In het voorgaande hoofdstuk heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van alle gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.
Kostprijs van de gerechten
Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.
De kostprijs(inslag) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden. Het vooraf berekenen van de standaard kostprijs wordt ook wel voorcalculatie genoemd.
Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben, met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.
*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.
Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van de Saumon Grillé. Dit gerecht is voor 1 persoon en bestaat uit zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.
Hieronder een toelichting op het kostprijsfiche:
- Ingrediënten: In de eerste kolom staan de ingrediënten die je nodig hebt om het gerecht klaar te maken;
- Hoeveelheid/eenheid: Gaat over de hoeveelheid waarvoor het is ingekocht tegen welke eenheid (per gram, per stuk, per kwart, milliliter, liter enz.);
- Vaste verrekenprijs per eenheid: Gaat over de prijs per eenheid (5e /6e kolom);
- Kostprijs: Inkoopprijs van elk ingrediënt van het gerecht;
- 5%-regel: Er zijn negatieve factoren die de kostprijs van een gerecht kunnen beïnvloeden. Denk hierbij aan kruiden, specerijen en andere hulpstoffen. Er kunnen schommelingen optreden in het afvalpercentage. Er kan door onnauwkeurig schoonmaken snijverlies ontstaan. En bij sommige grondstoffen is het moeilijk om de afvalpercentage te berekenen, toch zijn deze er. We moeten de grondstoffenprijs daarom altijd verhogen met 5%, dit heet de 5%-regel.(2)
Afval, uitval en Yieldpercentage
Afval: delen van een product die nog gebruikt kunnen worden in andere gerechten.
Uitval: houd je over aan het eind van het productieproces en kan niet meer gebruikt worden in andere gerechten.
Je kunt niet altijd met de juiste hoeveelheden werken omdat er grondstoffen zijn die veel afval hebben. Vlees is hiervan een voorbeeld. Voor deze grondstoffen heb je aparte berekeningen nodig.
De slagerstest
Yield Percentage
Met het Yield percentage kun je uitrekenen hoeveel schoon vlees je nodig hebt om het vuile te berekenen.
Een voorbeeld met de cijfers uit de slagerstest:
- Zoals je hierboven in het overzicht ziet is de kostprijs van een schone tournedos € 12,-
- Om een schone tournedos van 200 g te krijgen, heb je een vuile tournedos nodig van 320 g.
Standaard porties en recepten
Met standaardrecepten leg je dus vast aan welke normen een receptuur moet voldoen. En welke bereiding,- en kooktechnieken er nodig zijn. Achteraf kun je dan meten of een receptuur aan een bepaald niveau heeft voldaan.
Berekenen van de contributiemarges
De contributie marge van een gerecht is het verschil tussen de verkoopprijs exclusief BTW en de kostprijs.
Hoe hoger de contributiemarge des te beter.
Uit te contributiemarges van alle verkopen tezamen moet je de totale vastekosten (bijvoorbeeld huur) betalen.
Uiteindelijk is de contributiemarge waar het om gaat en niet zozeer de omzet. Dit omdat uit de omzet alle vaste kosten nog moeten worden betaald.
Contributiemarge = Verkoopprijs – Kostprijzen
Berekenen van de marges
Ontwerpen van de menukaart
Zoals je hebt kunnen zien is het opstellen van een menu een lastige taak. Maar wanneer je deze stappen volgt dan kun je je er je voordeel mee behalen.
Volgende week gaan we een menukaart ontwerpen en kijken hoe je deze het beste kunt inrichten om een zo hoog mogelijke winst te kunnen behalen.
Bedankt voor het lezen van het artikel en een fijne dag toegewenst!
Erik
About Erik van Dullemen