Geschatte leestijd: 8 minuten
Dit is de complete gids over restaurant winstmarges!
De winstmarge is een alarmbel die rood kleurt als het niet goed gaat en zwart kleurt als het wel goed gaat met jouw restaurant. Deze marge zal het afgelopen jaar vaak veranderd zijn, gezien de stijgingen van alle kosten. Daarom leek het me goed om eens een artikel te wijden aan winstmarges.
Wanneer je dit artikel gelezen hebt, dan weet je:
- Wat winstmarge is;
- Wat de gemiddelde winstmarge is voor diverse restaurantconcepten;
- Hoe je de winstmarge kunt verbeteren.
Laten we van start gaan!
Wat zijn restaurant winstmarges?
De nettowinstmarge is een percentage van de omzet, dat overblijft nadat alle kosten van de omzet zijn afgehaald. De kosten waarover ik het heb zijn loonkosten, vaste kosten, variabele kosten, belastingen, rente en afschrijvingen.
Daarnaast is er nog de brutowinstmarge, dat is de totale omzet min de inkoopwaarde van de omzet (inkoopprijs alle verkochte producten).
Belangrijk dus aan de nettowinstmarge is dat dit een accurater beeld geeft van jouw restaurant dan de totale omzet. Dit komt doordat de winstmarge vertelt hoeveel er overblijft nadat alle kosten eraf zijn.
Hoe bereken je winstmarges?
Om de winstmarges te kunnen berekenen heb je de winst en verliesrekening van een bepaalde periode nodig. De eerste stap daarna is dus om alle kosten van de omzet af te halen. Deel vervolgens de nettowinst door de totale omzet en vermenigvuldig met 100%.
De berekening zou er dan als volgt uit moeten zien:
Nettowinstmarge = totale omzet – alle kosten / totale omzet
Als een restaurant bijvoorbeeld € 15.000,- omzet en er zijn € 13.500,- aan kosten dan is de nettowinst € 1500,-. De nettowinstmarge is dan 10%.
Dan is er nog de brutowinstmarge, die bereken je door de inkoopwaarde van de omzet van de totale omzet te halen.
dat ziet er zo uit:
Brutowinstmarge = Totale omzet – inkoopwaarde van de omzet / totale omzet.
Stel de inkoopwaarde van de omzet is € 4.500,- dan is de brutowinst:
Brutowinst = € 15.000 – € 4.500 / € 15.000 = 70%
Brutowinst marge vertelt of je restaurant efficiënt opereert. Nettowinstmarge vertelt hoeveel er van ieder verdiende euro overblijft. Brutowinstmarge en nettowinstmarges zijn belangrijk doordat ze inzicht geven in de gezondheid van jouw restaurant.
Wat is nu de gemiddelde marge?
De gemiddelde nettowinstmarge voor een restaurant ligt tussen de 3 tot 5%. Het een en ander is natuurlijk afhankelijk van het restaurantconcept. Ieder type restaurantconcept heeft zijn eigen nettowinstmarge, dus het kan afwijken van bovenstaande marge. laten we eens kijken naar de gemiddelde winstmarge per concept.
Gemiddelde marge per restaurantconcept
#1. Limited service restaurants (LSR) winstmarge
LSR hebben een hogere winstmarge dan een FSR omdat ze minder personeel nodig hebben en met andere producten werken. De winstmarge ligt tussen de 6% – 10%.
#2. Full service restaurant (FSR) winstmarge
Een Full service restaurant werkt met meer personeel en heeft vaak ook een hogere inkoop. Het gevolg hiervan zijn hogere kosten en daardoor een lagere winstmarge, namelijk tussen de 3%-5%.
#3. Fast Food
De gemiddelde winstmarge voor een fast food restaurant ligt tussen 6 – 9% . Hier zijn ook weer uitzonderingen, denk aan bijvoorbeeld de Mc Donalds. Daar is alles gestandaardiseerd en daardoor kunnen de kosten laag gehouden worden.
#4. Catering
De nettowinstmarge voor cateraars is 7 – 8%. De winstmarge is hoger doordat cateraars lagere overheadkosten hebben.
#3. Foodtruck
De winstmarge voor foodtrucks is 6 tot 9% . Net zoals bij de cateraars is dat door lage overhead kosten zoals huur en gas, water en licht.
Hoe verbeter je de winstmarge van een restaurant?
Wanneer je de winstmarge van een restaurant wilt verbeteren, dan zijn er 2 gebieden waar je naar kunt kijken. Dat zijn namelijk:
- Verhogen van de omzet
- Verlagen van de kosten
Laten we eens kijken naar welke acties je kunt ondernemen om de omzet te verhogen:
Start met online bestellen: Dit is echt de moeite waard om te onderzoeken of dit iets is voor jouw restaurant. Tijdens de corona periode is online eten bestellen flink toegenomen en de verwachting is dat dit de komende jaren zicht blijft ontwikkelen. Het schijnt zo te zijn dat ondernemers die zijn gestart met online bestellen tussen de 11 en 20% meer omzet draaien.
Werk aan je marketing: Iedere horecazaak heeft door het jaar heen te maken met drukke,- en rustigere perioden. De kunst is om marketing in te zetten zodat je gasten blijven komen, ook als het een rustigere tijd is.
Denk aan je loyale gasten: Wil je er voor zorgen dat jouw restaurant voor de gast the place to be is? zorg dan voor een loyalty programma, zodat je gasten beloond worden voor ieder bezoek. Die beloning kan zijn in de vorm van korting, punten of menu-items. Een loyalty programma is een win win situatie. De gasten worden beloond naarmate ze vaker komen en de horecaondernemer wordt beloond met meer omzet.
Cadeaubon: Volgens Amerikaans onderzoek wil 56% van de consumenten een cadeaubon van zijn of haar favoriete restaurant hebben. Het is dus tijd om de consument daarin te voorzien en jezelf extra lucht te geven middels een extra financiële boost.
Het menu design: Het menu kan een goudmijn zijn. Is de menukaart goed ontworpen, dan kan dit tot 15% omzet leiden. Menu design zorgt er voor dat je bepaalde gerechten kunt laten opvallen, verbetert de eetervaring van de gast. Vindt een menu designer die een menukaart creëert in de huisstijl van jouw restaurant
Overweeg catering: Deze optie is natuurlijk alleen mogelijk wanneer je hier de capaciteit voor hebt. Dit is wel een mooie manier om een extra inkomsten stroom te creëren. Praat met bedrijven in de buurt om te kijken of ze geïnteresseerd in deze dienst zijn.
Ik heb je nu 6 opties gegeven om de winstmarge te verhogen, nu is de volgende stap: het verlagen van de winstmarge.
Verlaag verspilling: 60% van de horecaondernemers lukt het niet om de voorraad goed te beheren. Daardoor wordt er vaak te veel besteld. Dit kan natuurlijk een keer gebeuren, maar het kost je wel een hoop geld. Dit probleem kun je oplossen door de voorraad te tellen. Wil je meer over dit onderwerp weten, lees dan mijn artikel hoeveel voorraad heeft een restaurant nodig?
Maak gebruik van data: Een horeca kassasysteem kan diverse rapporten uitdraaien. Daardoor kun je een gedetailleerd inzicht krijgen in je restaurant activiteiten. Zo kun je bijvoorbeeld betere beslissingen nemen op het gebied van het inroosteren van personeel, kun je bepalen wie er nog een extra training nodig heeft en kun je omzetdoelstellingen voor personeel bepalen.
Onderhandel met de leveranciers: Is het mogelijk om de kosten te verlagen door eerder te betalen, groter in te kopen of als je nieuwe klanten aanbrengt. Er zijn altijd manieren om er samen voor te zorgen dat je je producten voor de beste prijs kunt krijgen.
Overweeg een andere locatie
Het is nogal een ingrijpende beslissing om te verkassen naar een andere locatie. Maar als je nu op een locatie gevestigd bent waar je meer dan 10% van de omzet kwijt bent aan huur, dan is het wel de moeite waard.
Start met menu- engineering
Het is belangrijk om regelmatig de kostprijzen van alle menu items te herzien. Wanneer je dit niet doet, dan wordt de kostprijs hoger zonder dat je het merkt. Daarnaast is het belangrijk om te weten welke gerechten goed presteren en welke je beter kan vervangen of kan verwijderen van de menukaart.
Train je personeel en behandel ze goed
De meeste restaurants hebben te maken met een hoog personeelsverloop. Vaak wordt er dan gezegd: ” dat is normaal in de horeca”. In plaats van snel mensen aannemen en niet trainen, doe het omgekeerde. De tijd nemen om een sollicitant te leren kennen zodat je beter kunt beoordelen of die persoon bij het team past. Vergeet niet dat dat hoge personeelsverloop ook een hoop tijd en geld kost.
Wanneer je beter personeel aanneemt, de juiste uren kan bieden in combinatie met perspectief, wanneer iemand gewaardeerd wordt en een goed salaris betaald krijgt, dan is de kans groter dat je personeel langer blijft en gelukkig is.
Biedt makkelijke betaalmogelijkheden aan.
Er wordt steeds minder met cash geld betaald. De millenials en generatie X willen gemak en flexibiliteit wanneer ze de rekening betalen.
Wanneer je accepteert dat je gasten kunnen betalen via tap, swipe en kunnen betalen met hun mobiele wallet, dan kan er minder fraude voorkomen, is de table turn over hoger en kunnen de gasten beter fooi toevoegen.
Verminder No shows
Regelmatig komt het voor dat mensen een reservering maken en niet komen opdagen. Erg vervelend omdat je toch een tafel hebt moeten vrij houden, die je niet anders had kunnen verkopen.
Hoe kun je nog shows tegengaan? Hieronder 3 manieren:
1. Probeer de dag voor reservering contact op te nemen met de gast. Dat kan via telefoon, app of e-mail;
2. Vraag een aanbetaling voor elke reservering;
3. Neem Contact op met de No shows nadat ze niet zijn komen opdagen. Zo ziet men de impact van een no show.
Dit was het. Een aantal ideeën om de omzet te verhogen of de kosten te verlagen. Dit allemaal om de winstmarge te verbeteren. Houdt er rekening mee dat wanneer je met een van deze ideën aan de gang gaat, het een tijd duurt voordat je resultaat ziet.
Wanneer je hier regelmatig mee aan de slag gaat, dan gaat het naar verloop van tijd automatisch. Hopelijk kun je dan een mooie winstmarge pakken.
Photo by Alex Haney on Unsplash
About Erik van Dullemen