Een restaurantmenu samenstellen lijkt eenvoudig. Je kiest een aantal gerechten, bepaalt de prijzen en zet alles op de menukaart. Maar in de praktijk komt er veel meer bij kijken.
Kies je te veel gerechten? Dan lopen je inkoopkosten op en wordt het lastiger om een constante kwaliteit te leveren. Kies je gerechten die veel mise-en-place vragen of niet passen bij je keuken en personeel? Dan kunnen tijdens drukke momenten lange wachttijden ontstaan.
Daarnaast moet je rekening houden met de beschikbaarheid van ingrediënten, de bereidingstijd, de kostprijs en de winstgevendheid van ieder gerecht.
Een goed samengesteld restaurantmenu zorgt voor minder verspilling, een efficiëntere keuken en gerechten die bijdragen aan je winst.
In dit artikel laat ik je stap voor stap zien hoe je een restaurantmenu samenstelt, hoeveel gerechten je op de menukaart zet en waar je op moet letten bij het bepalen van de verkoopprijzen.
Belangrijkste punten
- Bij het samenstellen van een restaurantmenu is de beschikbaarheid en betaalbaarheid van ingrediënten belangrijk.
- De mise en place tijd is belangrijk; je moet rekening houden met de bereidingstijd en de tijd die gasten hebben om te eten.
- Winstgevendheid speelt een grote rol; bereken de kostprijs en de bruto winstmarge van elk gerecht.
- Overweeg keukeninrichting, personeelskeuze en de keuze van ingrediënten bij het samenstellen van je menu.
- Zorg ervoor dat je menu de gewenste balans van gerechten heeft en blijf regelmatig evalueren.
Inhoudsopgave
Welke gerechten komen er op het menu te staan?
Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
- Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
- Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
- Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
- Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
- Keukeninrichting
- Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
Je ziet dus dat de samenstelling van het menu de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
- De inrichting van de keuken
- De keuze van het personeel
- De keuze van ingrediënten
- En niet te vergeten de winstgevendheid.
Hoe groot moet een menukaart zijn?
Je ziet het nog vaak.
Van die restaurants met menukaarten zo dik als een boek. Een menukaart waarvan je niet weet waar je moet beginnen.
Je ziet het bijvoorbeeld ook in de tv-programma’s van Herman den Blijker waarin hij noodlijdende restaurants te hulp schiet.
Een van de tactieken die gebruikt worden om deze restaurants weer op de rails te krijgen, is het stroomlijnen van de menukaart.
Door een kleinere menukaart kunnen de koks zich beter focussen op de kwaliteit van de gerechten. Daarnaast kunnen ze zo de inkoopkosten laag houden.
Onderzoek wijst uit dat er in de Fastfood sector 6 gerechten per categorie het beste werkt.
Voor andere restaurantconcepten geldt: 7 voorgerechten/desserts en voor de hoofdgerechten 10 gerechten.
Je helpt de gast door als restaurant beperkte keuze te bieden. Bij een uitgebreide kaart ervaart de gast keuze-stress.
Het beprijzen van de gerechten
Je hebt nu een lijst gemaakt met alle gerechten die je wilt gaan aanbieden. De volgende stap is het bepalen van de verkoopprijs. Met als doel: Maximale opbrengst.
Ja, het is een lastig taak om de juiste prijzen te bepalen voor je gerechten. Zijn ze te hoog, dan jaag je de gasten weg. Te laag is ook niet goed want dan geef je de verkeerde boodschap en geef je onnodig marge weg.
Wanneer je de prijzen van je menugerechten gaat bepalen, dan kun je als startpunt het beste kijken naar de concurrent. Vervolgens kun je gaan plussen en minnen vanwege verschillen in kwaliteit, ambiance, ligging, USP’s enz.
Wat ook een factor is, is de prijsgevoeligheid van je publiek.
Het plussen en minnen gebeurd op basis van de onderzoeksresultaten uit de concurrentieanalyse. Deze concurrentie analyse heb je een aantal weken geleden verricht.
De uitdaging wordt om vast te stellen hoe een bepaald voordeel in een hoger prijs wordt om gezet.
Het Kruisherenhotel in Maastricht heeft bijvoorbeeld als USP: design tussen hemel en aarde.
Hoeveel is dit USP nu waard en hoe vertaald zich dat in de prijzen voor de gerechten.
Basis voor het prijzen van je gerechten
Bedankt voor het lezen van dit artikel! Je hebt nu een menukaart gemaakt. In het volgende artikel gaan we kijken naar wat je per gerecht moet inkopen en hoe je dan zoveel mogelijk geld overhoud.
Op basis van deze overwegingen kan het zijn dat je terug moet naar de samenstelling van de menukaart.
Conclusie: een goed restaurantmenu begint met de juiste keuzes
Een restaurantmenu samenstellen draait om meer dan alleen gerechten kiezen. Houd rekening met je restaurantconcept, ingrediënten, keuken, personeel, bereidingstijd en winstgevendheid.
Kies niet voor zo veel mogelijk gerechten, maar voor een overzichtelijk menu dat je keuken goed kan uitvoeren. Zo houd je de kwaliteit hoog, beperk je verspilling en zorg je voor gerechten die bijdragen aan een gezond resultaat.
Ik wens je een fijne dag toe!
Zelf een restaurant beginnen?
Check dan de complete startersgids voor horecaondernemers in 2025 met praktische stappen en tips.
Erik
Wil je meer tips en advies over het starten en runnen van een succesvol restaurant?
Schrijf je nu in voor mijn nieuwsbrief en ontvang wekelijks handige artikelen, exclusieve tools en tips die je helpen om jouw horecaonderneming naar een hoger niveau te tillen!
➡️ Schrijf je hier in en mis geen enkel waardevol advies meer!
Afbeelding: Catherine Heath on Unsplash
