Menu

Wat als de sleutel tot een winstgevende menukaart ligt in minder keuzes, niet meer keuzes?

Veel horecaondernemers zien de menukaart als iets dat je er gewoon bij moet doen. Een lijst met daarop gerechten, prijzen erbij zetten en klaar is Kees. Maar jij weet inmiddels: dat is niet genoeg. Zeker niet nu alles duurder wordt en de winstmarges onder druk staan.

Je menukaart kan nu het verschil maken. Het is jouw geheime wapen om geld te besparen én je omzet te verhogen. En het mooie? Het aanpassen van je menukaart is makkelijker dan je denkt. In dit artikel laat ik je zien hoe jij stap voor stap een winstgevende menukaart maakt, zonder je hele keuken om te gooien.

Deze onderwerpen worden in het artikel besproken:

1. Waarom een kleinere winstgevende menukaart jou helpt meer resultaat te behalen
2. Welke gerechten zijn populair op de menukaart
3. Winstgevendheid van de menu-items
4. Denk ook aan de doelgroep
5. Afhalen en bezorgen
6. Kies de juiste ingrediënten
7. Kijk ook eens naar een prijsverhoging

Laten we van start gaan.

#1. Waarom een kleinere winstgevende menukaart jou helpt meer resultaat te behalen

Een kleine menukaart zorgt voor focus. Je kiest bewust alleen de gerechten die goed verkopen én waar jij het meeste geld aan overhoudt. In menu-engineering noemen we dat de hardlopers en winnaars.

Door minder gerechten aan te bieden, bespaar je op je inkoop. Je hebt minder voorraad nodig, verspilling daalt en je houdt meer grip op je kosten. En doordat je team zich kan focussen op een beperkt aantal gerechten, stijgt de kwaliteit van het eten automatisch

Nog een voordeel: een kleine kaart is makkelijker aan te passen of te vernieuwen. Zo kun je sneller inspelen op wat werkt, zonder dat je de hele keuken overhoop hoeft te gooien.

Hieronder vind je een aantal zaken waar je op moet letten bij het samenstellen van een winstgevende menukaart.

Lees verder…

Het kan voor horecaondernemers een uitdagende en tijdrovende taak zijn om van ieder gerecht de kostprijsberekening te doen. Dat moet toch anders kunnen? Daarom heb ik een rekenmachine ontwikkeld die de kostprijs eenvoudig voor je kan uitrekenen.

In de paragraaf hieronder lees je hoe je de kostprijsfiche het beste kunt gebruiken, zodat je daarna zelf aan de slag kunt.

Let op: dit is nog een bètaversie. Mocht er een veld ontbreken of de rekenmachine niet goed werken, laat me het weten. Dan kan ik de rekenmachine verbeteren.

Laten we van start gaan!

Lees verder…

Steeds vaker krijg ik e-mails van lezers met de vraag: “hoe bereken ik de verkoop prijzen van mijn menu-items?” Interessante vraag want met het bepalen van de menu prijzen kun je directe invloed uitoefenen op de winstgevendheid van jouw restaurant. Om antwoord op bovenstaande vraag te kunnen geven ben ik op onderzoek gegaan en heb ik een artikel over dit onderwerp geschreven.

Ik heb bij oud chef-koks gevraagd hoe zij vroeger de prijzen berekenden en kreeg vaak als antwoord: “De kostprijs maal factor 3/4/5”

Is het dan zo makkelijk? Ik ging opzoek naar meer informatie. Dat was nog niet zo makkelijk want er is nog niet zoveel te vinden over dit onderwerp. Gelukkig kwam ik een aantal Engelstalige artikelen tegen die ongeveer dezelfde stappen beschreven.

Deze stappen kun je alleen doorlopen als je een menu hebt samengesteld, maar dat lijkt me logisch.

Dit zijn de stappen die doorlopen dienen te worden.

• Berekenen van de kostprijzen van alle menu items;
• Vaststellen foodcost;
• Uitrekenen menu prijzen;
• Bekijken van andere factoren zoals bijvoorbeeld concurrentie, of de vraag vanuit de doelgroep naar je product.

Laten we eens uitgebreider inzoomen op deze stappen

Lees verder…