Hoe bereken je de kostprijs van je gerechten

kostprijs berekenenVorige week heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van de gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.

Kostprijs van de gerechten

Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.

De food cost (kostprijs) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden.

Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.

*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.

Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van Saumon Grillé voor 1 persoon, zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.

Kostprijsfiche gegrilde zalm

Bron: Basis management bedrijfseconomie voor het horeca-onderwijs

  • Ingrediënten: In de eerste kolom staan de ingrediënten die je nodig hebt om het gerecht klaar te maken.
  • Hoeveelheid/eenheid: Gaat over de hoeveelheid waarvoor het is ingekocht tegen welke eenheid (per gram, per stuk, per kwart, milliliter, liter enz.)
  • Vaste verrekenprijs per eenheid: Gaat over de prijs per eenheid (5e /6e kolom).
  • Kostprijs: Inkoopprijs van elk ingrediënt van het gerecht.
  • 5%-regel: Er zijn negatieve factoren die de kostprijs van een gerecht kunnen beïnvloeden zoals kruiden, specerijen en andere hulpstoffen. Er kunnen schommelingen optreden in het afvalpercentage, er kan door onnauwkeurig schoonmaken snijverlies ontstaan en bij sommige grondstoffen is het moeilijk om de afvalpercentage te berekenen, toch zijn deze er. We moeten de grondstoffenprijs daarom altijd verhogen met 5%, dit heet de 5%-regel.
  • Bron: Keukentechniek: SHV leermiddelenserie voor koks in opleiding

Ik heb je nu een manier laten zien om op een eenvoudige manier de kostprijs van een gerecht te bepalen. Er is ook een moeilijkere manier waar je even naar moet kijken en dat is wanneer je bijvoorbeeld een vleesgerecht moet berekenen.

Leuke Bonus: Download de complete handleiding voor het optimaliseren van je Menukaart. Het PDF- bestand bevat alle noodzakelijke stappen die nodig zijn om je menukaart te verbeteren en de omzet te verhogen.

 

Je krijgt dan te maken met uitval en afval.

Afval, uitval en Yieldpercentage

Afval: delen van een product die nog gebruikt kunnen worden in andere gerechten.

Uitval: houd je over aan het eind van het productieproces en kan niet meer gebruikt worden in andere gerechten.

Je kunt niet altijd met de juiste hoeveelheden werken omdat er grondstoffen zijn die veel afval hebben. Vlees is hiervan een voorbeeld. Voor deze grondstoffen heb je aparte berekeningen nodig.

De slagerstest

In de horeca worden deze gerechten vaak berekent via de Slagerstest

Dat werkt als volgt: Stel je koopt bij je leverancier 4 kilo runderhaas  voor € 160,- De prijs per kilo is dan  €  40,-. De volgende stap is om het vlees te schoon te maken zodat je er tournedos van kunt snijden.

Na schoonmaak heb je 3 soorten vlees:

De slagerstest

Zoals je in het overzicht hierboven ziet blijft er van 4 kilo runderhaas 2,5 kilo, a € 150,- over om tournedos van te snijden.

De vleesresten heeft een waarde van € 10,- gekregen omdat dit de marktwaarde is als je het bij je leverancier zou bestellen.

1 kilo schone tournedos kost dus € 150,-/2,5= € 60,-. Dat is dus per kilo € 20,- duurder dan een vuile runderhaas. Ofwel 2x zo veel. En dan heb ik nog niet eens arbeidsloon meegerekend.

Een stuk tournedos van 200 gr kost dus: € 60/5= € 12,-

Yield Percentage

Met het Yield percentage kun je uitrekenen hoeveel schoon vlees je nodig hebt om het vuile te berekenen.

Een voorbeeld met de cijfers uit de slagerstest:

Yieldpercentage

Je ziet dat ik de prijzen in euro’s heb vervangen door procenten. 4000 gram is dus 100%. Om de percentages van de schone tournedos uit te rekenen heb ik 2500 g gedeeld door 4000 g en vervolgens vermenigvuldigd met 100%.

Als je een vuile runderhaas inkoopt (=100%) en daarna schoonmaakt dan blijft er dus = 62,5% schoon vlees over.

Hieronder heb ik een kostprijsfiche gemaakt voor een tournedos met daarin het Yield percentage erin verwerkt:

Kostprijsfiche met yield

  • Zoals je hierboven in het overzicht ziet is de food cost van een schone tournedos € 12,-
  • Om een schone tournedos van 200 g te krijgen, heb je een vuile tournedos nodig van 320 g.

Standaard porties en recepten

Zoals ik je eerder al had beloofd zou ik nog terugkomen op het onderdeel standaardrecepten en portionering.

Je wilt de gasten in je restaurant telkens weer dezelfde kwaliteit voorschotelen. Daarom heb je standaardrecepten nodig, om zo de kwaliteit van het eten op een bepaald niveau te brengen en te houden.

Met standaardrecepten leg je dus vast aan welke normen een receptuur moet voldoen, welke bereiding,- en kooktechnieken er nodig zijn. Achteraf kun je dan meten of een receptuur aan een bepaald niveau heeft voldaan.

Er zijn 3 zaken waarbij je rekening moet houden:

  1. Productspecificaties, het is belangrijk dat je bepaalde eisen aan een product stelt zodat de leverancier exact weet wat je wilt hebben. Als je bijvoorbeeld een toprestaurant hebt, dan stel je hoge eisen aan je producten.
  2. Processpecificatie, hierin leg je vast wat de standaardreceptuur is, welke kooktechnieken je gebruikt en hoelang de kooktijden zijn. Bij een standaardreceptuur beschrijf je welke stappen een kok van begin tot het eind neemt. Als je de kooktechnieken en kooktijden vastlegt krijg je steeds dezelfde kwaliteit.
  3. Procescontrole: Hierin ga je meten of de gerechten van dezelfde kwaliteit zijn. Het mag niet uitmaken wie een gerecht maakt, daarom ga je bij procescontrole meten of de gerechten van dezelfde kwaliteit zijn.

2e punt van standaardrecepten en portionering is ook van belang voor het financiële plaatje. Door steeds dezelfde receptuur en portionering te gebruiken, weet je dat de verkoopprijs, en inkoopprijs (en dus winst) kloppen.

Daarnaast kan je personeel steeds efficiënter werken doordat ze steeds weer dezelfde handelingen moeten verrichten om een recept te maken.

Berekenen van de contributiemarges

De contributie marge van een gerecht is het verschil tussen de verkoopprijs exclusief BTW en de kostprijs.

Hoe hoger de contributiemarge des te beter.

Uit te contributiemarges van alle verkopen tezamen moet je de totale restaurantkosten (huur, personeel enz.) betalen.

Uiteindelijk is de contributiemarge waar het omgaat en niet zozeer de omzet omdat uit  de omzet alle food costs nog moeten worden betaald.

Contributiemarge = Verkoopprijs – Food cost

Berekenen van de marges

Je hebt een lijst met menugerechten gemaakt, vervolgens heb je voor elk gerecht een kostprijsfiche gemaakt, de standaardreceptuur en portionering gedaan. De volgende stap is dan berekenen van de marges.

Stel jouw verkoopprijs voor een Saumon Grillé € 11,75 dan is dat exclusief BTW

€ 11,75 / 106% x 100% = € 11,10

Volgens bovenstaande fiche is de food cost van dit gerecht is € 2,94

De marge op dit gerecht is € 11,10 – € 2,94 = € 8,16

De food cost percentage van dit gerecht is  € 2,94 / € 11,10 x 100% = 26%

Je zou je opbrengsten kunnen maximeren door gerechten met een hogere marge (in €) te verkopen. Deze gerechten hoeven niet perse in procenten een hogere marge te hebben.

Ontwerpen van de menukaart

Zoals je hebt kunnen zien is het opstellen van een menu een  lastige taak. Maar wanneer je deze stappen volgt dan kun je je er je voordeel mee behalen.

Volgende week gaan we een menukaart ontwerpen en kijken hoe je deze het beste kunt inrichten om een zo hoog mogelijke winst te kunnen behalen.

Bedankt voor het lezen van het artikel en een fijne dag toegewenst!

Erik

 

 

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren