Hoe start je een restaurant 10a: bereken de kostprijs van alle gerechten

Hoe bepaal je de kostprijs van je gerechten

In het voorgaande hoofdstuk heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van alle gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.

Kostprijs van de gerechten

Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.

De Kostprijs (Food cost) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden.

Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben. Met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.

*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.

Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van de Saumon Grillé. Dit gerecht is voor 1 persoon en bestaat uit zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 10: De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menu

Je begint nu aan deel 2: “De ontwikkelingsfase”. In deze fase ga je je onder andere bezighouden met het menu, de keuken en het restaurant.
 
Dit artikel gaat over welke gerechten er op het menu komen te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
 
  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
  • Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
 
Je ziet dus dat het samenstellen van de menukaart de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
  • De inrichting van de keuken;
  • De keuze van het personeel;
  • De keuze van ingrediënten;
  • En niet te vergeten de winstgevendheid.

Lees verder…

Financiën 02: Verwachte uitgaven in kaart brengen

Verwachte uitgaven in kaart

Welkom terug op mijn website Horecatweepuntnul! Vorig week heb je de eerste stap gezet met de financiën, de ruggengraat van je ondernemingsplan. Je hebt toen de verwachte inkomsten begroot. Deze week gaan we kijken naar de verwachte uitgaven van je restaurant.
 
Je gaat spijkers met koppen slaan! Want je zult zien of je droomrestaurant financieel haalbaar is. Of dat je nog terug moet naar de tekentafel.
 
Maar nu eerst de verwachte uitgaven.
 
Het is belangrijk dat je weet dat er 3 verschillende soorten kosten zijn, namelijk:
 
  • Vaste kosten;
  • Variabele kosten;
  • Gemengde kosten.

Lees verder…

De financiën 01: Een verkoopvoorspelling maken

Een Verkoopvoorspelling maken

Welkom bij alweer het 11e artikel in de serie “hoe start je een restaurant”. Je bent al aardig op weg in het proces om een restaurant te starten. Vandaag ga ik je laten zien hoe je een verkoopvoorspelling maakt.
 
Deze verkoopvoorspelling is weer een onderdeel van een financieel haalbaarheidsonderzoek. Dit onderzoek is noodzakelijk om te achterhalen of je droomrestaurant financieel haalbaar is.
 
Het haalbaarheidsonderzoek is belangrijk en vormt de ruggengraat van je ondernemingsplan.
 
Wanneer je voorgaande artikelen gelezen hebt en de bijbehorende onderzoeken uitgevoerd zijn. Dan kan het zijn dat je erachter bent gekomen dat je een uniek concept hebt dat vrijwel zeker goed gaat lopen.
 
Dan nog is het raadzaam om tijd in een haalbaarheidsonderzoek te steken. Omdat je wellicht nog met investeerders om de tafel moet.
 
Tevens is dit haalbaarheidsonderzoek een uitstekend hulpmiddel.
 
Je kunt het gebruiken om de voortgang tijdens de openingsweken te meten en zo nodig bij te sturen.
 
Je hoeft geen financieel expert te zijn om dit financiële haalbaarheidsonderzoek te kunnen opstellen.
 
Het enige dat je nodig hebt is kennis van de markt die je gaat betreden.
 
Het gaat namelijk om aannames en verwachtingen! Je gebruikt de onderzoeksresultaten die je in de voorgaande artikelen hebt verzameld.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 07: Horecavergunningen en wetten

Horecavergunningen en wetten

We gaan het vandaag hebben over horecavergunningen en wetten.
 
Maar voordat je zover bent, nog een kleine terugblik. Want je hebt immers al een hoop bereikt!
 
En dat is al best veel, je weet:
 
Komende weken gaan we nog naar de financiën kijken. Daarna zit het maken van plannen erop en moet het echte werk beginnen.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 06: Locatie kiezen en let op deze 6 factoren

“De locatie bepaalt voor 75% het succes van de onderneming. Het is dus van groot belang om de formule te bepalen, en dan te wachten op het juiste pand”. – Eddie van den Berg, Brasserie van den Berg Eindhoven

 
Als bovenstaande uitspraak waar is, dan ben je op de juiste weg! De formule ook wel restaurantconcept is bepaald dus dan kun je nu opzoek naar de juiste locatie.
 
We praten niet  zo zeer over de aankoop van een pand of eventuele huur, maar puur over de plek waar je moet zitten met je restaurant.
 
Het laatste gedeelte van de bovenstaande uitspraak “en dan te wachten op het juiste pand” is misschien wel het moeilijkste gedeelte van het proces. Omdat je het liefst zo snel mogelijk aan de slag wilt gaan.
 
Maar geduld en een goede voorbereiding verzekeren je van een goede start. En kunnen je een hoop ellende en geld van een overhaaste keuze besparen.
 
Waar dien je op te letten bij het zoeken naar een geschikte locatie:

Lees verder…