Welkom op mijn website Horecatweepuntnul. Je leest momenteel het 3e artikel over het organiseren van een restaurant keuken. Dit artikel staat in het teken van de koude keuken.
Je leert in dit artikel:
- Uit welke ruimten een koude keuken bestaat
- Hoe producten en goederen in ontvangst worden genomen
- De weg die een product van begin tot eind aflegt. Van ontvangst tot de koude bereidingsruimte.
Laten we van start gaan!
Inrichting koude keuken
In de koude keuken wordt mise en place voor de koude bereidingen en garnituren gemaakt. Denk hierbij aan bijvoorbeeld:
- Het bereiden van koude gerechten zoals salades (vlees, vis, groente);
- Bereiden van koude sauzen;
- Bereiden van desserts.
Een groot restaurant met dito keuken kan een koude keuken indelen in 5 ruimten.
- Ontvangstruimte;
- Ruimte voor opslag van de goederen;
- Ruimte ten behoeve van de voorbereiding van koude producten;
- Tussenopslag van de producten;
- Bereidingsruimte koude producten en componenten.
Liggen deze ruimten in deze volgorde in de keuken, dan kun je spreken van een keuken met goede routing. Dit komt doordat indeling dan overeenkomt met de volgorde van bewerking.
** Bij het omschrijven van de koude keuken gebruik ik als voorbeeld de inrichting van een grote keuken. Zo kun je een beter beeld krijgen van het proces. Een kleine keuken heeft meestal maar 1 ruimte in plaats van 5.
#1. De ontvangstruimte
De ontvangstruimte zit meestal aan de zij,- of achterkant van het pand. De leveranciers komen hier gedurende de dag hun goederen afleveren. Vervolgens controleert de Chef-kok alle producten. De bestelling wordt gecontroleerd op:
- De juiste kwaliteit;
- De houdbaarheidsdatum;
- Bestelhoeveelheid, of de bestelling klopt met hetgeen besteld is;
- Temperatuur.
Het is belangrijk dat de ontvangstruimte groot genoeg is om de producten/goederen in ontvangst te nemen.
Uitrusting ontvangstruimte
De ontvangstruimte is meestal ingericht met een werkbank. Er is een thermometer om de temperatuur te controleren. Ook is er een weegschaal te vinden om het gewicht van de producten te controleren.
Een goede verlichting is in deze ruimte noodzakelijk, zodat de producten goed gecontroleerd kunnen worden. Aangeraden lichtsterkte voor een ontvangstruimte is 500LUX.
Welke producten komen er binnen?
Er zijn 4 soorten producten die een kok in een ontvangstruimte in ontvangst kan nemen:
- Verse gekoelde producten, bijvoorbeeld vlees of vis;
- Verse niet gekoelde producten, bijvoorbeeld brood;
- Ingevroren producten zoals ijs;
- Droogwaren, zoals peperkorrels of laurierbladen.
Wanneer deze producten geleverd en goedgekeurd zijn, worden ze opgeslagen. De producten worden opgeslagen in 3 verschillende ruimten.
#2. Ruimte opslag goederen
Met deze 3 verschillende ruimten bedoel ik: het magazijn, de koeling en de diepvries.
Het magazijn
In het magazijn worden alle droge grondstoffen opgeslagen. De grondstoffen worden geplaatst op stellingen en rekken om de ruimte optimaal te benutten.
De ideale temperatuur voor een magazijn is tussen de 16 en 18 graden Celsius. Het moet er droog en donker zijn. Tevens dient het magazijn afgesloten te kunnen worden. Het magazijn wordt geventileerd door natuurlijke ventilatie. Dat kan dus een open raam zijn maar ook lucht die onder de deur door stroomt.
In dit magazijn kunnen alleen droogwaren en conserven worden opgeslagen. Het plaatsen van reinigingsmiddelen is niet aan te raden omdat het eten de geur van de middelen over kan nemen.
De koeling
De vers gekoelde producten zoals vis, vlees worden opgeslagen in de koeling. De temperatuur in een koeling is tussen 1 en 10 graden Celsius. Door deze temperatuur blijven de producten langer houdbaar.
Er zijn in de koude keuken diverse soorten koelingen te vinden.
We kennen de:
- Reach in: deze vind je doorgaans in een kleinere keuken. Deze koeling lijkt op een koelkast die je thuis ook hebt. Alleen is deze dan voor horecagebruik groter gemaakt.
- Walk in: Dit is een koeling waar je naar binnen kunt lopen. Ook bekend als de koelcel. Ook hierin kunnen we weer onderscheid maken tussen een werkkoelcel en de opslagkoelcel. In een werkkoelcel worden alle producten bewaard die al een bewerking hebben gehad. Bijvoorbeeld gewassen sla. De opslagkoelcel wordt meestal gebruikt voor vuile producten (aardappels) en verpakte grondstoffen (melk).
Ook in de koelcel worden stellingen gebruikt om de producten op te plaatsen. Deze zijn gemaakt van rvs in combinatie met kunststof. Tussen de rekken dient een ruimte te zitten van minimaal 50 cm. Zodat de gekoelde lucht er doorheen kan stromen.
- Werkbankkoeling: De naam zegt eigenlijk al wat het is. Een werkbank met daaronder een koeling in combinatie met een diepvries.
Diepvries
Hier kun je producten plaatsen die je langer wilt bewaren. De temperatuur in een diepvries is -21 graden Celsius.
Net zoals bij de koelkasten heb je ook een Reach in en Walk in diepvries.
#3. Koude voorbereiding ruimten
Er zijn vuile producten die rechtstreeks vanuit de ontvangstruimte naar deze ruimte komen. Denk hierbij aan ongewassen sla, ongeschilde aardappelen en vis.
De koude voorbereidingsruimte is dus een vieze ruimte. Daarom moet deze ruimte gescheiden blijven van de schone ruimten. De ideale temperatuur voor deze ruimte is tussen de 15 en 18 graden Celsius.
Er zijn 2 productstromen in de koude voorbereiding ruimte te vinden:
- Rauwe producten die direct worden bereid. Aardappels worden geschild en daarna gekookt.
- Rauwe producten die tussentijds worden opgeslagen. Aardappelen die worden gewassen en geschild en vervolgens de tussenopslag ingaan.
#4. Tussenopslag
Hier worden de producten opgeslagen die al een bewerking hebben ondergaan. Sla bijvoorbeeld, gaat direct vanuit de ontvangstruimte naar koude voorbereiding ruimte. Vervolgens wordt het gewassen naar de tussenopslag gebracht.
#5. Bereidingsruimte koude producten & componenten
In de laatste ruimte vind de laatste stap van het eindproces plaats. Hier worden de voor en nagerechten gemaakt. Dit betekent dus dat deze ruimte koud en goed geventileerd moet zijn. Ideale temperatuur voor de koude keuken is 15 graden Celsius. Het kan dus zijn dat je hier extra ventilatie of zelfs airconditioning moet ophangen om aan deze temperatuur te komen.
Hoe nu verder?
De volgende stap die je gaat nemen is om te kijken welke inventaris je in de koude keuken zet. De keuze van de inventaris hangt af van het restaurantconcept en de gerechten die op de menukaart staan. Dit is voor elke keuken anders.
Bedankt voor het lezen van dit artikel! Heb je nog vragen of opmerkingen aangaande dit artikel? Dan kun je deze kwijt in het commentaar gedeelte hieronder. Of je kunt contact opnemen via mijn Facebookpagina.
Volgende week: de warme keuken!
Afbeelding via Unsplash
About Erik van Dullemen