In het voorgaande hoofdstuk heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van alle gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.
Deze onderwerpen komen aanbod in dit artikel:
- Wat is de kostprijs?
- Wat is een kostprijsfiche
- Afval, uitval en Yield
- Standaard porties en recepturen
- Berekenen van de contributie marges
- Berekenen van de marges
#1. Wat is de kostprijs?
Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.
De kostprijs(inslag) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden. Het vooraf berekenen van de standaard kostprijs wordt ook wel voorcalculatie genoemd.
#2. Wat is een kostprijsfiche?
Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben, met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.
*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.
Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van de Saumon Grillé. Dit gerecht is voor 1 persoon en bestaat uit zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.
Hieronder een toelichting op het kostprijsfiche:
- Ingrediënten: In de eerste kolom staan de ingrediënten die je nodig hebt om het gerecht klaar te maken
- Hoeveelheid/eenheid: Gaat over de hoeveelheid waarvoor het is ingekocht tegen welke eenheid (per gram, per stuk, per kwart, milliliter, liter enz.)
- Vaste verrekenprijs per eenheid: Gaat over de prijs per eenheid (5e /6e kolom)
- Kostprijs: Inkoopprijs van elk ingrediënt van het gerecht
- 5%-regel: Er zijn negatieve factoren die de kostprijs van een gerecht kunnen beïnvloeden. Denk hierbij aan kruiden, specerijen en andere hulpstoffen. Er kunnen schommelingen optreden in het afvalpercentage. Er kan door onnauwkeurig schoonmaken snijverlies ontstaan. En bij sommige grondstoffen is het moeilijk om de afvalpercentage te berekenen, toch zijn deze er. We moeten de grondstoffenprijs daarom altijd verhogen met 5%, dit heet de 5%-regel.(2)
- Ik heb een tool ontwikkeld waar je gratis je kostprijsberekening kunt doen. Klik dan op deze link: Gratis kostprijsberekening voor horecaondernemers: Bespaar tijd en geld.
Lees ook: Foodcost percentage berekenen zodat je menuprijzen en winst in balans zijn
#3. Afval, uitval en Yieldpercentage
Afval: delen van een product die nog gebruikt kunnen worden in andere gerechten.
Uitval: houd je over aan het eind van het productieproces en kan niet meer gebruikt worden in andere gerechten.
Je kunt niet altijd met de juiste hoeveelheden werken omdat er grondstoffen zijn die veel afval hebben. Vlees is hiervan een voorbeeld. Voor deze grondstoffen heb je aparte berekeningen nodig.
De slagerstest
In de horeca worden deze gerechten vaak berekent met behulp van de slagerstest. Dat werkt als volgt: Stel je koopt bij een leverancier 4 kilo runderhaas voor € 160,-.De prijs per kilo is dan € 40,-.
De volgende stap is om het vlees te schoon te maken zodat je er tournedos van kunt snijden.
Na schoonmaak heb je 3 soorten vlees:
Zoals je in het overzicht hierboven ziet blijft er van 4 kilo runderhaas 2,5 kilo ‘schoonvlees’ over. Dit vlees heeft een waarde van ongeveer € 150,-. Van dit schone vlees kunnen tournedos gesneden worden.
De vleesresten heeft een waarde van € 10,- gekregen. Dit is de marktwaarde als je het bij je leverancier zou bestellen.
1 kilo schone tournedos kost dus € 150,-/2,5= € 60,-. Dat is dus per kilo € 20,- duurder dan een vuile runderhaas. Ofwel 2x zo veel. En dan heb ik nog niet eens arbeidsloon meegerekend.
Een stuk tournedos van 200 gr kost dus: € 60/5= € 12,-
Yield Percentage
Met het Yield percentage kun je uitrekenen hoeveel schoon vlees je nodig hebt om het vuile te berekenen.
Een voorbeeld met de cijfers uit de slagerstest:
- Zoals je hierboven in het overzicht ziet is de kostprijs van een schone tournedos € 12,-
- Om een schone tournedos van 200 g te krijgen, heb je een vuile tournedos nodig van 320 g.
#4.Standaard porties en recepten
Met standaardrecepten leg je dus vast aan welke normen een receptuur moet voldoen. En welke bereiding,- en kooktechnieken er nodig zijn. Achteraf kun je dan meten of een receptuur aan een bepaald niveau heeft voldaan.
#5. Berekenen van de contributiemarges
De contributie marge van een gerecht is het verschil tussen de verkoopprijs exclusief BTW en de kostprijs.
Hoe hoger de contributiemarge des te beter.
Uit te contributiemarges van alle verkopen tezamen moet je de totale vastekosten (bijvoorbeeld huur) betalen.
Uiteindelijk is de contributiemarge waar het om gaat en niet zozeer de omzet. Dit omdat uit de omzet alle vaste kosten nog moeten worden betaald.
Contributiemarge = Verkoopprijs – Kostprijzen
#6. Berekenen van de marges
Lees ook: Hoe bereken je de prijzen van menu-items voor maximale winst?
Ontwerpen van de menukaart
Zoals je hebt kunnen zien is het opstellen van een menu een lastige taak. Maar wanneer je deze stappen volgt dan kun je je er je voordeel mee behalen.
Volgende week gaan we een menukaart ontwerpen en kijken hoe je deze het beste kunt inrichten om een zo hoog mogelijke winst te kunnen behalen.
Bedankt voor het lezen van het artikel en een fijne dag toegewenst!
Erik
About Erik van Dullemen