Horeca kengetallen 2022: De startersgids

Horeca kengetallen 2022 de startersgids

Dit is de complete startersgids met daarin de horeca kengetallen voor 2022!

Steeds vaker krijg ik van lezers de vraag hoe ze de horeca kengetallen kunnen achterhalen, dus op veler verzoek schrijf ik dit artikel.

Wanneer je dit artikel gelezen hebt dan weet je de kengetallen voor:

  • Food & Beverage;
  • Loon;
  • De directe kosten;
  • Huur

Als je de financiële haalbaarheid van een nieuw restaurant wil analyseren of een bestaand restaurant wilt kopen dan is dit artikel voor jou.

Voordat ik laat zien wat de horeca kengetallen zijn eerst nog even dit:

Wat zijn horeca kengetallen?

Met behulp van kengetallen kan je de producten/diensten van een restaurant vergelijken met die van de horecabranche. Deze kengetallen geven je een data gedreven antwoord op welke vlakken een restaurant goed presteert en op welke aspecten verbetering nodig is.

Een restaurant genereert veel cijfers dus voor starters is dit een handig hulpmiddel want kengetallen geven weer welke cijfers belangrijk zijn  en wat je kunt verwachten.

Let op, de meeste restaurants wijken op 1 of meerdere kengetallen af. Dat is niet erg want het zijn richtlijnen maar het is wel belangrijk dat je weet waarom de getallen afwijken.

Limited Service Restaurant vs Full Service Restaurant

In het verleden heb ik een artikel geschreven over het kiezen van een restaurantconcept. In het artikel schreef ik dat er in Nederland 5 soorten restaurantconcepten, namelijk:

  • Top restaurant;
  • Luxe restaurant;
  • Fast Casual restaurant;
  • Casual restaurant;
  • Fastfoodrestaurant

Deze restaurantconcepten kun je verdelen in het Full service restaurantconcept en het Limited service restaurantconcept. Het is belangrijk om dit te doen want ze werken met andere kengetallen omdat de service aan tafel beperkter is. Hieronder kun je lezen wat het verschil is tussen de 2 concepten.

Full service restaurant: is een restaurant waarbij de gast volledige bediening krijgt vanaf het moment dat ze binnenkomen, tot het moment dat ze weggaan. Luxe en Casual restaurantconcepten vallen onder Full service restaurants.

Limited service restaurant: Restaurants die goede maaltijden snel en redelijk goedkoop leveren in ruil voor zelfbediening. Service is beperkt tot het minimum. Bijvoorbeeld wanneer de gast aan een tafel eet, is er geen bediening aan tafel. Vapiano of Laplace zijn een voorbeelden van een Limited service restaurant dat iedereen kent. Fastfood en Fast casual restaurantconcepten vallen hieronder.

Goed nu je weet wat kengetallen zijn en weet wat het verschil is tussen een Full service restaurant (FSR) en Limited service restaurant (LSR), dan kun je eindelijk door naar de kengetallen.

#1. Kengetallen voor Food & Beverage

De kostprijspercentage voor zowel een FSR en voor een LSR is goed wanneer deze tussen de 28 – 30% van de totale omzet is. Ook hier zijn er weer uitzonderingen op, denk bijvoorbeeld aan visrestaurant. Vis is duurder om in te kopen en daardoor kan de kostprijspercentage naar de 40% oplopen. Aan de andere kant, een pizza restaurant haalt meestal de 28% niet eens, de kostprijspercentage kan rond de 25% of lager zijn.

Alcoholische dranken: Alcohol is winstgevend en je kunt er ook kosten mee beheersen. Dan moet je personeel wel goed getraind zijn in het bereiden van drank. Denk aan het juist tappen van bier, waardoor er minder verspilling is. Wanneer je de percentages voor alcohol wilt uit rekenen deel dan de omzet van een subcategorie bijvoorbeeld likeuren door de totale omzet alcoholische dranken.

Hieronder heb ik de kengetallen voor alcoholische drank op een rij gezet:

  • Likeuren:  18% – 20%
  • Bier uit de fles: 24% – 28%
  • Bier van de tap: 15% – 18% (geldt alleen voor binnenlands bier, buitenlands bier is duurder)
  • Wijn: 35% – 45% ( ook dit verschilt weer per restaurant. Over het algemeen geldt dat hoe duurder de wijn, hoe hoger de kostprijs).
  • Bar versnaperingen. Dit zijn verkopen die alleen door de bar gedaan worden, denk bijvoorbeeld aan nootjes: 4 – 5% van de percentage van likeuren.

Dan de Niet alcoholische dranken:

  • Post mix frisdrank: 10% -15%
  • Koffie: 15% – 20%
  • Speciale koffie: 12% – 18%
  • Ice tea: 5% – 10% dit kengetal is alleen te halen wanneer je zelf de Ice tea maakt. Dit is dan het drankje met de laagste kostprijs, waarbij je dus een flinke marge op kunt pakken.

#2. Personeelskosten

De volgende kengetal zijn de personeelskosten. Hieronder valt het bruto salaris van zowel het parttime alsmede het fulltime personeel. Dit is inclusief personeelsmaaltijden, eventuele opleidingsvergoedingen en reiskosten. Voor FSR geldt dat de fulltime personeelskosten tussen 30% – 35% van de totale omzet mag zijn en voor LSR 25% – 30%

Dan is er voor het management van een restaurant ook een kengetal, namelijk 10% van de totale omzet. Met het management bedoel ik de chef-kok, hoofdbediening en eventuele andere managers. Ook hierop zijn uitzonderingen op de regel. Namelijk wanneer de eigenaar ook chef of manager is, deze neemt dan ook een salaris van 3 tot 4% van de totale omzet mee.

Parttimers

Voor parttime personeelskosten geldt bij FSR: 18% – 20% en voor LSR: 15% – 18% van de totale personeelskosten

Directe kosten

De directe kosten zijn kosten die direct aan een product of service gelinkt kunnen worden. In het geval van een restaurant zijn dat de inkoopwaarde van de omzet en personeelskosten.

De directe kosten bereken je dus door de inkoopwaarde van de omzet en de bruto personeelskosten bij elkaar op te tellen.

Directe kosten zijn beweeglijk van aard. Wanneer je bijvoorbeeld besluit om met minder personeel te gaan werken, dan je normaal doet dan zie je dat meteen terug in de directe kosten. Deze worden dan lager. Door het berekenen van de directe kosten weet je welke menuprijzen je moet vragen om winst te draaien en hoeveel je kunt uitgeven zonder dat je restaurant verlies lijdt. Succesvolle ondernemers berekenen deze kosten wekelijks.

De kengetallen voor de directe kosten van een LSR zijn 60% of minder en van een FSR 65% of minder.

Boven de 60/65% is het lastig om winst te draaien. Deze twee cijfers samen zijn enorm belangrijk omdat er restaurantconcepten zijn die een hoge inkooppercentage hebben, zoals een visrestaurant die een kostprijs van 40% kan hebben. Deze zaken  kunnen winstgevend zijn doordat dat ze lagere personeelskosten hebben dan het gemiddelde en daardoor blijven ze onder de 60/ 65%.

Huur

Onder huur van een pand versta ik: de betaling van een exploitant naar verhuurder. Deze huur kan geschieden door een maandelijks vast bedrag over te maken of door een deel van de omzet af te staan. Dit bedrag is exclusief onderhoud e.d. De huur van een horecapand zou ongeveer tussen de 6 en 8% van de totale omzet mogen liggen.

Kengetallen voor het investeren 

De graadmeter die de grotere restaurantketens gebruiken voor het evalueren van de haalbaarheid van een nieuw locatie is de sales to investment ratio. Deze ratio vergelijkt de verwachte jaarlijkse omzet met de verwachte start up kosten. Hieronder de formule:

Formule: sales/investmentratio = (Verwachte) Jaarlijkse verkopen / (Verwachte) Start-up kosten.

Onder start up kosten wordt verstaan: Alle kosten die worden gemaakt om open te gaan.

Sales/investment ratio huur: Wanneer je de haalbaarheid van een restaurant moet bepalen dat gevestigd zit of gaat vestigen in een huur pand, dan moet de verhouding 1,5 tot 1 aanhouden. Dus bij elke €1,50 aan verkopen mag er €1,- aan start up kosten worden uitgegeven. Dus als je €300.000 aan start up kosten hebt, dan moet de verwachte jaarlijkse winst minimaal €450.000 euro zijn.

Hoe zit dat dan in het geval je een pand koopt? Dan is de sales/investementratio koop , start up kosten 1 tot 1. Oftewel bij €1,- aan verkopen mag er €1,- start up kosten staan.

Bovenstaande ratio wordt in een vroeg stadium gebruikt om te kijken of een bepaalde locatie interessant is om een restaurant te open. Als de ratio positief is wordt er natuurlijk nog naar andere factoren gekeken.

Kengetallen voor winstgevendheid

Een middel om de winstgevendheid van een restaurant te kunnen berekenen is de omzet per vierkante meter:

De formule om dit te berekenen is:

 Jaarlijkse omzet / aantal vierkante meter van het pand.

Wanneer een FSR restaurant €150,- of minder omzet per vierkante meter maakt dan is het verliesgevend. Tussen de €150,- en €250,- dan speel je quitte of break-even. Je begint winst te draaien met een omzet van €250,- tot  €350,- per vierkante meter. Je draaiteen goede winst boven de €350,- per vierkante meter.

Voor LSR geldt dat je verlies draait bij een omzet van €200,- of minder. Je draait break-even bij een €200,- en €300,- en je begint een kleine winst te draaien vanaf de €300,- en €400,-. Vanaf de €400,- draai je een goede winst.

Dit was mijn artikel over horeca kengetallen! Ik ben nieuwsgierig naar jouw mening:

Is het verstandig om de prestaties van een restaurant te vergelijken met de bovenstaande cijfers en dus het horeca gemiddelde?

Laat me het weten middels een reactie hieronder in het commentaar gedeelte

Erik

Afbeelding via Robert Bye on Unsplash

About Erik van Dullemen

Schrijft over wat er nodig is om een succesvol restaurant te starten en te runnen.