Hoe ga je als horecaondernemer voedsel verspilling tegen zodat je meer geld bespaart? Volgens een onderzoek van de Rabobank, verspilt de horeca jaarlijks 55,4 miljoen kg aan voedsel. Door inflatie is de waarde van deze verspilling 647 miljoen euro. Dat lijkt me een goede reden om over dit onderwerp een nieuwsbrief te schrijven.
Soorten voedsel verspilling
Voordat ik tips geef over hoe je voedsel verspilling tegen kan gaan, is het nodig dat je weet dat er 2 soorten verspilling zijn:
1. Verspilling voordat het eten de gast bereikt heeft: dat kan bijvoorbeeld doordat de kok de biefstuk te ver door bakt.
2. Verspilling nadat het eten bij de gast is geweest. De gast eet niet altijd zijn of haar bord niet altijd leeg. Deze left overs worden meestal weggegooid.
Door het achterhalen welke van de bovenstaande 2 soorten verspilling in jouw horecabedrijf het grootste is, kun je bepalen wat er weggegooid wordt en waarom. Met een beter inzicht hierin kun je beter bepalen welke oplossingen voor het afvalbeheer het beste zijn.
Hieronder 5 manier om de verspilling terug te dringen:
1. Voer een food waste audit uit.
Een food waste audit is essentieel. Door te meten waar en hoe voedsel wordt verspild, identificeer je probleemgebieden. Dit leidt tot gerichte acties die verspilling verminderen en geld besparen.
Een food audit voer je uit door een week te kiezen waarin je al het weggegooide voedsel noteert. Noteer welk product er weggegooid wordt, het gewicht en de reden waarom het weggegooid wordt.
Vervolgens analyseer je de data om patronen in voedsel verspilling op te sporen. Hierbij is het handig om de verspilling en voorraadrapporten te vergelijken zodat je kunt achterhalen waar het fout gaat.
2. Promoot duurzame voorbereiding.
De tweede strategie om voedsel verspilling tegen te gaan is: het bevorderen van duurzame bereidingen. Creëer recepten die overgebleven ingrediënten benutten, die afval en kosten verminderen.
Daarbij is het nodig om je keukenteam te trainen in het efficiënt gebruiken van alle ingrediënten. Ontwikkel daarnaast recepten die overgebleven ingrediënten benutten. Deze gerechten kun je vervolgens weer als gerecht van de dag verkopen.
Belangrijk hierbij is dat je blijft meten wat de resultaten zijn van een duurzame voorbereidingen. Zo kun je zien of je vooruitgang boekt.
3. Zorg dat je niet teveel mise en place maakt
Het is lastig in te schatten hoeveel mise en place je moet maken. Daardoor maak je snel te veel eten.
Dit kun je voorkomen door naar de verkoopcijfers van vorige jaren te kijken. Deze kun je vinden in je kassasysteem.
Je kunt uit de verkoopcijfers halen in welke maanden van het jaar jouw restaurant het drukst bezocht is. Ook het tegenovergestelde kun je zien: de dagen/weken/maanden wanneer de drukte minder is.
Vervolgens kun je je mise en place steeds weer aanpassen op basis van de verwachte drukte.
4. Verbeter voorraadbeheer
Het is bekend dat in een horecabedrijf vaak drank verspild wordt tijdens het inschenken. Er kan namelijk wat gemorst worden bij het inschenken van een drankje of het tappen van een biertje.
Daarom is het beheersen van de voorraad van jouw bedrijf zo belangrijk.
Een systeem om de voorraad te beheren is het FIFO systeem. FIFO staat voor First in First out. Dat betekent dat de producten die het langst opgeslagen staan als eerste worden verbruikt.
Belangrijk hierbij is dat je alle items voorziet van een label en ten minste houdbaar tot datum.
Het is ook aan te raden om een voorraadbeheersysteem te starten, als je dit nog niet hebt. Als je die wel hebt dan is het raadzaam om je huidige systeem te verbeteren.
5. Bewaar voedsel op de juiste manier.
Correcte opslag verlengt de levensduur van producten. Zorg er dus voor dat de temperatuur in de koeling 5 graden Celcius is. Bevroren voedsel dient bewaard te worden bij een temperatuur van -21 graden Celcius. Daarnaast is het belangrijk om voedsel nooit langer dan 2 uur op kamertemperatuur te laten staan.
Zorg voor een back-up plan voor wat er moet gebeuren met bederfbare producten tijdens een stroomstoring.
Begin vandaag nog met het implementeren van deze voedsel verspilling strategieën en zie hoe je kosten bespaart en tegelijkertijd bijdraagt aan een duurzamere wereld.
Deel je ervaringen en succesverhalen met mij!
Meld je aan voor mijn nieuwsbrief Horeca Inzichten om meer inzichten en adviezen te ontvangen die je helpen groeien als horecaondernemer. Samen maken we het verschil!”
Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash
About Erik van Dullemen