Wat als de sleutel tot een winstgevende menukaart ligt in minder keuzes, niet meer keuzes?
Veel horecaondernemers zien de menukaart als iets dat je er gewoon bij moet doen. Een lijst met daarop gerechten, prijzen erbij zetten en klaar is Kees. Maar jij weet inmiddels: dat is niet genoeg. Zeker niet nu alles duurder wordt en de winstmarges onder druk staan.
Je menukaart kan nu het verschil maken. Het is jouw geheime wapen om geld te besparen én je omzet te verhogen. En het mooie? Het aanpassen van je menukaart is makkelijker dan je denkt. In dit artikel laat ik je zien hoe jij stap voor stap een winstgevende menukaart maakt, zonder je hele keuken om te gooien.
Deze onderwerpen worden in het artikel besproken:
- Waarom een kleinere winstgevende menukaart jou helpt meer resultaat te behalen
- Welke gerechten zijn populair op de menukaart
- Winstgevendheid van de menu-items
- Denk ook aan de doelgroep
- Afhalen en bezorgen
- Kies de juiste ingrediënten
- Kijk ook eens naar een prijsverhoging
Laten we van start gaan.
#1. Waarom een kleinere winstgevende menukaart jou helpt meer resultaat te behalen
Een kleine menukaart zorgt voor focus. Je kiest bewust alleen de gerechten die goed verkopen én waar jij het meeste geld aan overhoudt. In menu-engineering noemen we dat de hardlopers en winnaars.
Door minder gerechten aan te bieden, bespaar je op je inkoop. Je hebt minder voorraad nodig, verspilling daalt en je houdt meer grip op je kosten. En doordat je team zich kan focussen op een beperkt aantal gerechten, stijgt de kwaliteit van het eten automatisch
Nog een voordeel: een kleine kaart is makkelijker aan te passen of te vernieuwen. Zo kun je sneller inspelen op wat werkt, zonder dat je de hele keuken overhoop hoeft te gooien.
Hieronder vind je een aantal zaken waar je op moet letten bij het samenstellen van een winstgevende menukaart.
#2. Welke gerechten zijn populair op de menukaart?
Om er achter te komen welke gerechten populair zijn, is het nodig om de geschiedenis van jouw verkopen na te gaan. Met geschiedenis wordt de verkoop van voorgaande jaren bedoeld. Welke menu-items gingen als warme broodjes over de toonbank en op welke gerechten kreeg je positieve feedback van de gasten?
Beschik je niet over verkoopdata, vraag dan aan je gasten wat ze willen eten. Dit kun je doen via social media of via de nieuwsbrief.
#3. Winstgevendheid van de menu-items
De winstgevendheid van een gerecht bereken je door de brutowinstmarge van een gerecht uit te rekenen. Die bereken je zo:
(Verkoopprijs – kostprijs) ÷ verkoopprijs x 100% = brutowinstmarge
Het verschil tussen de kostprijs en de nettoprijs van een gerecht noemt men ook wel de brutowinstmarge. Van deze brutowinstmarge betaal je alle vasten en variabele kosten.
De volgende stap is om de verkopen te analyseren. Dit kunt je doen door de gemiddelde verkopen van een gerecht uit te rekenen en de gemiddelde brutowinstmarge.
Vervolgens kunt je zien welke boven of onder de gemiddelde verkopen en brutowinstmarge zitten.
- Winnaar: Een gerecht met een hoge brutowinstmarge, dat vaak verkocht wordt en dus een groot aandeel heeft in de totale omzet van een restaurant
- Een hardloper is een populair gerecht met een lage brutowinstmarge.
- Een slaper heeft dan wel een hoge brutowinstmarge, maar wordt minder verkocht.
- De laatste is de verliezer, dit gerecht heeft een lage brutowinstmarge en wordt bijna niet verkocht.
Wanneer je alle gerechten in eerder genoemde kwadranten heeft ingedeeld, dan weet je welke gerechten interessant zijn voor een winstgevende menukaart: de winnaars en hardlopers.
#4. Denk ook aan je doelgroep
Een winstgevende menukaart draait niet alleen om cijfers. Jij wilt gerechten aanbieden waar je gasten blij van worden. En dat begint bij het kennen van hun wensen en behoeften.
Vraag jezelf af: voor wie kook ik eigenlijk? Zijn dat vooral jonge gezinnen, toeristen, zakelijke gasten of juist buurtbewoners? Pas je menukaart daarop aan. Zo bied je precies aan wat jouw doelgroep zoekt — en dat levert direct meer resultaat op.
Geen idee wat je gasten willen? Kijk eens om je heen. Wat doen je concurrenten goed? Welke gerechten verkopen zij veel? Of nog beter: vraag het gewoon aan je gasten. Via social media of een korte poll in je nieuwsbrief krijg je vaak al waardevolle input.
Zo stem je jouw aanbod perfect af op je doelgroep en bouw je makkelijk aan een winstgevende menukaart die écht werkt.
#5. Afhalen en bezorgen
Afhalen en bezorgen is niet meer weg te denken uit de horeca. Het is een blijvend verdienmodel geworden. Dus als jij werkt aan een winstgevende menukaart, denk dan ook aan gerechten die geschikt zijn voor onderweg.
Niet elk gerecht overleeft de reis van jouw keuken naar de woonkamer van de gast. Kies daarom voor maaltijden die hun kwaliteit behouden én snel te bereiden zijn. Zo hou jij je service strak, bespaar je tijd én lever je kwaliteit waar je gasten voor terugkomen.
Met een slim ingedeelde kaart voor afhalen en bezorgen vergroot je je bereik én je omzet. Makkelijk verdiend, toch?
#6. Gebruik specials
Weekgerechten zijn gerechten die naast de menukaart besteld kunnen worden. Dit is een ideale mogelijkheid om nieuwe gerechten te testen. Zo kun je er achter komen wat gasten vinden van een gerecht zonder dat je die meteen op de menukaart plaatst. Loopt een weekgerecht goed? Dan kan deze op je winstgevende menukaart geplaatst worden (er van uitgaande dat de menukaart regelmatig vernieuwd wordt).
Het signatuur gerecht van de chef
Dit is hét gerecht waar jouw restaurant om bekend staat. Het laat zien wat jij en je keuken in huis hebben. Gasten komen er speciaal voor terug én ze vertellen het door. Gratis mond-tot-mondreclame dus, en dat draagt bij aan een sterk merk én meer resultaat.
#7. Kies de juiste ingrediënten
Door de juiste ingrediënten te kiezen, kun je ook een hoop besparen. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van dezelfde ingrediënten in meerdere gerechten. Daardoor ga je verlies tegen en bespaar je op de kosten. Een ander voordeel is dat je sneller mise & place kunt maken en minder apparatuur nodig hebt. Het resultaat hiervan is dat de inkoopprijzen lager zijn en de kwaliteit van de gerechten hoger. Je kunt dus een betere service aan de gast leveren.
#8. Verhoog de prijzen
Wanneer heb jij voor het laatst je prijzen aangepast? Grote kans dat het al even geleden is. Ondertussen zijn je kosten gestegen: hogere personeelskosten, duurdere ingrediënten en vaste lasten die blijven oplopen. Tijd om in actie te komen.
Een slimme prijsverhoging zorgt voor een betere brutowinstmarge en helpt jou richting een winstgevende menukaart.
Vergelijk jouw kwaliteit en beleving met die van je concurrenten. Is jouw service beter? Dan mag je daar best iets meer voor vragen. Uit onderzoek blijkt zelfs dat gasten bereid zijn tot 17% meer te betalen als ze een topbeleving krijgen.
Begin klein. Verhoog een paar menu-items met een paar dubbeltjes en test het effect. Zo werk je stap voor stap aan meer winst, zonder risico.
Conclusie winstgevende menukaart
Een kleinere menukaart levert meer op dan je denkt. Door te focussen op hardlopers en winnaars krijg jij een winstgevende menukaart die niet alleen geld oplevert, maar ook makkelijker te managen is. Minder ingrediënten = minder voorraad = lagere kosten. Jij bespaart tijd, geld én verhoogt de kwaliteit voor de gast.
Gebruik ingrediënten slim, speel in op de beleving én durf prijzen te verhogen waar het kan. Dit is dé manier om weer resultaat te halen. Juist nu.
Succes.
Photo by Sunrise Photos on Unsplash
About Erik van Dullemen