Je begint nu aan deel 2: “De ontwikkelingsfase”. In deze fase ga je je onder andere bezighouden met het menu, de keuken en het restaurant.
Dit artikel gaat over welke gerechten er op het menu komen te staan. Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.
Welke gerechten komen er op het menu te staan?
Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
-
Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
-
Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
-
Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
-
Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
-
Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
Je ziet dus dat het samenstellen van de menukaart de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
-
De inrichting van de keuken;
-
De keuze van het personeel;
-
De keuze van ingrediënten;
-
En niet te vergeten de winstgevendheid.
