Hoe start je een restaurant 15: De bouw van een keuken

Welkom bij het laatste artikel over restaurant design. We hebben het gehad over hoe je een sfeervol restaurant interieur ontwikkelt, hoe je de juiste meubels selecteert en hoe je een bar opbouwt. Vandaag gaan we het hebben over de locatie en bouw van een restaurantkeuken.

Wat is een restaurantkeuken?

Bij een restaurantkeuken denk je algauw aan een ruimte waar het eten bereid wordt.

Maar er is zoveel meer.

Een restaurantkeuken bestaat namelijk uit 3 delen:

#1. De Productieruimte

Daaronder valt bijvoorbeeld:

Het magazijn (waar conserven en droogwaren worden opgeslagen);
De koude,- en warme keuken ;
De afwasruimte.

#2. De Personeelsruimte

Daaronder verstaan we bijvoorbeeld de kantine, de wc en de kleedkamer.

#3. Het magazijn waar je bijvoorbeeld reinigingsmaterialen, onderhoudsproducten, keuken gereedschappen, schalen en serveermaterialen opslaat.

De werkzaamheden in een restaurantkeuken

Het organiseren van de keuken is een groot project.

Zeker als je nagaat wat er allemaal in een restaurantkeuken gebeurt:

Het maken van de Mise en place;
Het brengen van vuile borden naar de afwas;
Het in ontvangst nemen en opslaan van voedsel en drank.

Om alles in goede banen te leiden moet je dus nadenken over:

Locatie van de keuken;
Hygiëne;
De routing in de restaurantkeuken;
Het ontvangst van de goederen;
Opslag en materialen.

Laten we eens kijken naar de locatie van een keuken.

Welke factoren bepalen de inrichting van een restaurantkeuken?

Elk restaurant heeft een eigen inrichting van de keuken. Hoe komt het dat ieder restaurant een andere inrichting heeft? Waar ligt dat aan?

#1. Het restaurantconcept

Vanzelfsprekend is het restaurantconcept de belangrijkste factor bij het inrichten van de keuken.

Een toprestaurant met een Michelinster heeft een andere keukeninrichting dan een keuken van een Fastfoodrestaurant.

Het restaurantconcept bepaalt daarnaast hoe vaak de gasten bij je komen eten.

Het restaurantconcept bepaalt daarnaast hoe vaak de gasten bij je komen eten. Bij een Fastfoodrestaurant komen de hele dag door gasten. Dus wordt er de hele dag door eten bereid. Daardoor heeft dit restaurantconcept gerechten op de kaart staan met een korte bewerkingstraject. De gerechten moeten hier snel bereid kunnen worden.

In het geval van een Michelinrestaurant is dit anders. Daar wordt namelijk 2x per dag is eten geserveerd. Namelijk met lunch en diner. Het bereidingsproces is meestal langer omdat er de tijd genomen kan worden voor het bereiden van alle gerechten.

Als het goed is heb je over de lengte van het bereidingsproces nagedacht tijdens het ontwikkelen van de menukaart.

#2. Menukaart

De verscheidenheid aan gerechten is ook belangrijk voor de inrichting van een restaurantkeuken.

Een restaurant waar je vlees en vis gerechten aanbiedt en ook nog pizza en pannenkoeken. Dan heb je meerdere bereidingsprocessen en bereidingstechnieken nodig.

Een gespecialiseerd vlees restaurant met alleen vleesgerechten kan weer uit de voeten met een kleinere keuken.

#3. Het aantal couverts.

Een restaurant met 200 couverts heeft een grotere keuken nodig dan een restaurant met 35 couverts.

Tenzij een deel van het bereidingsproces wordt uitbesteed. Hiermee bedoel ik dat er in de keuken gewerkt wordt met halffabricaten.

Keukenvoorzieningen

Laten we er nu even vanuit gaan dat je op dit moment een casco keuken hebt. De muren moet worden betegeld , de vloer moet worden gelegd, de verlichting moet op worden gehangen.

Aan deze voorzieningen worden strenge eisen gesteld. Deze eisen staan in de hygiënecode 2016. Ik zal de belangrijkste hier eisen toelichten.

Bij het aanleggen van de keukenvoorzieningen, dien je rekening te houden met 4 factoren.

#1. Hygiëne: De afwerkingen van de keukenruimtes moeten snel en makkelijk kunnen worden gedesinfecteerd. De NVWA hanteert strenge regels met betrekking tot hygiëne.

#2. Veiligheid: Zorg ervoor dat de medewerkers in een veilige omgeving hun werkzaamheden kunnen uitvoeren. Denk bijvoorbeeld aan een anti slip vloer, die de kans verkleint dat er iemand uitglijdt.

#3. Ergonomie: Dit betekent dat je het werk aanpast naar het menselijk lichaam. Je houd dus rekening met spieren en gewrichten. Dit kun bijvoorbeeld doen door de loopafstanden te beperken. Een korte routing helpt daarbij.

#4. Milieu: Werk met apparatuur die energiezuinig is.

Wat betekent dit voor de bouwkundige delen van de keuken?

De Muren

De muren in een restaurantkeuken dienen betegeld te worden met gladde (lichte) tegels. De tegels dienen bestand te zijn tegen vetten, zuren en alkaliën. Alkaliën = Water met een hoge pH-waarde boven 7.0. Deze pH-waarden worden gemeten in de schaal van 1 t/m 14. Een zurige oplossing, zoals schoonmaakazijn heeft een pH onder de 7.0 en hoe zuurder, hoe lager de pH. Schoonmaakmiddelen zoals Ammonia is alkalisch, d.w.z. heeft een pH boven 7.0. Hier geldt: Hoe sterker (alkalischer) de oplossing des te hoger de pH waarde.
In een goed geventileerde keuken dien je de muren vanaf de grond tot het plafond te betegelen. Is dit niet het geval dan dien je de muren te betegelen tot 150/180 cm boven de grond. Boven de betegeling heb je dan wel een vochtabosorberende muur nodig.
Ter voorkoming van vuil tussen de tegels, is het handig om de tegels en voegen met cement vast te maken.

De vloer

Er worden zeer hoge eisen gesteld aan een keukenvloer, namelijk:

De vloer moet slipvast zijn;
Makkelijk te reinigen zijn;
Bestendig zijn tegen kokend vet;
Moet tegen vocht kunnen;
Slijtvast zijn;
Geluiddempend zijn;
Vloeren mogen geen scheuren of oneffenheden bevatten;
In elke keukenruimte moet een afvoerput aanwezig zijn. Deze afvoerput moet voorzien zijn van een rooster en een stankafsluiter;
De rooster en stankafsluiter moeten los zitten zodat je ze makkelijk kunt reinigen;
Om de hoek tussen vloer en muur makkelijk schoon te houden, wordt er meestal gebruik gemaakt van sanitair plinten. Dit zijn plinten die rond en glad zijn.

Het plafond

Ook het plafond moet makkelijk schoon te houden zijn. Daarom kun je best een glad plafond nemen, die ook bestendig is tegen stof;
Condensatie en schimmelvorming op het plafond moet je zien te vermijden. Voorzie het plafond van een materiaal dat condensatie, schimmelontwikkeling en afbladdering voorkomt. Daarnaast is een goede ventilatie essentieel;
Het plafond moet ook geluid,- en warmte isolerend zijn. Daarnaast mogen er geen kieren zitten tussen het plafond, de verlichting en afzuigkappen. Dit om ongedierte te voorkomen.

Ventilatie

Er zijn verschillende manieren om een restaurantkeuken te ventileren.

Dit kunt je doen door natuurlijke ventilatie en mechanische ventilatie.

Natuurlijke ventilatie is het open zetten van een raam of deur. Nadeel hiervan is dat je de ruimte temperatuur niet goed kunt regelen. Daarnaast kan besmette lucht de keukenruimte betreden. En dat wil je natuurlijk niet hebben.

De mechanische optie is in dit geval het beste. Je weet dan zeker dat er schone lucht de ruimte in wordt geblazen.

Bijna iedere professionele restaurantkeuken is uitgerust met mechanische ventilatie.

Met een mechanische ventilatie kun je condensvorming en een hoge ruimte temperatuur vermijden.

Hoe werkt dit in de praktijk?

Meestal hangt er boven de kachel een afzuigkap die kookdamp afvoert. Deze afzuigkap wordt vaak gecombineerd met een algemene afzuiging en aanvoer van verse lucht.

Het ventilatie systeem moet aan een aantal eisen voldoen:

Lucht voldoende verversen;
Zuivere lucht van buiten aanzuigen;
Onderdruk scheppen in ruimten waar geuren ontstaan. Kookluchten worden op deze manier niet verspreid;
Lucht mag niet te snel bewegen. Anders ontstaat er tocht;
Vereiste temperatuur in een ruimte handhaven.

Verlichting

De verlichting in een restaurant keuken dient tussen de 400/500 lux (verlichtingssterkte) te zijn.
400 lux in de bereidingsruimte en 500 lux in de ontvangstruimte. Een goede verlichtingssterkte zorgt ervoor dat het keukenpersoneel minder snel moe wordt. Daardoor is de kans op het maken van fouten kleiner.

De verlichtingsarmaturen dienen aan een aantal eisen te voldoen:

Vocht,- en condens bestendig;
Makkelijk te reinigen zijn;
Sluitend zijn.

Zoals je ziet worden er veel eisen gesteld aan een restaurantkeuken.

Boeken zijn over dit onderwerp vol geschreven.

Dit om ervoor te zorgen dat je voldoet aan alle hygiëne regels, die de Nederlandse Voedsel Waren Autoriteit stelt aan een restaurantkeuken.

Volgende week

Volgende week gaan we kijken naar brandveiligheid in de keuken en naar de routing en lay-out in een restaurantkeuken.

PS: Wil je meer tips en advies over het starten en runnen van een succesvol restaurant?
Schrijf je nu in voor mijn nieuwsbrief en ontvang wekelijks handige artikelen, exclusieve tools en tips die je helpen om jouw horecaonderneming naar een hoger niveau te tillen!

➡️ Schrijf je hier in en mis geen enkel waardevol advies meer!

Erik

Abeelding: Michael Browning Unsplash