Deze week bespreken we: Kritische prestatie indicatoren voor een restaurant (KPIs). Hiermee kun je de prestaties van een horecabedrijf meten zodat je weet of je op schema ligt om je doelen te halen.
Deze 5 restaurant KPIs (Kritische prestatie indicatoren) helpen je om je doelen effectief te bereiken.
Wat zijn restaurant KPIs?
Een kritische prestatie-indicator (KPI) in de horeca is een meetbare waarde die aangeeft hoe goed een restaurant presteert ten opzichte van zijn strategische doelen en doelstellingen.
Waarom zou je je restaurant KPIs berekenen?
Je hebt vooraf doelen gesteld en met KPI’s meet je of je deze doelen wel of niet gaat halen. Dit stelt je in staat om de operationele efficiëntie te verhogen, winst te maximaliseren en een stevige basis te leggen voor toekomstige groei.
Laten we eens naar 5 restaurant KPIs kijken:
#1. Cashflow
Cashflow is de geldstroom in een horecabedrijf. Makkelijke gezegd zijn het de inkomsten en uitgaven. Dit is essentieel voor de dagelijkse operaties, omdat het je laat zien hoeveel inkomsten je restaurant dagelijks genereert. Analyseer je cashflow regelmatig om problemen vroegtijdig te identificeren en op te lossen. Houd je cashflow gezond voor een soepele bedrijfsvoering.
Formule: Cashflow = inkomsten – uitgaven
Voorbeeld: Als jouw restaurant in een maand €30.000 inkomsten genereert en €20.000 aan uitgaven heeft, dan is de cashflow: €30.000 – €20.000 = €10.000.
#2. Totale verkopen
Jouw taak is ervoor te zorgen dat je restaurant voldoende geld verdient om te winst te draaien en, beter nog, te groeien. Door de omzet dagelijks, wekelijks en maandelijks bij te houden, kun je dat doen.
Formule: Totale Verkopen (per maand) = verkopen week 1 + verkopen week 1 +verkopen week 1 + verkopen week 4
Voorbeeld: Stel, je hebt de volgende wekelijkse verkopen in een maand:
- Verkopen week 1: €5.000
- Verkopen week 2: €6.000
- Verkopen week 3: €4.500
- Verkopen week 4: €5.500
Dan bereken je de totale maandelijkse verkopen als volgt:
Totale verkopen (per maand) = €5.000 (week 1) + €6.000 (week 2) + €4.500 (week 3) + €5.500 (week 4) = €21.000
Dus, de totale verkopen voor die maand zijn €21.000.
#3. Break-even Point
Dit is een van de meest kritische indicatoren om te meten. Alle alarmbellen gaan rinkelen wanneer je in de rode cijfers duikt. Het break-even point is het moment waarop totale inkomsten en uitgaven gelijk zijn. Dit is nodig om te zorgen dat de deuren open kunnen blijven.
Formule: Break-even Point = totale vaste kosten / (( totale omzet – totale variabele kosten) / totale omzet)
Voorbeeld: een restaurant heeft de volgende kosten en omzet:
- Totale vaste kosten per maand: €5000 (zoals huur, verzekeringen, salarissen van vast personeel)
- Totale omzet per maand: €15000 (de totale inkomsten uit verkopen)
- Totale variabele kosten per maand: €6000 (zoals ingrediënten, gas water en electra, uurloon van parttime personeel)
De formule voor BEP is: BEP = totale vaste kosten / ((totale omzet – totale variabele kosten) / totale omzet)
Dus, BEP = €5000 / ((€15000 – €6000) / €15000) = €5000 / (€9000 / €15000) = €5000 / 0.6 = €8333,33.
Dit betekent dat het restaurant minstens €8333,33 per maand moet verdienen om break-even te draaien, dus om alle kosten te dekken zonder winst of verlies.
#4. Inkoopwaarde van de omzet
De inkoopwaarde van de omzet weerspiegelt wat je uitgeeft aan ingrediënten (eten en drinken). Door deze KPI te kennen, kun je je kostprijzen onder controle houden en je menu-items juist prijzen voor winstgevendheid.
Formule: Inkoopwaarde van de omzet = Begin voorraad + inkopen – eind voorraad
Voorbeeld: Je hebt de volgende gegevens:
- Begin Voorraad: Aan het begin van de maand had je voor €2000 aan ingrediënten op voorraad.
- Inkopen: Gedurende de maand kocht je nog eens voor €5000 aan ingrediënten in.
- Eind Voorraad: Aan het eind van de maand bleek je nog voor €1500 aan ingrediënten over te hebben.
De formule voor de inkoopwaarde van de omzet is: begin voorraad + inkopen – eind voorraad.
Inkoopwaarde van de omzet = €2000 + €5000 – €1500 = €5500.
Dit betekent dat de inkoopwaarde van de omzet voor die maand €5500 is. Dit getal geeft aan hoeveel je daadwerkelijk hebt uitgegeven aan ingrediënten die in die maand zijn gebruikt voor het maken van je gerechten.
#5. Arbeidskosten percentage
Dit geeft aan welk percentage van de omzet naar personeelskosten gaat. Een gezond arbeidskostenpercentage ligt rond de 30%. Door het meten van deze KPI kun je grip houden op een van de grootste kostenposten, namelijk het personeel.
Formule: Arbeidskostenpercentage = (Totale Arbeidskosten / Totale Omzet) x 100
Voorbeeld: Als de arbeidskosten voor een maand €6.000 zijn en de totale omzet €20.000, dan is het arbeidskostenpercentage: (€6.000 / €20.000) x 100 = 30%.
Deze formules en voorbeelden geven je een duidelijk beeld van hoe je elke KPI kunt berekenen en interpreteren voor je horecabedrijf.
Wil je jouw restaurant naar een hoger niveau tillen? Begin vandaag nog met het meten van je restaurant KPIs! Voor meer inzicht, tips en strategieën om je horecabedrijf te laten groeien, schrijf je in voor onze exclusieve nieuwsupdates.
Photo by Louis Hansel on Unsplash
About Erik van Dullemen