In het voorgaande artikel hebben we het gehad over het restaurant interieur. In dit artikel heb ik voor je uiteengezet waar je op moet letten bij het ontwerpen van een interieur.
Een onderdeel van het artikel ging over het opdekken van de tafel. Ik had er bij gezet dat ik hier op terug zou komen op een later tijdstip.
Dat ga ik nu doen, in dit artikel. Je gaat niet alleen kijken welke materialen je nodig hebt om een tafel op te dekken maar ook hoe je de juiste meubels selecteert zodat dit bijdraagt aan de ambiance die je in je restaurant creëert.
Maar laten we bij het begin beginnen
Stap 1: Omzet en Restaurant Meubilair
Als je één of meerdere artikelen over hoe start je een restaurant gelezen hebt dan weet je dat er twee pijlers zijn waar ik altijd naar verwijs.
Zo doe ik dat ook in dit artikel. Deze pijlers zijn: Het restaurantconcept en doelgroep.
Het restaurantconcept bepaalt twee aspecten, namelijk: De duur van het verblijf van een gast en het aantal couverts.
De duur van het verblijf
In een Fasfood restaurant verblijven mensen niet zo lang. Meestal 15 tot 30 min. Je treft in deze zaken vaak restaurant meubilair die gemaakt zijn van harde materialen. Deze harde meubels zorgen ervoor dat de mensen snel weer verder gaan.
De gasten in een luxe restaurant verblijven hier 2 uur of langer. Deze gasten verwachten dan ook dat je comfortabele meubilair hebt zodat het verblijf zo aangenaam mogelijk is.
Het aantal couverts
Het aantal couverts dat op een avond verkocht wordt beïnvloed het aantal tafels dat je in je restaurant neerzet, de lay-out en de inrichting van je restaurant.
Luxe restaurants zijn gericht op kwaliteit en daarom zijn er relatief weinig couverts. Meestal wordt een couvert per avond maar 1x verkocht.
Bij een casual restaurant is dit anders. Dit restauranttype heeft meestal meer couverts en worden de tafels 2 of 3 keer per avond verkocht.
Stap 2. Bepalen van het aantal zitplaatsen
Wellicht heb je in gedachten al bepaald hoe je restaurant er uit komt te zien en hoeveel couverts er komen.
Bij deze stap moet je nagaan of het aantal couverts dat je in gedachten hebt, past bij de beschikbare ruimte.
Er is namelijk een verdienend oppervlak in je restaurant en een niet-verdienend oppervlak.
Een verdienend oppervlak is waar de gasten zitten en geld verdiend moet worden.
Een niet-verdienend oppervlak heb je nodig ter ondersteuning van het verdienend oppervlak. Dit kan bijvoorbeeld de wc zijn of de garderobe.
De grootte is afhankelijk van het restaurantconcept dat je hebt. Gasten in een luxe restaurant hebben vaak meer ruimte dan in een casual restaurant.
Daar staan de tafels een dichter bij elkaar.
Deze normen gelden over stoeldichtheid het algemeen in de horeca.
- Luxe restaurant 1,75 m2 – 2,5 m2 per gast
- Fast Casual restaurant 1,25 m2 – 1,75 m2 per gast
- Casual restaurant/ Fast Food restaurant 1,00 m2 – 1,25 m2 per gast
Voorbeeld:
Je gaat een luxe restaurant starten en je wilt 50 couverts serveren. Dan neem je het gemiddelde aantal m2 per gast.
De gemiddelde stoel dichtheid is 1,75m2 + 2,5m2 / 2 = 2,1 m2
Benodigd oppervlak is dus: 50 couverts x gemiddelde stoeldichtheid 2,1 m2 = 106,25 m2
Het restaurant heeft een verdienend oppervlakte van 106,25 m2 nodig. Dit is dus excl. keuken, wc of garderobe.
Stap 3. Tafels, Stoelen en Lay-out
Doel: Je wilt je gasten comfort bieden en effectief met de beschikbare ruimte omspringen zodat je zoveel mogelijk couverts kunt onderbrengen.
De eerste vraag die je moet beantwoorden is hoeveel budget er beschikbaar is.
Vervolgens bepaal je of je ronde, vierkante en/of rechthoekige tafels wilt kopen. Misschien wil je wel een combinatie van beide.
Maar dat ligt ook aan het interieur van je restaurant.
Aan de hand daarvan kun je besluiten of je een nieuw of gebruikt meubilair wilt hebben.
Kies je voor een nieuw meubilair, dan raad ik je aan om beurzen voor restaurateurs te gaan bezoeken en met vertegenwoordigers van horecameubilair te gaan praten. De volgende stap is dan om de prijzen naast elkaar leggen en te vergelijken.
Afhankelijk van je budget kun je ook voor kiezen om een handgemaakte set meubilair te kopen of een reeds bestaande.
2e hands meubels
Besluit je om 2e hands meubels te kopen dan kun je dit doen via marktplaats of via een groothandel die gespecialiseerd is in de verkoop gebruikte restaurant meubilair. De derde optie is het kopen van restaurant meubilair via een faillissementsverkoop.
Welke optie je ook kiest, als je nog tijd over hebt voor de opening van je restaurant dan kun je samples naar je restaurant laten sturen. Zo kun je kijken of het restaurant meubilair past bij de inrichting en kun je het een aantal weken uitproberen.
Stap 4. Selecteren van de juiste tafels en stoelen
Je hebt bepaald hoeveel couverts je nodig hebt en of je nieuwe of gebruikte restaurant meubilair koopt. De volgende stap is het selecteren van de juiste tafels en stoelen.
Hieronder heb ik uiteen gezet met zaken je rekening moet houden bij het kopen van het juiste restaurant meubilair.
Stoelen
- Zitvlak van een stoel dus van rugleuning naar de rand dient ongeveer 40 cm te zijn;
- De hoogte van een stoel, vanaf de grond tot aan het zitvlak moet tussen de 40 -45 cm;
- Zorg dat de totale stoelhoogte niet hoger is dan 80 cm, omdat het anders voor de bediening lastig is;
- De ideale hoek van een rugleuning is 15 graden;
- Zorg dat de stoelen makkelijk schoon te maken zijn;
- Afhankelijk van je restaurantconcept kun je ervoor kiezen om stapelbare stoelen te nemen. Deze zijn makkelijk op te stapelen, te tillen en op te bergen.
Voor tafels geldt:
Tafels
- Wil je bij jouw concept een tafel met tafelkleed? Dan hoef je weinig aandacht te besteden aan het tafelblad;
- Werk je zonder tafelkleed, kies dan voor een glad tafelblad. Dit is makkelijker schoon te houden dan een tafel met groeven en randjes;
- Houdt rekening met het onderstel. Kies je voor 4 poten of een onderstel?
- De hoogte van de tafel moet worden afgestemd op de zithoogte van de stoelen. Meestal is het verschil ongeveer 30 cm;
- Zorg voor tafels die tegen een stootje kunnen;
- Het zou ideaal zijn als er aan de tafelpoten verstelbare poten zitten. Op deze manier kun je de poten verstellen bij ongelijke vloeren.
Stap 5. Tafel ambiance
Je hebt nu een keuze gemaakt voor je restaurant meubilair dan is de volgende stap de aankleding van je tafel. De keuze van de materialen is ook weer afhankelijk van je doelgroep en restaurantconcept.
Een luxe restaurant moet meer materialen aanschaffen dan een casual restaurant. Denk bij een luxe restaurant aan side plate, katoenen servetten, tafelkleden, besteksoort enz.
Bij het inkopen van tafelbenodigdheden moet met deze overwegingen rekening houden
- Passend bij de ambiance;
- Kosten;
- Beschikbaarheid;
- Duurzaamheid van de materialen.
Serviesgoed
Aanschaf van serviesgoed is ook weer afhankelijk van het restaurantconcept. Een casual restaurant kan werken met een basis serviesgoed, terwijl bij een luxe restaurant iets elegants verwacht wordt. Hier speelt de presentatie van het eten een belangrijke rol.
Een aandachtspunt bij het aanschaf van serviesgoed is de grootte ervan. Dit speelt een belangrijke rol bij zowel de gast als het personeel. Op grote borden kan het eten er snel als te weinig worden gezien, voor kleine borden geldt het tegenovergestelde.
Als je personeel niet goed getraind is dan kan je op grote borden snel teveel en bij kleine borden te weinig worden geserveerd.
Bij het aanschaffen van servies moet je nadenken of je commercieel of niet commercieel servies wilt hebben. In de horeca wordt steeds vaker gewerkt met servies van bijvoorbeeld de IKEA. Deze serviezen zijn meestal goedkoper maar zijn niet ontworpen voor continue gebruik en ook niet voor hoge of lage temperaturen.
Vraag aan de leverancier of je een paar samples mag meenemen zodat je kunt kijken of het servies past bij de gerechten.
Daarnaast moet je weten hoelang het servies leverbaar blijft en hoelang het duurt voordat de leverancier het servies kan leveren. Afhankelijk van deze gegevens kun je besluiten hoeveel je moet inkopen.
Hoeveel je moet aanschaffen hangt af van het concept
Stel je hebt 50 couverts waarbij de piek tijdens het diner ligt. Een tafel wordt 3x per avond verkocht wordt dan heb je al gauw 2,5x het aantal couverts aan serviesgoed nodig.
Heb je 50 couverts, met een piekpunt tijdens het diner en wordt een tafel maar 1x per avond verkocht, dan heb je ongeveer 1,5x aan serviesgoed nodig.
Houdt er in je budget rekening mee dat er ongeveer 20% per jaar aan serviesgoed kapot gaat of erger nog gestolen wordt.
Stel jezelf de volgende vragen bij aanschaf:
- Wat zijn de prijzen van de serviezen die passen bij mijn restaurantconcept?
- Past het servies bij de ambiance en gerechten?
- Wat zijn de portie groottes die past bij je gerechten en restaurantconcept?
- Wat zijn de groottes en vormen van de tafels in het restaurant.
- Wat zijn de verwachtingen van jouw gasten?
- Hoeveel couverts serveer je tijdens piek uren?
- Wat is de capaciteit van je vaatwasser?
- Hoe en waar ga je je servies opslaan?
Glazen
De criteria voor de aanschaf voor glazen is al vaak genoemd in dit artikel. Ook hier geldt weer doelgroep, restaurantconcept, interieur, beschikbaarheid en opslag heeft invloed op de glazen die je aanschaft.
In de horeca kom je meestal 3 verschillende soortenglazen tegen.
- De tumbler: Dit glas is cilindrisch van vorm en heeft een platte bodem. Denk hierbij aan een longdrink glas.
- Glazen met een lange steel: Denk hierbij aan de wijn en champagne glazen.
- Glazen met een voet, Ook met een cilindrische vorm met aan de onderkant van het glas een voet. Een cognacglas is een goed voorbeeld.
Bepaal het aantal glazen dat je koopt op dezelfde manier als dat je bij het kiezen van serviesgoed gedaan hebt. Kijk naar het aantal couverts dat je hebt en de aantal keer dat je een tafel verkoopt tijdens piekmomenten.
Bij glazen zou ik 3x het aantal couverts bestellen omdat deze breekbaarder zijn.
Heb je naast een restaurant ook nog een bargedeelte dan zou ik dit 4x zoveel bestellen.
Bestek
Bestek wordt veel aangeraakt door de gasten dus je het bestek moet goed in je handen liggen. Ook hier is het handig om samples van bestek te bestellen om te testen.
Vind je het bestek niet goed, dan is de kans dat de gast dat ook vind.
Ook hier geldt weer hoe chiquer het restaurant, des te meer bestek je moet inkopen.
Het restaurantconcept bepaalt of je een basis bestek set koopt of een uitgebreide set.
Meestal bestaat een basis bestek set uit:
- Messen
- Vorken
- Lepels
- Koffielepels
Basispakketten bestaan meestal uit sets van 24. Dit is het bestek wat je het vaakst gaat gebruiken. Uitgebreidere sets bestaan uit 68-delig of 115-delig bestek.
In deze pakketten zitten dan ook opscheplepels, taartbestek en dessertbestek enz.
Let bij het kiezen van bestek wel op de duurzaamheid.
Duurzaamheid bestek
Het bestek in de horeca moet van goede kwaliteit zijn. Het bestek bestaat meestal uit 3 delen: Roestvrijstaal, Chroom en Nikkel. Hoe hoger het percentage Chroom en Nikkel, des te beter de kwaliteit. Bestek met een grote hoeveelheid Chroom en Nikkel kun je beter polijsten en het is beter bestand tegen voedselresten en chemicaliën in de reinigingsmiddelen (vaatwasser).
Bestek bestaande uit RVS 18/0 bestaat uit 82% RVS en 18% chroom. Dit is meestal een stuk goedkoper maar niet duurzaam.
Bestek 18/8, bestaat uit 74% RVS, 18% Chroom en 8% Nikkel en is dus geschikt voor de horeca, net zoals bestek 18/10 dat voor 18% uit chroom bestaat en 10% uit Nikkel.
Tafelkleden en servetten
Tegenwoordig zie je steeds minder tafels met tafelkleden. Tafelkleden worden meestal alleen nog gebruikt in luxe restaurants.
Zelfs in luxe restaurants zie je dat de tafelkleden worden weggedaan om de drempel wat te verlagen.
Bij het gebruik van tafellinnen kun je je afvragen of je het linnen te huurt of koopt.
Het voordeel van huren is dat je een bedrag betaalt voor hetgeen wat je hebt verbruikt. Je houd je uitgaven daarmee flexibel. En ook niet onbelangrijk is dat je je spullen niet hoeft te wassen. Hiermee bespaar je een hoop gedoe.
Als je het koopt dan moet je rekening houden met de inkoopkosten voor de linnen maar ook met personeelskosten, wasmachine, droger enz. Niet echt een aantrekkelijke optie.
Je moet voor jezelf maar uitrekenen en bepalen wat de best optie voor je is.
Volgende week: de bar
Wanneer je je restaurantconcept en doelgroep helder is dan kun je snel keuzes maken betreft het selecteren van het restaurant meubilair en het tafel design.
Bedankt voor het lezen van dit artikel!
Volgende week gaan we kijken naar het opstarten van de bar. Wat komt er allemaal bij kijken en wat er nodig is om je bar operationeel te maken.
Fijne dag!
About Erik van Dullemen