Hoe start je een restaurant 02: Restaurantconcept kiezen

Hoe start je een restaurant 02: Restaurant concept kiezen

Vorige week  in “hoe start je een restaurant” heb je jouw idee op papier gezet. Vervolgens heb ik je een vijftal tips gegeven hoe je het beste met je restaurant van start kunt gaan.
 
Vandaag gaan we een belangrijke stap nemen! en dat is het kiezen van een restaurantconcept.
 
Ik zie in Nederland 5 verschillende restaurantconcepten, namelijk:
  1. Het toprestaurant;
  2. Het luxe restaurant;
  3. Het fast casual restaurant;
  4. Het casual restaurant;
  5. Het Fastfoodrestaurant.
Deze kenmerken zijn: bediening, keuken, het drankassortiment en de ambiance.
 
Om een duidelijke structuur in het verhaal te krijgen, heb ik een aantal kenmerken opgesteld. Zo kan ik een restaurant in een concept indelen.
 
Laten we de Nederlandse restaurantconcepten eens bekijken.

5 Restaurantconcepten

#1. Top Restaurant
Het toprestaurant zit aan de bovenkant van de markt. Ze staan ook wel bekend als de restaurants met één of meerdere sterren of zitten daar dicht tegenaan.
 
Als gast bent, word je door de gastheer/vrouw persoonlijk ontvangen. Meestal met een handdruk. Daarna word je naar tafel geleid. Gedurende het verblijf krijg je veel persoonlijke aandacht.
 
Een belangrijk kenmerk van dit restaurantconcept is: dat de bediening geleid wordt door de Maître en dat er een wijnsommelier aanwezig is.
 
De gasten voor een toprestaurant kiezen, komen niet voor één gang maar voor meerdere.
 
Er is dus geen à la carte kaart maar er wordt gewerkt met samengestelde menu’s ,die uit meerdere gangen bestaan. Deze menu’s zijn seizoensgebonden en wisselen vaak van samenstelling.
 
De gerechten zijn van topkwaliteit, dus de keuken is gespecialiseerd in het bereiden er van. Alle producten worden (dag) vers aangeleverd en ambachtelijk verwerkt tot gerechten.
 
De ambiance van deze restaurants is zéér belangrijk. Ze onderscheiden zich bijvoorbeeld door een historisch pand of een fraaie ligging op een landgoed.
 
Alle kenmerken op een rij:
#1.Toprestaurant
Bediening Persoonlijk; Gast wordt welkom geheten bij de voordeur
doormiddel van een handdruk en wordt daarna naar tafel
geplaceert. Gast krijgt veel persoonlijke aandacht
Bediening is deskundig: Maitre en Sommelier zijn aanwezig
en studenten van een horecaopleiding BOL + BBL.
Keuken Keuken is gespecialiseerd en alle gerechten zijn ambachtelijk bereid.
Producten zijn (dag)vers en van topkwaliteit
Menukaart; vooraf vast gesteldeseizoensgebonden menu’s die vaak wisselen van samenstelling
Er is geen a la carte kaart aanwezig
Drank Het assortiment is smal en diep, alles is gericht op verkoop van wijnen.
De sommelier heeft de beschikking over een wijnkelder met
honderden, zo niet duizenden wijnen. Fris en sterk
assortiment is beperkt.
Ambiance Ligging; Niet belangrijk omdat mensen bereid zijn om een
stuk te rijden.
Zitplaatsen; zijn luxe zodat de gast zich de hele avond comfortabel voelt
Servies;  kostbaar serviesgoed
Muziek; Rustige klassieke muziek
Voorziening voor kinderen; geen
#2. Luxe Restaurant
 
Het tweede restaurantconcept is het luxe restaurant. Net zoals bij toprestaurants worden de gasten persoonlijk ontvangen en naar hun plaats geleid.
 
De gast krijgt de hele avond persoonlijke aandacht van de bediening.
 
Een belangrijk verschil met het toprestaurant is dat er bij dit type restaurant geen wijnsommelier aanwezig is.
 
De keuken is gespecialiseerd en alle gerechten worden ambachtelijk bereid. De producten komen vaak (dag) vers binnen.
 
Een verschil met het toprestaurant is dat er bij het luxe restaurant minder kooktechnieken gebruikt worden. Met als resultaat: minder handelingen op het bord.
 
Het luxe restaurant werkt met een à la carte menukaart. Daarnaast kunnen de gasten ook samengestelde menu’s bestellen.
 
De ambiance bij dit concept is natuurlijk ook belangrijk.
 
De ligging van luxe restaurants is minder belangrijk omdat de gasten bereid zijn om een stukje te rijden.
 
De zitplaatsen zijn comfortabel, dat moet ook wel want de gast blijft vaak de hele avond. Het servies dat hier gebruikt wordt is van goede kwaliteit. Er zijn hier geen voorzieningen voor kinderen.
 
Alle kenmerken op een rij:
#2.Het luxe restaurant
Bediening Persoonlijk; Gast wordt welkom geheten bij de voordeur
krijgt een drankje in ontvangstruimte alvorens naar tafel wordt
geplaceerd. Gast krijgt veel persoonlijke aandacht
Bediening is deskundig: bestaat uit ervaren gastheer/vrouw
en uit studenten van een horecaopleiding (BBL of BOL)
de keuken De keuken is gespecialiseerd en alle gerechten zijn
ambachtelijk bereid. Producten zijn (dag)vers en van goede kwaliteit
Menukaart; vooraf vast gestelde seizoensgebonden menu’s
A la carte kaart aanwezig, die regelmatig wordt aangepast
Verschil met toprestaurant = minder handelingen op het bord
Drank Het assortiment is smal en diep,  gericht op verkoop van wijnen.
Fris en bier mogelijkheden zijn beperkt
Ambiance Ligging; van het restaurant is minder belangrijk omdat
mensen bereid zijn om er een stuk voor te rijden.
Zitplaatsen; zijn comfortabel
Servies;  normaal servies
Muziek; Rustige muziek
Voorziening voor kinderen; geen
#3.Fast Casual Restaurant
 
Fast Casual is een nieuw restaurantconcept overgewaaid uit de VS.
 
Dit concept is vooral gericht op snelheid. Er is hier geen bediening aanwezig, die de gast de hele avond verwent.
 
Bij binnenkomst wordt de gast verwelkomd door een medewerker die achter de counter staat.
 
De gast bestelt een gerecht, dat à la minute wordt bereid.
 
De keuken werkt hier meestal met verse producten, die ook ambachtelijk worden bereid.
 
Het verschil met een fastfoodrestaurant is dat het eten over het algemeen  van (veel) betere kwaliteit is. Daardoor zijn mensen ook bereid zijn om er meer voor te betalen.
 
Dit restaurantconcept is te vinden in een stadscentrum op een locatie waar veel traffic is.
 
De ambiance is sfeervol waardoor de mensen hier ook langer blijven.
 
Een bekend voorbeeld van een Fast Casual formule hier in Nederland is Vapiano of La Place. Dit zijn restaurants waar je snel, makkelijk en toch gezond kunt eten.
 
Alle kenmerken op een rij:
#3.Fast Casual restaurant
Bediening Concept is gericht op snelheid
Gast wordt welkom geheten door medewerkers achter de counter
die dicht bij de ingang staan geplaatst.
Gast kan bij de counter een bestelling plaatsen
Er wordt geen service geven bij de gasten aan tafel.
De keuken Keuken heeft een smal en diep assortiment
Bijna alle gerechten zijn ambachtelijk bereid.
Producten zijn (dag)vers
Menukaart; a la carte
Drank Breed en diep; Er is een ruime keus aan frisdranken en een
kleine keuze uit alcholische dranken
Ambiance Ligging; stadscentrum
Zitplaatsen; comfortable meubelen
Servies;  normaal
Muziek; snelle muziek
Voorziening voor kinderen; geen

 

#4. Casual Restaurant
Dit is het meest voorkomende restaurant type in Nederland.
 
Wanneer je hier gaat eten word je wel persoonlijk begroet. En vervolgens geplaceerd, maar krijg je beperkte bediening.
 
Ander kenmerk van dit restaurantconcept is dat er veel studenten zonder horecaopleiding werken.
 
De keuken is niet gespecialiseerd omdat de kaart vaak groot van omvang is. Daardoor zijn er maar een aantal producten die ambachtelijk worden bereid. Het overgrote deel van het eten wordt bereid met halffabricaten.
 
Casual restaurants hebben een à la carte kaart, die een aantal keer per jaar wordt vervangen. Deze restaurants zijn ook geschikt om met kinderen naar toe te gaan. Vaak hebben ze een kindermenu en een speelhoek/tuin.
 
Het drankassortiment is breed en diep; en er is een Full service bar. Er is een grote keuze in fris, bier, wijn en sterke drank.
 
Het Casual restaurant ligt op een centrale plek in een stad waar veel mensen langskomen. Het restaurant is dus gericht op een snelle doorloop van de gast.
Cafe/Restaurant
Het Casual restaurant in Nederland is vaak een combinatie van 2 bedrijfstypen. Namelijk het café en restaurantconcept in één.
 
Er is dus een cafégedeelte waar drank en snacks geserveerd worden. En er is een gedeelte waar je uitgebreid kunt dineren.
 
Alle kenmerken op een rij:
#4.Casual Restaurant
Bediening Beperkte bediening; Gast wordt welkom geheten bij de voordeur
en wordt daarna naar tafel geplaceert en krijgt
de noodzakelijke bediening.
Bediening bestaat vaak grotendeels uit studenten
zonder horecaopleiding.
De keuken Keuken is niet gespecialiseerd omdat de kaart vaak
veel gerechten bevat
Aantal producten worden vers bereid maar door de grote kaart
wordt er vooral gewerkt met halffabricaten
Menukaart;  A la carte kaart aanwezig met daarbij
een dag/weekmenu
menukaart wisselt een aantal keer per jaar van samenstelling
Drank Het assortiment is breed en smal.
Gast heeft keuze uit vele soorten fris, bier, wijn en sterk.
Er is een wijnkaart aanwezig
Ambiance Ligging; Stadscentrum of net daarbuiten
Zitplaatsen; Functioneel, gericht op snelle doorloop van de mensen
Servies; Normaal serviesgoed
Muziek; geen of snelle muziek
Voorziening voor kinderen; Kindermenu en soms een speelhoek/tuin

 

#5.Fastfood restaurant
Dit zijn vaak de grote ketens die op A-locaties, in het centrum of langs de snelweg, te vinden zijn.
 
Bij dit restaurantconcept ligt de nadruk op efficiency en snelheid van het bereiden van de maaltijd en het bedienen van de gast.
 
De gast bestelt zijn eten aan de counter en nuttigt het eten in het restaurant. De gast krijgt dus geen service aan tafel.
 
De keuken werkt met producten die kant en klaar zijn en dus alleen nog opgewarmd hoeven worden. Kenmerk van de keuken is dat de producten van constante kwaliteit zijn.
 
Er is niet echt een menukaart aanwezig. De gerechten worden weergegeven op de display aan de counter.
 
Het drankenassortiment is variërend. De gasten kunnen fris (postmix) bestellen maar ook milkshakes en diverse fruitsappen. Alcohol wordt hier niet geserveerd.
 
Het fastfood restaurant is een prima locatie om met kinderen naar toe te gaan. Er zijn kindermenu’s aanwezig, en meestal is er ook een speeltuin of kinderhoek.
 
Een ander kenmerk is dat er de mogelijkheid is de drive thru, waar je vanuit de auto eten kunt bestellen.
 
Alle kenmerken op een rij:
 
#5.Fastfood restaurant
Bediening Concept is gericht op snelheid, gast wordt niet welkom geheten aan de deur
Gast bestelt eten bij de counter
Gast krijgt geen service aan tafel
De keuken Keuken werkt met klant en klaar producten die alleen
verwarmd en inelkaar gezet wordt.
Er is een a la cartekaart, deze hangt in de counter
Drank Het assortiment is breed en diep, van postmixcola tot
milkshake en fruitsappen
Ambiance Ligging; in het stadscentrum of A locatie naast de snelweg
Zitplaatsen; functioneel ivm snelle doorloop van de gast en kinderen
Servies;  geen, er wordt gewerkt met kartonnenverpakkingen
Muziek; snelle muziek met reclame
Voorziening voor kinderen; kindermenu, speelhoek en speeltuin
Uitzonderingen op de regel
 
Ik heb nu alle restaurantconcepten voor je op een rijtje gezet. Binnen deze concepten zijn er ook nog enkele specialisaties mogelijk. Zoals een themarestaurant of een locatierestaurant.
 
Laten we deze restaurantconcepten eens bekijken:
 
#1. Thema restaurants
 
Dit type restaurant bestaat al lang in Nederland. Dit zijn de restaurants die koken naar een land van oorsprong, het soort gerechten of de bereidingswijze.
 
Hieronder vind je een aantal voorbeelden van themarestaurants;
 
  • Land van Oorsprong: de Chinees
  • Het soortgerechten: visrestaurant
  • De bereidingswijze: grillrestaurant
 
Zoals gezegd, kan zo’n themarestaurant – afhankelijk van de kenmerken- in één van hoofdconcepten worden ingedeeld.
 
#2. Locatie restaurant
 
Locatie restaurants zijn restaurant die een unieke locatie hebben. Zoals een restaurant op een landgoed of die langs de snelweg liggen zoals een wegrestaurant.
 
Weer een ander soort restauranconcept is er één met een steeds weer andere locatie, zoals de Foodtruck. Er zijn ook seizoensrestaurants, zoals strandrestaurants.
 
Landgoedrestaurants
 
Dit zijn restaurants die gevestigd op een landgoed. Dat betekend dat de restaurants zijn gevestigd op een unieke locatie meestal buiten de grote steden. Vaak wordt een restaurant gecombineerd met een hotel. Een bekend voorbeeld van een restaurant hotel combinatie is Chateau Neercanne in Maastricht.
 
Het wegrestaurant
 
De wegrestaurant kom je vaak tegen aan de snelweg.
 
Veel ondernemers hebben hun wegrestaurant opgesplitst in een zelfbedieningsrestaurant en een  à la carte restaurant.
 
Dit omdat er verschillende soorten reizigers zijn die andere wensen en behoeften hebben. De beroepsvervoerders willen bijvoorbeeld huiselijkheid, rust en ontspanning.
 
Terwijl de recreanten schone toiletten, een snelle bediening en speelmogelijkheden voor de kinderen willen.
 
Foodtruck
 
Een nieuw fenomeen in Nederland is de Foodtruck. Een Foodtruck is een rijdend restaurant, waarvan er momenteel 450 in Nederland bestaan. Een Foodtruck heeft dus geen vaste locatie.
 
Een foodtruck wordt meestal bemand door één of twee personeelsleden. Het concept is gericht op het snel bedienen van de gast.
 
De keuken werkt hier met verse producten, die ambachtelijk zijn bereid.
 
Een voordeel van een rijdend restaurant is dat je naar je gasten toe kunt gaan en op locatie kunt cateren.
 
Meestal valt een foodtruck in het concept Casual, Fast casual of Fastfood.
 
Nu je weet welke restaurant concepten er in Nederland bestaan, is het tijd om één te kiezen.
 
Kies je doelgroep
 
Volgende keer gaan we bepalen welke doelgroepen er bij bepaalde restaurantconcepten passen. En welke niet.
 
Daarnaast gaan we informatie verzamelen over je doelgroep en gaan we je doelgroep “tot leven wekken” middels een buyer persona.
 
Heb je nog vragen of opmerkingen, dan kun je die hieronder kwijt in het commentaargedeelte of op mijn Facebookpagina.

Erik van Dullemen

Photo by Joiarib Morales Uc on Unsplash

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren