Hoe start je een restaurant 18: De Warme Keuken

In het laatste “Hoe start je een restaurant” artikel, heb ik het gehad over de koude keuken. Vandaag gaan we het hebben over de warme keuken.

Na het lezen van dit artikel weet je

• Uit welke ruimten een warme keuken bestaat;
• Welke werkplekken er in een warme keuken zijn en waarom deze zo zijn ingedeeld;
• Welke apparatuur je voor de warme keuken kunt kopen. Rekening houdend met het restaurantconcept, de menukaart en het aantal couverts.

Inrichting Warme Keuken

De warme keuken is onderdeel van een productiekeuken. In dit deel van de keuken worden alle warme gerechten bereid. Dit kan gebeuren door stomen, koken, bakken, braden enz.

Denk bij warme gerechten aan:

• Soepen
• Sauzen
• Vlees
• Vis
• Wild
• Gevogelte

De warme keuken kun je ook weer onderverdelen in 3 ruimten. De warme voorbereidingsruimte, de tussenopslag en de warme bereidingsruimte.

** Ik kies ervoor om in dit artikel een grote keuken te gebruiken als voorbeeld. Dit geeft een beter beeld van het proces weer. In kleine restaurants zijn bovenstaande ruimten in 1 ruimte weergegeven.

#1.Warme voorbereidingsruimten

De warmtebereidingsruimten en tussenopslag lijken erg veel op de koude bereidingsruimten en koude tussenopslag in de koude keuken. Daarom ga ik hier niet uitgebreid op in.

Wil je hier meer informatie over dan raad ik je aan om het artikel over de koude keuken te lezen.

De warme bereidingsruimte is een “vieze” ruimte. Dat wil zeggen dat hier de onbewerkte producten binnenkomen die nog moeten worden schoongemaakt.

Denk hier bijvoorbeeld aan een hele vis, die nog bewerkt moet worden.

#2. Tussenopslag

Wanneer de vis uit de voorgaande paragraaf schoon is gemaakt dan gaat deze weer de koeling in. Deze ruimte noemen we de tussenopslag.

Dit is een koel,- en diepvries ruimte waar producten worden opgeslagen die een voorbewerking hebben gehad.

#3. Warme bereidingsruimte

De warme bereidingsruimte is het kloppend hart van de keuken. Hier worden alle vlees, vis, wild en gevogelte hoofdgerechten klaar gemaakt.

Ook soepen en sauzen worden hier bereid. Net zoals de groente, aardappel garnituren en alle warme bijgerechten.

De bovenstaande productgroepen worden gemaakt op hun eigen productieplek. Dit in verband met o.a. hygiëne.

Er zijn dus 3 productieplekken. Elke productieplek heeft een eindverantwoordelijke, namelijk de Chef de Partie.

1. De Poissonier is verantwoordelijk voor de warme vis, schelp en schaaldieren gerechten.
2. De Rotisseur is verantwoordelijk voor wild, vlees en gevogelte. Zijn werkzaamheden zijn bakken, grillen, pocheren, stoven en konfijten. Ook het maken van soepen en sauzen behoord tot zijn werkzaamheden.
3. De Entremetier is verantwoordelijk voor de groente, aardappel garnituren, pasta en rijst. De meest voorkomende werkzaamheden zijn: wassen, snijden en blancheren van groenten. Het koken, bakken en frituren van aardappelgerechten.

De temperatuur in de warme keuken is dus hoger omdat hier alle warme gerechten gemaakt worden. De ideale temperatuur in een warme keuken is tussen de 20-25 graden Celsius.

Het kookapparatuur in een warme keuken

Je weet nu hoe het proces in de warme keuken verloopt. De volgende stap is het kiezen van de juiste apparatuur. We beginnen met het kookapparatuur.

Ik heb de meest gebruikte kookapparatuur voor je geselecteerd. Houd bij aanschaf van het toestel rekening met:

• Het restaurantconcept
• De menukaart ( voor de bereidingstechnieken)
• Het aantal couverts

De kooktoestellen zijn er in diverse soorten en maten. Er zijn kookunits en fornuizen, dit zijn vrijstaande apparaten. Dan is er nog het kooktoestel. Deze kun je bijvoorbeeld kwijt op een aanrecht.

1. Gasfornuis, met of zonder oven. Spreekt voor zich denk ik. Dit is het traditionele gasfornuis, verkrijgbaar met 2,4 of 6 pitten.
2. Elektrisch fornuis, met of zonder oven. Dit is een fornuis waarbij je op elektrische platen kookt. Verkrijgbaar met 2,4 of 6 pitten.
3. Keramische kookplaat, dit is een glazen kookplaat waarbij de pan verwarmd wordt door middel van infraroodstraling. Een voordeel van deze kookplaat is dat de plaat koud blijft en je dus geen extra warmte in de keuken krijgt. Een nadeel is dat er geen zware pannen op geplaatst kunnen worden. Want dan breekt de plaat.
4. De bakplaat, dit is een dikke plaat die verwarmd word door gas of elektra. Door de dikke plaat verspreid de warmte beter en brand het eten minder snel aan. Een Bakplaat is handig wanneer je veel eieren, hamburgers en biefstukken ed. bakt.
5. Inductie kookplaat, dit is een kookplaat met daarin magnetische spoelen. Wanneer de magnetische spoelen contact maken met ferromagnetisch materiaal dan ontstaat er warmte. Dit ferromagnetische materiaal zit in de pannen verwerkt. Daarom heb je bij deze kookplaat andere pannen nodig.
6. Hokker/Gasbrander, dit is een 1 pit gasfornuis en wordt veel gebruikt om grote hoeveelheden bouillon te maken. Of je kunt er grote hoeveelheden groente mee blancheren.

Ovens

Er zijn verschillende soorten ovens te vinden. Een oven kan onderdeel zijn onderdeel van een fornuis. Maar is ook verkrijgbaar als tafelmodel of vrijstaand. Ze zijn ook beschikbaar als aparte eenheden, naast elkaar en op elkaar.

1. De conventie oven, ook bekend als de heteluchtoven. Deze oven is voor zien van een ventilator aan de achterkant. Deze ventilator blaast de warme lucht door de oven. Voordeel hiervan is dat er een gelijkmatige temperatuurverdeling is. Hierdoor kunnen de producten op een lagere temperatuur worden bereid. En wordt de bereidingstijd verkort.
2. De Combi-steamer, dit is een heteluchtoven die ook de mogelijkheid heeft om stoom aan het kookproces toe te voegen. De combi hete lucht en stoom zorgt voor een hoge temperatuur met een hoge vocht gehalte. Daardoor wordt het vochtverlies dat uit de producten komt teruggebracht.
3. De Pizza-oven, dit is een lage oven met een grote bakvloer. De pizza-oven wordt verwarmd door een verwarmingselement aan de onderkant. De bodem is van steen, die de warmte langdurig kan vasthouden. De warme lucht stroomt van de onderkant naar het plafond. Daar kaatst het terug over de pizza heen. Een kenmerk van deze oven is dat er hoge temperaturen mee kunt halen. Een pizza-oven kun je ook gebruiken om brood mee te bakken.
4. Slowcooking, deze oven wordt gebruikt voor het braden van vlees,- en gevogelte gerechten. Deze vleessoorten worden op een lage temperatuur gegaard zodat vleeseigenschappen behouden blijven. Het vlees verliest minder vocht en blijft dus sappiger en malser. De temperatuur wordt geregeld door een thermostaat in de oven. In het vlees wordt een sensor geplaatst die de kerntemperatuur controleert en zorgt dat de oven niet te warm wordt. De bereidingstijd is bij dit type oven langer dan bij bijvoorbeeld een heteluchtoven. Het vlees wordt namelijk gegaard bij een temperatuur van 120 graden Celsius.
5. Magnetron, de magnetron wordt gebruikt voor het snel ontdooien van bevroren producten of snel verwarmen van gerechten. De magnetron werkt met Microgolven. Deze microgolven dringen het product binnen. Vervolgens worden de microgolven omgezet in warmte.
6. Rijskast, wanneer je veel met deeg werkt is het raadzaam om een rijskast aan te schaffen. De rijskast wordt gebruikt om deeg in te laten rijzen. De temperatuur is instelbaar van 20 graden Celsius tot 32 graden Celsius.

De Grill

Grillrestaurants maken gebruiken van deze manier van vlees bereiden. De temperatuur van een grill kan oplopen tot 250 graden Celsius. Daarom is de grill van speciaal materiaal die deze hitte kan verdragen.

De Grill is gemaakt van gietijzer, gietstaal, verchroomd staal of een verbinding van staal, chroom en nikkel. De keuze van het materiaal heeft invloed op de verspreiding van warmte en de kwaliteit van het gerecht.

Kenmerk van de grill is de geribbelde platen of roosters. De geribbelde platen zorgen voor een extra geroosterde smaak, die je in een gewone pan niet kan krijgen.

Friteuse

Een Friteuse is verkrijgbaar als tafelmodel en als vrijstaand model.

Een friteuse wordt verwarmd door verwarmingselementen die in de olie hangen. Deze verwarmingselementen verwarmen de olie boven de elementen. Onder de verwarmingselementen zit ook olie. Deze olie heeft meestal een lagere temperatuur. In deze zone belanden meestal de kruimels en voedselresten die loskomen van het eten. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat de kruimels en voedselresten niet aanbranden.

Klaar om de warme keuken van apparatuur te voorzien?

Je weet nu welke apparatuur het meeste voorkomt in de warme keuken. In het laatste artikel gaan ik in op het uitgiftepunt en de afwaskeuken.

Ondertussen kun je mij altijd benaderen voor vragen. Je kunt deze stellen via het commentaar gedeelte hieronder of op mijn Facebookpagina.

Erik

Afbeelding via Francisco Suarez on Unsplash