Hoe bereken je de prijzen van menu-items voor maximale winst?

Hoe bereken je de menu prijzen voor maximale winst

Steeds vaker krijg ik e-mails van lezers met de vraag: “hoe bereken ik de verkoop prijzen van mijn menu-items?” Interessante vraag, want met het bepalen van de menu prijzen kun je direct invloed uitoefenen op de winstgevendheid van een restaurant. Om antwoord op bovenstaande vraag te kunnen geven ben ik op onderzoek gegaan en heb ik een artikel over dit onderwerp geschreven.

Ik heb bij oud chef-koks gevraagd hoe zij vroeger de prijzen berekenden en kreeg vaak als antwoord: “De kostprijs maal factor 3/4/5”

Is het dan zo makkelijk? Ik ging opzoek naar meer informatie. Dat was nog niet zo makkelijk, want er is nog niet zoveel te vinden over dit onderwerp. Gelukkig kwam ik een aantal Engelstalige artikelen tegen die ongeveer dezelfde stappen beschreven.

Deze stappen kun je alleen doorlopen als je een menu hebt samengesteld, maar dat lijkt me logisch.

Dit zijn de stappen die doorlopen dienen te worden:

  • Bereken de kostprijzen van alle menu items;
  • Stel de food cost percentage vast;
  • Reken menu prijzen uit;
  • Bekijk andere factoren zoals bijvoorbeeld concurrentie of de vraag vanuit de doelgroep naar je product.

Laten we eens uitgebreider inzoomen op deze stappen:

In 4 stappen een menu prijzen

#1. Bereken de kostprijs

Zoals ik hierboven al beschreef is de eerste stap het berekenen van de kostprijs. De kostprijs is de prijs van alle grondstoffen en hulpstoffen van één gerecht tezamen. Als je wilt weten hoe je de kostprijs berekent, lees dan het artikel: Bereken de kostprijs van alle gerechten. Hier beschrijf ik van A tot Z hoe je te werk kan gaan.

#2. Bepaal de Food cost percentage

Stap 2 is het bepalen van de Food cost, ook wel inkoopwaarde van de omzet of inslagpercentage genoemd. Bij het berekenen van de kostprijs bereken je de kostprijs van één gerecht. Bij het berekenen van de Food cost percentage bereken je alle ingrediënten die je in een bepaalde periode, bijvoorbeeld een maand hebt ingekocht. Daarbij tel je ook de begin,- en eindvoorraad van het magazijn mee en de omzet.

Ik zal het even toelichten middels een voorbeeld. We berekenen de Food cost percentage voor de maand januari, de cijfers zijn fictief.

Op 1 januari heb je een beginvoorraad van €4.000,-

Op 30 Januari heb je een eindvoorraad van €3.000,-

Alle inkopen die je voor de keuken hebt gedaan waren €14.000,-

Met inkopen keuken bedoel ik alleen etenswaren. Schoonmaakmiddelen e.d. tel ik dus niet mee, die kun je niet doorberekenen aan de gast.

De omzet deze maand is €50.000,-

De Food cost percentage bereken je als volgt: (Beginvoorraad + Inkopen keuken – Eindvoorraad)/Omzet

Food cost percentage = €4.000 + €14.000 – €3.000 = 15.000/€50.000=0,30= 30%

Ben je een starter en is je restaurant nog niet open? Dan raad ik je aan om een hogere Food cost percentage te nemen dan ik in het voorbeeld deed. De 30% is een streefbedrag die je in het eerste jaar mogelijk nog niet gaat halen.

#3. Bepaal de prijzen die je voor ogen hebt

Stap 3 is het berekenen van de prijzen. Neem de kostprijs van één gerecht en deel dit door de Food cost percentage.

Een voorbeeld:

De kostprijs van een gerecht is €3,50

De Food cost is 30%

Dan is de menuprijs: €3,50/0,30= €11,66. Inclusief 9% BTW is dat €12,75.

Door naar de volgende stap.

Maximaliseer je winst

Zo, nu heb je een gerichte menu prijs in gedachten. Ben je dan klaar? Nee, er zijn nog een aantal factoren waar je naar kunt kijken voordat je de prijs definitief bepaalt. Deze factoren kunnen er voor zorgen dat de menu prijzen naar boven of beneden bijgesteld moeten worden. Laten we eens naar deze factoren kijken.

#4. Factoren die de prijzen kunnen beïnvloeden

  • Een Unique selling point;
  • Beleving van je restaurant;
  • Prijzen die de concurrentie hanteren;
  • De locatie;
  • Wat wil de gast voor een product betalen;

Unique Selling Point

Een unique selling point is een aspect, dat je onderscheidend maakt ten opzichte van de concurrent. Dit aspect zorgt voor een extra beleving, die de gast bij jou ervaart waardoor je hogere prijzen kunt rekenen. Dit USP kan zijn, het eten, de locatie, de ambiance of de presentatie van het eten.

Beleving van een restaurant

Met de beleving van een restaurant bedoel ik: hoe ervaart de gast jouw concept. Dit begint al bij binnenkomst, hoe de gast ontvangen wordt. Ook de combinatie muziek, atmosfeer, eten en drinken, en service speelt hierbij een rol. Hoe beter de beleving, des te hogere prijzen je kunt rekenen.

Prijzen die de concurrentie hanteren

Het is lastig om er achter te komen waarom een concurrent een bepaalde prijs voor een gerecht heeft gekozen, als je er zelf niet werkt. Maar toch wil je weten hoe de markt tot bepaalde prijzen is gekomen, lijkt me. Daarom raad ik je aan dit eens te doen:

Verzamel van minimaal 5 restaurants de menukaart en zoek naar overeenkomsten met de jouwe. Noteer vervolgens de prijzen. Pak de hoogste en laagste prijs en reken dan de gemiddelde prijs uit. Bedenk vervolgens met deze prijzen en de waarde in je achterhoofd die je de gasten levert wat de beste prijs is.

Locatie telt ook mee

Kun je je nog herinneren dat je voor het laatst op een vliegveld bent geweest? Wellicht heb je daar een kop koffie gedronken en een broodje gegeten en is het je bij het afrekenen opgevallen dat de prijzen hoger zijn? Of dat als je in een dorp een kop koffie besteld de prijs lager zal zijn dan wanneer je dit in Amsterdam doet. Conclusie van deze paragraaf: is het voor jou nodig om de locatie in de prijs mee te berekenen?

Wat wil de gast er voor betalen?

De vraag georiënteerde prijs of wat wil de gast voor een gerecht betalen wordt vaak gebruikt bij veel voorkomende gerechten, zoals bijvoorbeeld de hamburger. Hierbij neem je dus de prijs ingedachte die de gast maximaal wil betalen en ga je terugrekenen. Stel dus dat de gasten aangegeven hebben dat ze voor een hamburger maximaal €15,- willen betalen, dan krijg je deze berekening:

Kaartprijs 109% = € 15,00

BTW 9% = € 1,25

Netto verkoopprijs 100% = €13,75

Inslag 30% = € 4,50

Brutowinstmarge 70% = € 9.25

Conclusie bepalen van de menu prijzen

Je ziet dat het bepalen van de menu prijzen meer is dan alleen berekeningen maken. Nadat je je beoogde prijzen hebt bepaald, kun je nog kijken naar bijvoorbeeld de concurrentie, de restaurantbeleving en de locatie.

Wat vind jij van deze methode om de menu prijzen te berekenen? Laat een reactie achter in het commentaar gedeelte hieronder.

Foto van Croissant op Unsplash

About Erik van Dullemen

Schrijft over wat er nodig is om een succesvol restaurant te starten en te runnen.