat daar verandering in komen! We gaan kijken naar de mogelijkheden om een bestaand restaurant te kopen.

De route die je aflegt om een bestaand restaurant te kopen verschilt niet zoveel dan wanneer je een restaurant van de grond af aan opbouwt.

In beide gevallen onderzoek je de markt, en maak je een financieel haalbaarheidsstudie.

Wat zijn dan de voordelen van een bestaand restaurant kopen?

Voordelen van een bestaand restaurant kopen

  • Je kunt een bestaand restaurant sneller heropenen;
  • De kosten zijn meestal een stuk lager, want het restaurant is al ingericht;
  • Het financiële risico is een stuk minder. Zeker als je een goedlopend bestaand restaurant overneemt;
  • Je kunt al putten uit een bestaande vaste gastenkring;
  • Je hebt meteen een goede cashflow;
  • Er is al een pand met de daarbij behorende vergunningen.

Dan de nadelen:

Nadelen van een bestaand restaurant kopen

  • Het is een pittige klus als het restaurant niet loopt. Zeker als  het ook nog een slechte reputatie heeft. Dan is het nodig om een nieuw restaurantconcept te starten;
  • Het restaurant is verouderd, daardoor zijn er hoge onderhoudskosten;
  • Sommige mensen mijden het restaurant om eerdere ervaringen;
  • Het restaurant is ingericht naar de wensen en smaken van iemand anders. Dat moet wel bij jou als persoon passen.

Lees verder…

Het restaurant inkoopproces & leverancier kiezen

Het Restaurant Inkoopproces & Horeca Leverancier kiezen

Hoe heb jij je inkoopproces geregeld?

Dit en onderstaande leer je als je dit artikel leest.

  • Hoe je een menu omzet naar een voorraad;
  • Welke stappen doorlopen worden wanneer je een product inkoopt;
  • Wat een inkoopspecificatie is en waarom deze zo belangrijk kan zijn;
  • Hoe je een leverancier vindt die bij je past.

Als je je inkoopproces goed wilt opzetten en de kostprijs zo laag mogelijk wilt houden, dan is dit artikel voor jou interessant.

Laten we snel de materie induiken!

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 07: Horecavergunningen en wetten

Horecavergunningen en wettenWe gaan het vandaag hebben over horecavergunningen en wetten.

 
Maar voordat je zover bent, nog een kleine terugblik. Want je hebt immers al een hoop bereikt!
 
En dat is al best veel, je weet:
 
Komende weken gaan we nog naar de financiën kijken. Daarna zit het maken van plannen erop en moet het echte werk beginnen.

Lees verder…