Steeds vaker krijg ik e-mails van lezers met de vraag: “hoe bereken ik de verkoop prijzen van mijn menu-items?” Interessante vraag want met het bepalen van de menu prijzen kun je directe invloed uitoefenen op de winstgevendheid van jouw restaurant. Om antwoord op bovenstaande vraag te kunnen geven ben ik op onderzoek gegaan en heb ik een artikel over dit onderwerp geschreven.
Ik heb bij oud chef-koks gevraagd hoe zij vroeger de prijzen berekenden en kreeg vaak als antwoord: “De kostprijs maal factor 3/4/5”
Is het dan zo makkelijk? Ik ging opzoek naar meer informatie. Dat was nog niet zo makkelijk want er is nog niet zoveel te vinden over dit onderwerp. Gelukkig kwam ik een aantal Engelstalige artikelen tegen die ongeveer dezelfde stappen beschreven.
Deze stappen kun je alleen doorlopen als je een menu hebt samengesteld, maar dat lijkt me logisch.
Dit zijn de stappen die doorlopen dienen te worden.
- Berekenen van de kostprijzen van alle menu items;
- Vaststellen foodcost;
- Uitrekenen menu prijzen;
- Bekijken van andere factoren zoals bijvoorbeeld concurrentie, of de vraag vanuit de doelgroep naar je product.
Laten we eens uitgebreider inzoomen op deze stappen
In 4 stappen een menu prijzen
#1. Bereken van de kostprijs
Zoals ik hierboven al beschreef is de eerste stap het berekenen van de kostprijs. De kostprijs dat is de prijs van alle grondstoffen en hulpstoffen van 1gerecht tezamen. Als je wilt weten hoe je de kostprijs berekent, lees dan het artikel: Bereken de kostprijs van alle gerechten. Hier beschrijf ik van A tot Z hoe je te werk kan gaan.
#2. Bepaal de kostprijs percentage
Stap 2 is het bepalen van de Foodcost, ook wel inkoopwaarde van de omzet of inslagpercentage genoemd. Bij het berekenen van de kostprijs bereken je de kostprijs van 1 gerecht. Bij het berekenen van de Foodcost bereken je alle ingrediënten die je in een bepaalde periode, bijvoorbeeld een maand hebt ingekocht. Daarbij tel je ook de begin,- en eindvoorraad van het magazijn mee en de omzet.
Ik zal het even toelichten middels een voorbeeld. We berekenen de Foodcost voor de maand januari.
Op 1 januari heb je een beginvoorraad van €4.000,-
Op 30 Januari heb je een eindvoorraad van €3.000,-
Alle inkopen die je voor de keuken hebt gedaan waren €14.000,-
Met inkopen keuken bedoel ik alleen etenswaren. Schoonmaakmiddelen e.d tel ik dus niet mee, die kun je niet doorberekenen aan de gast.
De omzet deze maand is €50.000,-
De Foodcost bereken je als volgt: (Beginvoorraad + Inkopen keuken – Eindvoorraad)/Omzet
Foodcost = €4.000 + €14.000 – €3.000 = 15.000/€50.000=0,30= 30%
Ben je een starter en is je restaurant nog niet open? dan raad ik je aan om een foodcost te nemen van 40%. De 30% is een streefbedrag die je in het eerste jaar nog niet gaat halen.
#3. Bepaal de prijzen die je voor ogen hebt
Stap 3 is het berekenen van de prijzen. Neem de kostprijs van 1 gerecht en deel dit door de foodcost percentage.
Een voorbeeld:
De kostprijs van een gerecht is €3,50
De Foodcost is 30%
Dan is de menuprijs: €3,50/0,30= €11,66 dat wordt €11,70,- inclusief 9% BTW is dat dan € 12,75
Door naar de volgende stap!
Maximaliseer je winst
Zo nu heb je een gerichte menu prijs in gedachten. Ben je dan klaar? Nee er zijn nog een aantal factoren waar je naar kunt kijken voordat je de prijs definitief maakt. Deze factoren kunnen er namelijk nog voor zorgen dat de menu prijzen omhoog of omlaag bijgesteld moeten worden. Laten we eens naar deze factoren kijken.
#4. Factoren die de prijzen beïnvloeden:
- Een unique selling point;
- Beleving van je restaurant;
- Prijzen die de concurrentie hanteren;
- De locatie;
- Wat wil de gast voor een product betalen;
Unique Selling Point
Een unique selling point is een aspect, dat je onderscheidend maakt ten opzichte van de concurrent. Dit aspect zorgt voor een extra beleving, die de gast bij jouw ervaart waardoor je hogere prijzen kunt rekenen. Dit USP kan zijn het eten, locatie, ambiance, presentatie van het eten.
Beleving van je restaurant
Met de beleving van een restaurant bedoel ik hoe ervaart de gast jouw concept. Dit begint al bij binnenkomst, hoe de gast ontvangen wordt. Ook de combinatie muziek, atmosfeer, eten en drinken, en service speelt hierbij een rol. Hoe beter de beleving, des te hogere prijzen je kunt rekenen.
Prijzen die de concurrentie hanteren
Het is lastig om er achter te komen waarom een concurrent een bepaalde prijs voor een gerecht heeft gekozen, als je er zelf niet werkt. Maar toch wil je weten hoe de markt tot bepaalde prijzen is gekomen lijkt me. Daarom raad ik je aan dit eens te doen:
Verzamel van minimaal 5 restaurants de menukaart en naar overeenkomsten met de jouwe. Noteer vervolgens de prijzen. Pak de hoogste en laagste prijs en reken dan de gemiddelde prijs uit. Bedenk vervolgens met deze prijzen en de waarde die je de gasten levert wat de beste prijs is.
Locatie telt ook mee
Kun je je nog herinneren dat je voor het laatst op een vliegveld bent geweest? Wellicht heb je daar een kop koffie gedronken en een broodje gegeten en is het je bij het afrekenen opgevallen dat de prijzen hoger zijn? Of dat als je in een dorp een kop koffie besteld de prijs lager zal zijn dan wanneer je dit in Amsterdam doet.
Wat wil de gast er voor betalen?
De vraag georiënteerde prijs of wat wil de gast voor een gerecht betalen wordt vaak gebruikt bij veel voorkomende gerechten, zoals bijvoorbeeld de hamburger. Hierbij neem je dus de prijs ingedachte en ga je terugrekenen. Stel dus dat de gasten aangegeven hebben dat ze voor een hamburger maximaal €15,- willen betalen, dan krijg je deze berekening:
Kaartprijs 109% = € 15,00
BTW 9% = € 1,25
Nettoverkoopprijs 100% = €13,75
Inslag 30% = € 4,50
Brutowinstmarge 70% = € 9.25
Het bepalen van de menu prijzen en verder….
Je ziet dat het bepalen van de menu prijzen meer is dan alleen berekeningen maken. Nadat je je beoogde prijzen hebt bepaald, kun je nog kijken naar bijvoorbeeld de concurrentie, de restaurantbeleving en de locatie.
De volgende stap in het ontwikkelen van een menukaart is het ontwerpen.
Succes met het berekenen van de menuprijzen.
About Erik van Dullemen