Steeds vaker krijg ik e-mails van lezers met de vraag: “hoe bereken ik de verkoop prijzen van mijn menu-items?” Interessante vraag, want met het bepalen van de menu prijzen kun je direct invloed uitoefenen op de winstgevendheid van een restaurant. Om antwoord op bovenstaande vraag te kunnen geven ben ik op onderzoek gegaan en heb ik een artikel over dit onderwerp geschreven.
Ik heb bij oud chef-koks gevraagd hoe zij vroeger de prijzen berekenden en kreeg vaak als antwoord: “De kostprijs maal factor 3/4/5”
Is het dan zo makkelijk? Ik ging opzoek naar meer informatie. Dat was nog niet zo makkelijk, want er is nog niet zoveel te vinden over dit onderwerp. Gelukkig kwam ik een aantal Engelstalige artikelen tegen die ongeveer dezelfde stappen beschreven.
Deze stappen kun je alleen doorlopen als je een menu hebt samengesteld, maar dat lijkt me logisch.
Dit zijn de stappen die doorlopen dienen te worden:
- Bereken de kostprijzen van alle menu items;
- Stel de food cost percentage vast;
- Reken menu prijzen uit;
- Bekijk andere factoren zoals bijvoorbeeld concurrentie of de vraag vanuit de doelgroep naar je product.
Laten we eens uitgebreider inzoomen op deze stappen:
