Hoe start je een restaurant 15: Personeel Werven

Horeca personeel werven

Deel 15 van “hoe start je een restaurant” staat in het teken van het vinden van personeel. Het zoeken naar mensen op belangrijke posities, is als zoeken naar een naald in de hooiberg.
Vandaag kruip jij als horeca-ondernemer in de rol van personeelsmanager. Het is de bedoeling dat jij de juiste mensen gaat aantrekken. Mensen die helpen om jouw droomrestaurant tot leven te wekken.
Welke factoren bepalen wat voor soort personeel je aan gaat trekken?

  • Het restaurantconcept: Dit bepaald bijvoorbeeld of je ervaren personeel nodig hebt of juist niet.
  • Het menu: Heb je gerechten die ingewikkeld zijn om te maken, dan heb je koks nodig die op dit niveau opgeleid zijn.

Personeel

“Any new restaurantconcept start with the chef. The passion, the focus and drive of the chef are what will make the restaurant work” – Gordon Ramsay

We beginnen met de positie van de chef-kok. De man of vrouw die leiding geeft aan de keuken. Die nieuwe koks aanneemt, traint, inkopen doet en nog veel meer.

De eerste vraag die je jezelf moet stellen is: Heeft mijn concept wel een chef nodig? Staan er eenvoudige gerechten op de kaart en heb je zelf enige kookervaring? Dan kun je het misschien zelf wel af.

Vaak zie je dat een eigenaar ook de chef-kok is. Ook dan hoef je geen chef in te huren.
Richt je je met je nieuwe restaurant op het hogere segment en ben je geen chef, dan is een chef-kok essentieel.

Ik ga er hier vanuit dat je opzoek gaat naar een nieuwe chef. Om maar meteen in te haken op de bovenstaande Quote, de chef moet je in een vroeg stadium aantrekken. Wanneer je een restaurant start dan moet je snel keuzes maken. Wat is het restaurantconcept? welke gerechten ga je serveren? welke kooktechnieken ga je gebruiken? en hoe richt je de keuken in.
Niets is zo vervelend voor een chef om in een keuken te moeten werken met een slechte lay-out.

Bovendien heeft de chef tijd nodig om het menu te testen. Dit kost tijd want een chef ontwikkeld niet alleen de gerechten, hij moet ook de kosten in de gaten houden. Zowel arbeidskosten als de kostprijzen. Hij moet weten of de gerechten in de juiste tijd klaar gemaakt kunnen worden.

Een chef kan je in de opstartfase goed van dienst zijn. Hij kan de keuken zaken naar zijn hand zetten en er voor zorgen dat de keukenbrigade goed van start kan gaan.

Welke kwaliteiten bezit een goede chef-kok

Goed, je weet dat de chef-kok een veelzijdige baan is. Een goede opleiding en werkervaring alleen is niet genoeg. Er moet bijvoorbeeld ook een leider in je zitten.
Hier is een lijst met eigenschappen die een chef moet hebben.

  1. Leiderschap, een chef moet weten hoe hij de keukenbrigade aanstuurt. Hij moet andere leiders herkennen en creëren.
  2. Visie, een chef moet dezelfde visie hebben als de restauranteigenaar. Vervolgens moet hij er voor zorgen dat deze aansluiten bij de verwachtingen van de gast.
  3. Kookvaardigheden, een chef heeft de juiste kookvaardigheden, die passen bij het restaurantconcept.
  4. Trainer, de chef moet voldoende ervaring hebben om het keukenpersoneel op te leiden.
  5. Oog voor kwaliteit, een chef moet er voor zorgen dat er consistent gekookt wordt. Alleen het beste van het beste mag uitgeserveerd worden.
  6. Oog voor budget, wanneer de chef alleen de dingen koopt die op het menu staan dan blijft hij binnen het budget. Je verliest niet onnodig geld.
  7. Menubereidingen, vanzelf sprekend kan de chef de meest complexe menubereidingen doen. Hij is creatief genoeg om nieuwe gerechten te bedenken.
  8. Ingrediënten kiezen. Een chef moet weten waar de ingrediënten vandaan komen. Hij moet weten hoe de ingrediënten groeien of bereid worden.
  9. Onder druk kunnen werken, iedereen kent wel die dagen waar alles tegen lijkt te zitten. Een chef moet ook dan kunnen presteren. Zonder de frustratie af te reageren op het (keuken) personeel.
  10. Computer vaardigheden, een chef moet handig zijn met Excel. Zo kan hij de kostprijzen berekenen en begrotingen maken.
  11. Ervaring, een chef heeft idealiter een goede opleiding afgerond. Met daarnaast een aantal jaren ervaring.Een goede opleiding is bijvoorbeeld: Zelfstandig werkend kok (MBO niveau-3) met een aantal jaren ervaring. Of gespecialiseerd kok/ leidinggevende keuken (MBO niveau 4)

Hoe vind je de  juiste chef

Waar vind je nu de meeste geschikte persoon om je keuken te leiden?

** Deze hulpmiddelen zijn ook te gebruiken voor het zoeken van een restaurant manager en bedienend personeel. Zie paragraaf: de zwarte brigade.

  • Je kunt een recruitmentbureau inhuren. Dit kost meestal pas geld wanneer ze een geschikte kandidaat hebben gevonden.
  • Plaats een advertentie in horecavak- dagbladen
  • Een vacature plaatsen op een vacaturewebsite zoals Monsterboard of de Nationale vacaturebank.
  • Mond tot mond reclame, praat met leveranciers. Wellicht kennen ze een chef die van baan wil veranderen. Of een Souschef, die hoger op wil.
  • Ga eten bij restaurantconcepten die hetzelfde zijn als de jouwe. Achterhaal wie de (Sous) chef is en neem contact op. Misschien willen ze zelf niet van baan wisselen maar weten ze een geschikte collega.
  • Schakel social media in. Er zijn jonge souschefs die online een portfolio aan het opbouwen zijn. Meestal doen ze dit via Instagram. Denk ook eens aan LinkedIn. Het valt me op dat er veel horecamensen hierop te vinden zijn. Wordt lid van horecagroepen op LinkedIn en vraag daar of iemand een chef weet. Kijk ook eens op Twitter. Hier delen diverse accounts horecavacatures.
  • Schakel de hulp in van koksscholen. De docenten daar hebben veel contacten in de horeca en wellicht weten zij iemand.
  • Via  een blogger of (lokale) resencent. Zij eten vaak in restaurants en zijn dus op de hoogte van de ambities van het kokspersoneel.

Wat doe je met de kandidaten?

Oké, je inspanningen om een chef-kok te vinden hebben zijn vruchten afgeworpen. Je hebt een aantal Cv’s binnen. Dan kun je nu alle Cv’s beoordelen en een eerste schifting maken.
Bel daarna met huidige en of oud collega’s om de werkwijze te achterhalen. Vraag naar zijn management vaardigheden. Hoe motiveert hij zijn personeel? Hoe dwingt hij respect af? Is hij creatief en hoe zit het met zijn kookvaardigheden.
Het belangrijkste is dat hij goed met andere mensen kan opschieten. Als dit niet zo is dan krijg je te maken met verloop van personeel. Met als gevolg dat je loonkosten stijgen omdat je steeds weer personeel moet aannemen en opleiden. Maar het allerergste is dat de kwaliteit en consistency achteruit gaat en de gast hiervan de dupe wordt.
Ideaal zou zijn als je bij zijn huidige werkgever kunt gaan eten om zijn kookstijl te proeven. Anders zul je hem een keer moeten uitnodigen om een maal voor je te bereiden.

Zijn de referentie’s en kookstijl van de sollicitanten goedgekeurd, dan kun je een selectie maken. Daarna kun je over gaan tot een succesvolle samenwerking!

Hoeveel koks heb je nodig?

Deze vraag is lastig te beantwoorden. Je hebt te maken met het restaurantconcept, het menu, het aantal couverts en de drukte tijdens piekuren.

Ook de complexiteit van de gerechten en kooktechnieken spelen hier een rol in. Meestal is het zo hoe complexer de gerechten, hoe meer personeel je nodig hebt. Bepaal in overleg met de chef, hoeveel personeelsleden je nodig dient te hebben. Vraag desnoods aan collega ondernemers, hoeveel personeel ze in de keuken hebben staan.

De zwarte brigade

De medewerkers die aan de voorkant van het restaurant werken. Ze zijn het visitekaartje van het restaurant want zij zijn de eerste die contact maken met de gast.

De bediening kan de avond van een gast maken of breken. Bij een goede dienstverlening komt de gast terug, bij een slechte niet.

Ook hier is het personeel dat je aantrekt afhankelijk van het restaurantconcept en het menu.

De meeste restaurants zullen orden aangestuurd door een restaurant manager of Maître. Deze rol kan de eigenaar vervullen, in een grote restaurant is dit meestal een aparte functie.

De Restaurant Manager

De restaurant manager heeft de meeste verantwoordelijkheden. Deze persoon is o.a. verantwoordelijk voor:

  • Het uitvoeren van het beleid
  • Voorraad beheer
  • Personeelsplanning
  • Zorgt er voor dat de omzet target gehaald wordt
  • Training van het personeel
  • Aannemen en ontslaan van personeel
  • Administratie
  • Het promoten van het restaurant
  • Oplossen van klachten

Een opleiding om deze functie te mogen vervullen is noodzakelijk. Bijvoorbeeld horeca/ ondernemer/manager (MBO niveau 4)

Naast bovenstaande taken is de manager ook actief op de werkvloer. Hij stuurt het personeel aan, maakt een tafelindeling voor de medewerkers bediening hebben.

Medewerker bediening

De meeste mensen denken dat een medewerker bediening alleen bestellingen opneemt en wegbrengt. Niet helemaal waar. Een medewerker bediening heeft het eerste en laatste contact moment met de gast.

Daarnaast denkt een goed getrainde medewerker ook aan de omzet. Upselling hoort bijvoorbeeld ook tot het takenpakket!

De taken die een medewerker bediening o.a. uitvoert:

  • Gasten ontvangen
  • Het geven van menu-advies
  • Bestellingen opnemen
  • Dranken serveren
  • Tafels indekken
  • Gerechten serveren
  • Afrekenen met gasten
  • Het restaurant opruimen.

Voor het vervullen van deze functie dien je de opleiding zelfstandig gastheer MBO niveau 2 te volgen.

Een goede medewerker bediening zorgt er dus voor dat de gasten het naar hun zin hebben.

Je moet de gasten behandelen zoals je zelf behandelt wilt worden.

Het werven van bedienend personeel

Een van de dingen waar je op moet letten bij het aannemen van personeel is de houding. Kijk dan pas naar de vaardigheden. De vaardigheden die je nodig hebt zijn aan te leren een goede houding niet. Let daarnaast ook op enthousiasme, geduld en vriendelijkheid.

Een medewerker bediening is daarnaast oplossing gericht en georganiseerd. Georganiseerd omdat je moet weten wanneer je om hulp moet vragen als het druk is. Oplossingsgericht omdat je moet weten hoe er gereageerd moet worden bij een klacht van een gast.

Wat je ook vaak in de horeca ziet is dat bedrijven vaak een proef dag(en) aanbiedt. Een goede zaak denk ik want dan kun zien wat voor persoon je in huis haalt. Je kan dan ook beter beoordelen of iemand in het team past. Laat de rest van het personeel meebeslissen of iemand aangenomen wordt of niet.

Een ander voordeel van een proef dag is dat je kunt zien of de persoon in kwestie om kan gaan met druk en stress. We weten allemaal dat het onverwacht druk kan zijn of dat de dag niet loopt zoals verwacht. Je weet gelijk hoe iemand daarop reageert.

Trainingen

Het werven van het personeel dat bij jouw restaurantconcept past en die dezelfde visie delen is lastig. Het langer vasthouden van goed personeel ook.

Daarnaast is het nog steeds zo dat je als nieuwe medewerker steeds in het diepe gegooid wordt. Ik spreek uit eigen ervaring! Alleen bij de grotere restaurants word je meestal getraind.

Training is belangrijk omdat de mensen dan steeds beter worden. Ze hebben de kans om zich te ontwikkelen en misschien hoger op in de organisatie te komen. Omdat ik het een belangrijk onderwerp vind gaat het volgende artikel hierover.

Bedankt voor het lezen van het artikel! Mocht je nog vragen hebben dan kun je die hieronder in het commentaar gedeelte stellen.

Je kunt ook contact met me opnemen via Facebook.
Succes met het werven van personeel!

Erik.

 

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren

  • Tip voor bij sociale media: maak gebruik van twitter accounts die vacatures delen. Ze staan hier op mijn Twitterlijst: https://twitter.com/Xenonis/lists/horeca-vacatures/members

    • Erik van Dullemen

      Bedankt voor de tip John-Pierre! Ik zal het aanpassen in de tekst.

      • Hi Erik, ik heb de naam van mijn Twitter profiel gewijzigd, dus de link werkt niet meer. Zou je hem willen aanpassen? Ik ga di. 10/10 naar de BBB, als jij toevallig ook gaat dan kunnen we een kop koffie doen. Thx, JP