Het uitgiftepunt en de afwaskeuken zijn de laatste keuken aspecten die nog besproken moeten worden.
Daarna is het proces van het opstarten van een restaurantkeuken afgesloten.
Even een kleine terugblik.
Alle gerechten en componenten worden bereid in de productiekeuken. Deze productiekeuken is onderdeel van een restaurantkeuken en bestaat uit 4 onderdelen, namelijk
- De koude keuken
- De warme keuken
- Het uitgiftepunt
- De afwaskeuken
Het Uitgiftepunt
De keukenbrigade is de hele ochtend en/of middag bezig geweest met het maken van mise & place. De componenten van alle gerechten zijn voorbereid.
Het is dinertijd en het is wachten op de bestellingen van de gasten. Wanneer er een bestelling binnenkomt wordt een gerecht afgewerkt.
Dat wil zeggen dat een koud of warm gerecht wordt samengesteld. Eerst wordt de juiste hoeveelheid geportioneerd en daarna eventueel gedresseerd.
In een koude keuken worden de gerechten afgewerkt op een gekoelde werkbank. Deze werkbank is meestal ook het uitgiftepunt. De gerechten worden vervolgens gecontroleerd of ze op de juiste wijze zijn opgemaakt. Daarna worden ze doorgeven.
Voor warme gerechten geldt ongeveer hetzelfde proces. In plaats van een gekoelde werkbank worden de gerechten afgewerkt op de pass met daarboven infrarood lampen. Zodat de gerechten op de juiste temperatuur blijven.
De Afwaskeuken
Je wil niet dat de bediening met vieze borden door een schone keuken loopt. Daardoor moet je vooraf goed nadenken waar je de afwaskeuken plaatst. Je wilt kruisbesmetting voorkomen.
De afwaskeuken dien je daarom ook af te scheiden van de productiekeuken. Een andere reden om de afwaskeuken af te scheiden is omdat het een lawaaierige ruimte is.
Alle retourgoederen komen in de afwaskeuken samen. Gebruikte borden en eventueel glazen komen hier terecht. Evenals vaat uit de keuken.
De afwaskeuken is een doorvoerruimte. Vuile vaat gaat er aan de voorkant in en schone vaat komt er aan de achterkant uit.
Het afwasproces bestaat uit 6 stappen
#1. Voorbereiden, als eerste wordt het materiaal gesorteerd. Keuken en restaurantmaterialen apart.
#2. Voorspoelen, vervolgens worden alle grove etensresten met de hand (met handdouche) verwijderd. Daarna gaat de vaat de machine in.
#3.Wassen, de vaat wordt middels een mechanische reactie natgemaakt. Een mechanische reactie is de kracht waarmee het water op de vaat gespoten wordt. De temperatuur van het water is 60 graden Celsius. Dit is de perfecte temperatuur om de vetten te laten smelten. Een hogere watertemperatuur zorgt ervoor dat de eiwitten stollen. Met als gevolg dat de voedselresten op het bord blijven plakken. Een lagere temperatuur is ook niet goed want dan smelten de vetten niet.
Vervolgens komt het reinigingsmiddel te pas. Dit is een speciaal middel want get mag niet schuimen. Anders werkt de mechanische reactie niet. Het reinigingsmiddel wordt toegevoegd door een doseringsapparaat.
De hoeveelheid reinigingsmiddel wordt bepaald door
- Het type apparaat
- De hardheid van het water
- De vuile vaat
#4. De volgende stap is het naspoelen van de vaat. Dit is een belangrijk onderdeel. Want hier word het laatst overgebleven vuil weggespoeld. Het doseringsapparaat voegt tijdens het naspoelen een glansmiddel toe. Daardoor verdampt het water snel en gelijkmatig. Het naspoelen gebeurd met spoelwater met een temperatuur van 95 graden Celsius. Het hete water zorgt ervoor dat de vaat ontsmet wordt en snel droogt.
#5. Drogen, dit is niet nodig door de hoge temperatuur van het water tijdens het naspoelen.
#6. Opruimen, het is raadzaam om de afwaskeuken met minimaal 2 personen te bemannen. Dit is belangrijk in verband met hygiëne. 1 persoon zorgt ervoor dat de vuile vaat de machine ingaat en de ander zorgt voor de schone vaat.
Vaatwasapparatuur
Nu je weet hoe het afwasproces in elkaar steekt, is de volgende stap het selecteren van de vaatwasser.
De vaatwassers zijn er in diverse soorten en maten. De vaatwasser die je kiest is afhankelijk van het restaurantconcept en het aantal couverts.
- Vaatwasser met 1 compartiment, deze machine kom je vaak tegen in kleinere keukens. Het afwasproces vind plaats in 1 compartiment. Meestal hebben deze machines maar 2 wasprogramma’s. Een kort programma voor minder vuile vaat en een lang programma voor vuile vaat. Een voorbeeld van deze vaatwasmachine is de doorschuifvaatwasser.
- Vaatwasser met meerdere compartimenten, deze vind je dus in de grotere keukens. De vuile vaat gaat de vaatwasser in middels een transportband. Daar ondergaat de vaat het afwasproces. De verschillende processen worden afgescheiden door spatschermen. Zo worden de diverse fasen afgeschermd. En kan vuile water niet bij het schone water komen.
Aan de Slag!
De afgelopen maanden heb ik je een inzicht proberen te geven in een restaurantkeuken. Ik heb geprobeerd om het proces in grote lijnen weer te geven.
Het volgende artikel gaat over het inhuren van het personeel! Mocht je nog vragen hebben over het “starten van een restaurant” dan kun je contact met me op nemen via Facebook of via e-mail.
Erik
About Erik van Dullemen