De route naar het operationeel krijgen van een horecakeuken is een lange weg. Daarom heb ik diverse artikelen geschreven over de inrichting van een keuken. Het artikel van vorige week ging over de bouw van een restaurantkeuken. Het artikel van vandaag gaat over veiligheid, routing en lay-out van een horecakeuken.
Veiligheid in een horecakeuken
Breekt er brand uit in de keuken dan moet het personeel snel kunnen vluchten. Dit gebeurt via de vluchtwegen. Elke horecaonderneming dient vluchtwegen te hebben.
Er zijn een hoop regels gesteld aan vluchtwegen. Ik zal kort de 6 belangrijkste eisen weergeven.
- Is er brand in de keuken en het personeel heeft deze niet onder controle. Dan moeten ze kunnen snel kunnen vluchten;
- Vluchten moet gebeuren voordat het gevaarlijk wordt;
- Vluchtwegen moeten duidelijk aangegeven worden met bordjes. Anders is het geen veilige vluchtweg;
- Vluchtwegen moeten voortdurend vrij zijn;
- De capaciteit van de vluchtwegen moeten vanzelfsprekend zijn afgestemd op het aantal vluchtende personen.
Zoals je ziet, zijn de eisen niet concreet en moet je als horecaondernemer zelf beoordelen wat het bijvoorbeeld betekent dat “ze snel kunnen vluchten” en naar welke veilige plek. Je zult daarover dus wel concreet moeten nadenken.
De regels omtrent vluchten en brandveiligheidseisen staan vermeld in het bouwbesluit 2012.
Brandveiligheid
De hoeveelheid brandblusmiddelen die je nodig hebt, hangt af van:
De ligging en grootte van het restaurant.
Is je restaurant gevestigd in een stad, dan heb je minder blusmiddelen nodig. De brandweer kan dan snel ter plaatse zijn.
Meestal kom je deze blusmiddelen in horecakeukens tegen:
- Koolzuursneeuwblussers. Deze blusser is bedoeld voor vloeistofbranden in een elektrisch apparaat, bijvoorbeeld frietvet.
- Poederblusser. Deze blusser is bedoeld om te gebruiken bij brand met vaste stoffen.
- Slanghaspels. Deze kom je tegen in grote gebouwen. De slang is van rubber en heeft een lengte van 15 tot 30 meter. De slang haspel is rechtstreeks aangesloten op de waterleiding.
Ook hier moet je een concrete inschatting maken van welk brandgevaar (kortsluiting, oververhitting, vlam-in-de-pan, grasbrand, gasexplosie) je loopt en welke blusmiddelen je dan moet gebruiken. Belangrijk is natuurlijk dat je vervolgens je personeel goed instrueert inzake veiligheid.
Gebruiksmelding
Heb je een restaurant, met meer dan 50 couverts dan dien je een gebruiksmelding te doen. De gemeente heeft dan 4 weken de tijd om te kijken of het pand aan het bouwbesluit 2012 voldoet.
Overigens ook na die 4 weken kan de gemeente komen controleren.
Je ziet dat de opbouw van een horecakeuken een ingewikkeld proces is. De volgende stap die je gaat nemen is het bestuderen van de lay-out en routing.
Het onderverdelen van de keuken
We kunnen een horecakeuken onderverdelen in 4 ruimten, namelijk:
- De koude keuken
- De warme keuken
- Het uitgiftepunt
- De afwaskeuken
Let op! Niet iedere keuken is hetzelfde, dus er kunnen zeker afwijkingen zijn van het onderstaand geschetste beeld
Laten we eens een kijkje nemen.
#1. De koude keuken.
De koude keuken is onderdeel van de productieruimte. Hier worden alle koude producten bewerkt of klaargemaakt.
Kenmerken van de koude keuken zijn:
- Aanwezigheid van koelingen, diepvrieskasten en gekoelde werktafels.
- De ideale temperatuur in de koude keuken is 15 graden Celsius.
De koude keuken bestaat meestal uit meerdere ruimten:
- Voedsel en drank komt binnen via de ontvangstruimte;
- Vervolgens wordt het voedsel en de drank opgeslagen in een koelcel, diepvries of in een magazijn of kelder;
- Vanuit daar worden de producten naar de koude bereidingsruimte gebracht. Daar worden de producten schoongemaakt en opgedeeld.
In de koude keuken zijn er ook diverse werkplekken nodig.
Zo heb je een werkplek voor:
- Voorbereiding van groenten;
- Bereiding rauwe vis;
- Bewerken van rauwe vleesproducten;
- Prepareren nagerechten.
Je ziet dus dat er vier werkplekken in de (grote) koude keuken zijn. Deze werkplekken zijn zo onderverdeeld om kruisbesmetting te voorkomen. In grote keukens heb je hier aparte ruimtes voor; In kleinere restaurants worden alle bereidingen in één ruimte gedaan. De werkplekken worden gescheiden door het creëren van voldoende afstand tussen de verschillende werkplekken.
De koude keuken is meestal voorzien van het volgende inventaris.:
- Werkbank/tafel;
- Spoeltafel;
- Handenwasgelegenheid.
We hebben de koude keuken opgedeeld in 4 ruimten/werkplekken. Deze ruimten hebben ook apparatuur nodig, ter ondersteuning van de werkplekken, bijvoorbeeld:
- Snijmachine;
- Staafmixer;
- Vacumeermachine.
Dan zijn er ook nog diverse gereedschappen te vinden:
- Snijplanken. Voor vlees, vis en groenten is er ieder een andere kleur snijplank, zodat ze goed te onderscheiden zijn.
- Bolzeef
- Garde
- Maatbeker
#2. De Warme keuken
De warme keuken is ook onderdeel van de productie keuken. In de warme keuken bereid je producten doormiddel van garen, bakken, braden of stomen. Onder de warme keuken verstaan we:
- De warme voorbereidingsruimte;
- De bereidingsruimte;
- Tussenopslag van gegaarde producten;
- Uitgifte van producten.
De warme keuken heeft ook diverse werkplekken zoals:
- De vleeskant;
- Viskant;
- Groente en aardappelkant;
- Soepen en sauzenkant.
In een groot restaurant worden deze plekken door 4 personen bemand. In een klein restaurant is dit niet zo. Dan heb je 1 of 2 personen die deze taken vervullen.
In de warme keuken wordt gebakken, gegaard of gekookt en dus heb je aan inventaris nodig een:
- Werkbank;
- Handenwasgelegenheid;
- Fornuis;
- Stellingen om pannen in op te bergen.
Ook wordt er gebruik gemaakt van apparatuur. Ook dit is weer afhankelijk van het gekozen restaurantconcept en de doelgroep.
- Oven;
- Friteuse;
- Salamander;
- Magnetron.
Routing in een horecakeuken
Met de routing van de keuken wordt bedoeld: de weg dat voedsel, afval, afwas en personeel aflegt in een keuken. Daarnaast gaat het er om hoe je dit zo goed mogelijk inricht.
Hierbij moet je rekening houden met 3 soorten routing:
- Grondstoffen- en product routing
- Afval routing
- Personeelsrouting.
Om ervoor te zorgen dat je een goede hygiëne in de restaurantkeuken hebt, is het belangrijk om deze 3 zaken zoveel mogelijk gescheiden te houden.
Ik zal je laten zien waarom:
#1. Grondstoffen- en product routing
Deze routing is de route die een product door de keuken aflegt.
Vlees bijvoorbeeld, gaat via de ontvangst ruimte de koeling in. Wordt vervolgens bewerkt om vervolgens weer terug de koeling in te gaan. Vervolgens wordt het vlees klaar gemaakt voor consumptie en uitgeserveerd aan de gast.
Daarna gaat alles retour naar de afwas waar de restjes de prullenbak ingaan.
#2. Afvalrouting
De naam zegt het eigenlijk al: afvalrouting gaat over de route die het afval in de keuken aflegt.
Afvalrouting gaat over de route die het afval in de keuken aflegt
Denk bij afval aan:
Etensresten dat op een bord retour komt, slachtafval uit de product routing en verpakkingsafval.
Vuile werkzaamheden moeten zoveel mogelijk in dezelfde ruimte worden verricht. Het afval moet daarna zo snel mogelijk de keuken uit.
#3. Personeelrouting
Personeelsrouting is de weg die het personeel door de keuken aflegt.
Tot een restaurant keuken behoort niet alleen de werkruimte maar ook:
- Personeelsingang
- Magazijn
- Kleedkamer
- Kantine
- Personeelstoilet.
Het is belangrijk dat de werkruimte gescheiden is van alle andere ruimten, omdat zo de hygiëne zo goed mogelijk gegarandeerd is. Koks moeten bijvoorbeeld hun handen wassen voor het betreden van de werkruimte.
Volgende week
Volgende week gaan we kijken naar het proces in de koude keuken. We kijken naar het ontvangst van de goederen en waar ze worden opgeslagen. Dit kan zijn in het magazijn, kelder, koeling of in diepvries.
Laat me middels een reactie in het commentaargedeelte hieronder weten wat je van het artikel vindt!
Erik
Afbeelding via Unsplash
About Erik van Dullemen