Een restaurant starten voelt vaak als een droom. Maar één fout zie ik bij starters steeds opnieuw terug: kostprijs gerechten berekenen gebeurt op gevoel – of helemaal niet. En dat is funest voor je winst, vaak zonder dat je het meteen doorhebt.
Je kunt een volle zaak hebben, goede recensies krijgen en tóch structureel geld tekortkomen. Niet omdat je concept slecht is, maar omdat je niet weet wat je gerechten écht kosten. Veel starters ontdekken dit pas maanden later, als verhogen lastig wordt en bijsturen pijn doet.
In dit artikel laat ik je stap voor stap zien hoe je de kostprijs van je gerechten berekent, zodat je vanaf dag één grip hebt op je menu, je marges en je resultaat.
Inhoudsopgave
- Wat is de kostprijs van een gerecht?
- Waarom kostprijs berekenen belangrijk is voor starters
- Kostprijs gerechten berekenen in de horeca: zo werkt het
- Wat is een kostprijsfiche en waarom heb je die nodig?
- Afval, uitval en yield: hier lekt ongemerkt je winst weg
- Standaardporties en recepten: grip op kwaliteit én kosten
- Van kostprijs naar contributiemarge
- Marges berekenen per gerecht
- Hoe technologie helpt bij kostprijs en marges
- Veelgemaakte fouten bij kostprijs berekenen
- Conclusie: zo maak je elk gerecht winstgevend
Wat is de kostprijs van een gerecht?
De kostprijs van een gerecht is wat dat gerecht jou kost om te maken. Denk aan alle ingrediënten, inclusief kleine dingen zoals olie, kruiden en sauzen. Het gaat dus niet om wat je ervoor vraagt, maar om wat je eraan uitgeeft.
De verkoopprijs is iets anders. Dat is het bedrag dat de gast betaalt. Tussen die twee zit je marge. En precies dáár wordt winst of verlies bepaald.
Als je de kostprijs niet weet, weet je ook niet of een gerecht geld oplevert. Je kunt dan wel druk zijn en veel verkopen, maar alsnog te weinig overhouden. De kostprijs is daarom de basis van winstgevend ondernemen in de horeca. Zonder dit cijfer stuur je eigenlijk blind.
Waarom kostprijs berekenen belangrijk is voor starters
Een volle zaak voelt als succes, maar dat zegt niets over je winst. Ik heb vaak genoeg gezien dat restaurants goed lopen, maar onderaan de streep toch tekortkomen. Dat gebeurt bijna altijd omdat de kostprijs niet (goed) is berekend.
Bij starters gaat het vaak mis doordat:
- prijzen worden gebaseerd op gevoel of concurrenten
- porties niet vastliggen
- inkoopprijzen stijgen, maar menuprijzen gelijk blijven
Het gevaar is dat je dit pas laat merkt. Vaak pas als het geld op raakt of als verhogen lastig wordt omdat gasten al gewend zijn aan je prijzen. Op dat moment moet je ineens hard ingrijpen, en dat doet pijn.
Door vanaf het begin je kostprijs te berekenen, kun je op tijd bijsturen. Je ziet sneller welke gerechten winst maken en welke niet. Dat verkleint de kans dat je maandenlang keihard werkt aan een restaurant dat financieel niet gezond is.
Lees verder…