Hoe start je een restaurant 10: De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menu
Je begint nu aan deel 2: “De ontwikkelingsfase”. In deze fase ga je je onder andere bezighouden met de samenstelling van het menu, de keuken en het restaurant.
 
Dit artikel gaat over welke gerechten er op het menu komen te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
 
  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
  • Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
  • Keukeninrichting
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
 
Je ziet dus dat de samenstelling van het menu de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
  • De inrichting van de keuken;
  • De keuze van het personeel;
  • De keuze van ingrediënten;
  • En niet te vergeten de winstgevendheid.
 
Lees verder…

Hoe bereken je de prijzen van menu-items voor maximale winst?

Hoe bereken je de menu prijzen voor maximale winst

Steeds vaker krijg ik e-mails van lezers met de vraag: “hoe bereken ik de verkoop prijzen van mijn menu-items?” Interessante vraag want met het bepalen van de menu prijzen kun je directe invloed uitoefenen op de winstgevendheid van jouw restaurant. Om antwoord op bovenstaande vraag te kunnen geven ben ik op onderzoek gegaan en heb ik een artikel over dit onderwerp geschreven.

Ik heb bij oud chef-koks gevraagd hoe zij vroeger de prijzen berekenden en kreeg vaak als antwoord: “De kostprijs maal factor 3/4/5”

Is het dan zo makkelijk? Ik ging opzoek naar meer informatie. Dat was nog niet zo makkelijk want er is nog niet zoveel te vinden over dit onderwerp. Gelukkig kwam ik een aantal Engelstalige artikelen tegen die ongeveer dezelfde stappen beschreven.

Deze stappen kun je alleen doorlopen als je een menu hebt samengesteld, maar dat lijkt me logisch.

Dit zijn de stappen die doorlopen dienen te worden.

  • Berekenen van de kostprijzen van alle menu items;
  • Vaststellen foodcost;
  • Uitrekenen menu prijzen;
  • Bekijken van andere factoren zoals bijvoorbeeld concurrentie, of de vraag vanuit de doelgroep naar je product.

Laten we eens uitgebreider inzoomen op deze stappen

Lees verder…

Menu engineering: Hoe verhoog je de winstgevendheid van je menu-items?

Menu-engineering: Hoe verhoog je de winstgevendheid van je menu-items?

 

In dit artikel ga ik in op menu engineering. Het artikel sluit aan bij eerdere artikelen die ik recent geschreven heb: Hoe bereken je de kostprijs van alle gerechten en de samenstelling van de menukaart. Het is raadzaam om deze artikelen vooraf te lezen voordat je hier aan begint.

Deze onderwerpen ga ik in dit artikel behandelen:

  • Wat menu engineering is;
  • Wat winnaars, hardlopers, slapers en verliezers zijn;
  • Hoe het Menu engineering proces er uit ziet;
  • Hoe je ervoor kan zorgen dat de slapers beter gaan presteren.

Laten we snel beginnen!

Lees verder…

Hoe behaal je maximaal winst uit een kleinere menukaart?

Hoe behaalt U maximaal winst uit een kleinere menukaart

In maart 2021 zaten we in een lockdown en was de horeca gesloten. Toen schreef ik dit artikel over het nut van een kleine menukaart in het Covid-19 tijdperk. Op dit moment dec 2021 heeft de horeca weer te maken met opgelegde beperkingen en hebben veel ondernemers hun zaak noodgedwongen moeten sluiten. Daarom heb ik dit artikel voorzien van een update.

Tot een jaar geleden kwamen consumenten naar een restaurant om te eten en een leuke avond te hebben. Nu een jaar later komen de consumenten naar een restaurant om eten af te halen. Soms komen consumenten helemaal niet meer naar een restaurant, maar laten ze het eten thuisbezorgen. De horeca is in een jaar tijd erg veranderd en het is nog maar afwachten hoe het straks allemaal verloopt. Verwacht wordt dat de horeca in fasen opengaat, wellicht met beperkte openingstijden en dat er gewerkt wordt met een kleine menukaart.

Het artikel van vandaag gaat over het nut van een kleine menukaart. Wanneer u dit artikel gelezen hebt dan weet u:

  • Hoe de maximale omzet uit een kleine menukaart gehaald kan worden;
  • Welke variabelen belangrijk zijn bij het creëren van een kleine menukaart;
  • Of de huidige prijzen hoog genoeg zijn om een goede omzet te halen;

Waarom een kleinere menukaart?

Het is raadzaam om wanneer de horeca weer open gaat met een kleine kaart te werken. Het liefst met gerechten die geschikt zijn voor het restaurant én voor bezorgen. De bedoeling is dat er een kleine menukaart gecreëerd wordt met alleen populaire en winstgevende gerechten. In menu-engineering termen ook wel de winnaars en hardlopers genoemd.

Door het werken met een kleine kaart, houd je de inkoopkosten laag waardoor er minder voorraad nodig is. Daarbij zorgt een kleine menukaart voor focus en dat zorgt er weer voor dat de kwaliteit van het eten omhoog gaat.

Normaal gesproken gaan de personeelskosten bij een kleinere kaart ook omlaag, maar dat zal nu niet het geval zijn. Bij het heropenen van een restaurant begin je bijna weer vanaf 0 en heb je bij de opstart al jouw personeel nodig. De kans bestaat namelijk dat je te maken krijgt met opstart problemen. Dit is omdat uw personeel lange tijd thuis heeft gezeten en hun routine is kwijt geraakt.

Hieronder vind je een aantal zaken waar je op moet letten bij het samenstellen van een menukaart.

Lees verder…