Hoe start je een restaurant 10a: bereken de kostprijs van alle gerechten

Hoe bepaal je de kostprijs van je gerechten

In het voorgaande hoofdstuk heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van alle gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.

Kostprijs van de gerechten

Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.

De Kostprijs (Food cost) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden.

Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben. Met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.

*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.

Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van de Saumon Grillé. Dit gerecht is voor 1 persoon en bestaat uit zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.

Lees verder…

Hoe start je een restaurant 10: De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menu

Je begint nu aan deel 2: “De ontwikkelingsfase”. In deze fase ga je je onder andere bezighouden met het menu, de keuken en het restaurant.
 
Dit artikel gaat over welke gerechten er op het menu komen te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:
 
  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten;
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft;
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel;
  • Welk keukenmateriaal is er nodig om een gerecht te bereiden?
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is. Vervolgens kun je dan de nettoverkoopprijs en de brutowinstmarge uitrekenen. Zo kom je te weten hoeveel winst je er op een gerecht zit.
 
Je ziet dus dat het samenstellen van de menukaart de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan:
  • De inrichting van de keuken;
  • De keuze van het personeel;
  • De keuze van ingrediënten;
  • En niet te vergeten de winstgevendheid.

Lees verder…

Een cadeau voor alle restauranteigenaren

Mijn cadeau voor restauranteigenaren

Voordat ik ga vertellen wat het cadeau voor restauranteigenaren is, neem ik je eerst een aantal maanden mee terug in de tijd.

Ik heb in de maanden april en mei mijn bedrijf Horecatweepuntnul gepromoot bij 300 restauranteigenaren. Dat heb ik gedaan door ze een e-mail te sturen met daarin de vraag:

Wat had u willen weten voordat u ging starten met uw restaurant

Als tegenprestatie voor een reactie kreeg plaatste ik een link van mijn website naar die van hen. Ongeveer 60 reacties kwamen er binnen waarvan er 40 bruikbaar waren.

De meeste reacties die ik kreeg waren negatief….

Dit zette me aan het denken want veel restauranteigenaren vinden elke keer het wiel opnieuw uit bij het opstarten van een restaurant.

En vaak lopen ze in dezelfde valkuilen als andere restauranteigenaren.

Hoe kun je dit voorkomen?

Er is op het internet ook niet zoveel informatie te vinden over het opstarten van een succesvol restaurant. Natuurlijk zijn er wel een aantal websites waar je informatie kunt vinden maar er is er niet één waar alle informatie te vinden is.

Tijd om dit gat te dichten!

Lees verder…