In het voorgaande hoofdstuk heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van alle gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.
Deze onderwerpen komen aanbod in dit artikel:
- Wat is de kostprijs?
- Wat is een kostprijsfiche
- Afval, uitval en Yield
- Standaard porties en recepturen
- Berekenen van de contributie marges
- Berekenen van de marges
#1. Wat is de kostprijs?
Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.
De kostprijs(inslag) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden. Het vooraf berekenen van de standaard kostprijs wordt ook wel voorcalculatie genoemd.
#2. Wat is een kostprijsfiche?
Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben, met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.
*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.
Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van de Saumon Grillé. Dit gerecht is voor 1 persoon en bestaat uit zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.
Lees verder…