Hoe start je een restaurant 10: De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menu

Je begint nu aan deel 2: “De ontwikkelingsfase”. In deze fase ga je je onder andere bezighouden met het menu, de keuken en het restaurant.
 
Dit artikel gaat over welke gerechten er op het menu komen te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
 
  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
  • Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
 
Je ziet dus dat het samenstellen van de menukaart de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
  • De inrichting van de keuken;
  • De keuze van het personeel;
  • De keuze van ingrediënten;
  • En niet te vergeten de winstgevendheid.

Hoe groot moet een menukaart zijn?
Je ziet het nog vaak.
 
Van die restaurants met menukaarten zo dik als een boek. Een menukaart waarvan je niet weet waar je moet beginnen.
 
Je ziet het bijvoorbeeld ook in de tv-programma’s van Herman den Blijker waarin hij noodlijdende restaurants te hulp schiet.
 
Een van de tactieken die gebruikt worden om deze restaurants weer op de rails te krijgen, is het stroomlijnen van de menukaart.
 
Door een kleinere menukaart kunnen de koks zich beter focussen op de kwaliteit van de gerechten. Daarnaast kunnen ze zo de inkoopkosten laag houden.
 
Onderzoek wijst uit dat er in de Fastfood sector 6 gerechten per categorie het beste werkt.
 
Voor andere restaurantconcepten geldt: 7 voorgerechten/desserts en voor de hoofdgerechten 10 gerechten.
 
Je helpt de gast door als restaurant beperkte keuze te bieden. Bij een uitgebreide kaart ervaart de gast keuze-stress.
Het beprijzen van de gerechten
Je hebt nu een lijst gemaakt met alle gerechten die je wilt gaan aanbieden. De volgende stap is het bepalen van de verkoopprijs. Met als doel: Maximale opbrengst.
 
Ja, het is een lastig taak om de juiste prijzen te bepalen voor je gerechten. Zijn ze te hoog, dan jaag je de gasten weg. Te laag is ook niet goed want dan geef je de verkeerde boodschap en geef je onnodig marge weg.
 
Wanneer je de prijzen van je menugerechten gaat bepalen, dan  kun je als startpunt het beste kijken naar de concurrent. Vervolgens kun je gaan plussen en minnen  vanwege verschillen in kwaliteit, ambiance, ligging, USP’s enz.
 
Wat ook een factor is, is de prijsgevoeligheid van je publiek.
 
Het plussen en minnen gebeurd op basis van de onderzoeksresultaten uit de concurrentie-analyse. Deze concurrentie analyse heb je een aantal weken geleden verricht.
 
De uitdaging wordt om vast te stellen hoe een bepaald voordeel in een hoger prijs wordt om gezet.
 
Het Kruisherenhotel in Maastricht heeft bijvoorbeeld als USP: design tussen hemel en aarde.
 
Hoeveel is dit USP nu waard en hoe vertaald zich dat in de prijzen voor de gerechten.
Basis voor het prijzen van je gerechten

Bedankt voor het lezen van dit artikel! Je hebt nu een menukaart gemaakt. In het volgende artikel gaan we kijken naar wat je per gerecht moet inkopen en hoe je dan zoveel mogelijk geld overhoud.

Op basis van deze overwegingen kan het zijn dat je terug moet naar de samenstelling van de menukaart.

Ik wens je een fijne dag toe!

Erik

Afbeelding: Catherine Heath on Unsplash

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren