Hoe behaal je maximaal winst uit een kleinere menukaart?

In maart 2021 zaten we in een lockdown en was de horeca gesloten. Toen schreef ik dit artikel over het nut van een kleine menukaart in het Covid-19 tijdperk. Op dit moment dec 2021 heeft de horeca weer te maken met opgelegde beperkingen en hebben veel ondernemers hun zaak noodgedwongen moeten sluiten. Daarom heb ik dit artikel voorzien van een update.

Tot een jaar geleden kwamen consumenten naar een restaurant om te eten en een leuke avond te hebben. Nu een jaar later komen de consumenten naar een restaurant om eten af te halen. Soms komen consumenten helemaal niet meer naar een restaurant, maar laten ze het eten thuisbezorgen. De horeca is in een jaar tijd erg veranderd en het is nog maar afwachten hoe het straks allemaal verloopt. Verwacht wordt dat de horeca in fasen opengaat, wellicht met beperkte openingstijden en dat er gewerkt wordt met een kleine menukaart.

Het artikel van vandaag gaat over het nut van een kleine menukaart. Wanneer u dit artikel gelezen hebt dan weet u:

• Hoe de maximale omzet uit een kleine menukaart gehaald kan worden;
• Welke variabelen belangrijk zijn bij het creëren van een kleine menukaart;
• Of de huidige prijzen hoog genoeg zijn om een goede omzet te halen;

Waarom een kleinere menukaart?

Het is raadzaam om wanneer de horeca weer open gaat met een kleine kaart te werken. Het liefst met gerechten die geschikt zijn voor het restaurant én voor bezorgen. De bedoeling is dat er een kleine menukaart gecreëerd wordt met alleen populaire en winstgevende gerechten. In menu-engineering termen ook wel de winnaars en hardlopers genoemd.

Door het werken met een kleine kaart, houd je de inkoopkosten laag waardoor er minder voorraad nodig is. Daarbij zorgt een kleine menukaart voor focus en dat zorgt er weer voor dat de kwaliteit van het eten omhoog gaat.

Normaal gesproken gaan de personeelskosten bij een kleinere kaart ook omlaag, maar dat zal nu niet het geval zijn. Bij het heropenen van een restaurant begin je bijna weer vanaf 0 en heb je bij de opstart al jouw personeel nodig. De kans bestaat namelijk dat je te maken krijgt met opstart problemen. Dit is omdat uw personeel lange tijd thuis heeft gezeten en hun routine is kwijt geraakt.

Hieronder vind je een aantal zaken waar je op moet letten bij het samenstellen van een menukaart.

Welke gerechten waren populair op de menukaart?

Om er achter te komen welke gerechten populair waren, is het nodig om de geschiedenis van uw verkopen na te gaan. Met geschiedenis wordt de verkoop van voor corona bedoeld. dat was immers de tijd dat je “normaal” kon ondernemen. Welke menu-items gingen als warme broodjes over de toonbank en op welke gerechten kreeg je positieve feedback van de gasten?

Mocht je niet beschikken over de verkoopgeschiedenis, dan is er nog een andere manier om erachter te komen welke gerechten de gasten graag willen en dat is door het hen te vragen. Dit kun je doen via social media of via de nieuwsbrief.

Winstgevendheid van de menu-items

De winstgevendheid van een gerecht berekent je door de brutowinstmarge van een gerecht uit te rekenen. Dat kunt je doen door de kostprijs van een gerecht te delen door de netto verkoopprijs en te vermenigvuldigen met 100%. Het verschil tussen de kostprijs en de nettoprijs van een gerecht noemt men ook wel de brutowinstmarge. Van deze brutowinstmarge betaal je alle vasten en variabele kosten. Ieder gerecht heeft een andere brutowinstmarge.

De volgende stap is om de verkopen te analyseren. Dit kunt je doen door de gemiddelde verkopen van een gerecht uit te rekenen en de gemiddelde brutowinstmarge. Vervolgens kunt je zien welke boven of onder de gemiddelde verkopen en brutowinstmarge zitten. Een gerecht met een hoge brutowinstmarge, dat vaak verkocht wordt en dus een groot aandeel heeft in de totale omzet van een restaurant noemt men een winnaar. Een hardloper is een populair gerecht met een lage brutowinstmarge. Een slaper heeft dan wel een hoge brutowinstmarge, maar wordt minder verkocht. De laatste is de verliezer, dit gerecht heeft een lage brutowinstmarge en wordt bijna niet verkocht. Wanneer je alle gerechten in eerder genoemde kwadranten heeft ingedeeld, dan weet je welke gerechten interessant zijn voor maximale winst: de winnaars en hardlopers.

De doelgroep

Behalve de winstgevendheid en populariteit van een gerecht is het ook belangrijk om erachter te komen wat de wensen en behoeften van de gasten zijn. De wensen en behoeften zijn door COVID-19 veranderd en daardoor is het belangrijk om op de hoogte te blijven van de laatste horecatrends. Gasten zullen bijvoorbeeld minder vaak naar kantoor gaan dan vóór COVID-19 en vaker vanuit thuis werken. Wanneer zakelijke gasten uw doelgroep zijn, dan kunt je het beste jouw aanbod hierop afstemmen. Een andere manier om de wensen en behoeften in kaart te brengen is om naar de concurrentie te kijken. Wat voor gerechten en of diensten bieden zij aan en waarin zijn zij succesvol?

Afhalen en bezorgen

Voordat COVID-19 de horeca op zijn kop zette was afhalen en het bezorgen van maaltijden al populair. Door deze crisis is deze trend alleen nog maar populairder geworden en dat zal voorlopig blijven. Sterker nog; afhalen en bezorgen is een nieuw verdienmodel voor de horeca geworden. Wanneer je weer een menukaart gaat ontwikkelen, zorg dan dat er gerechten op de menukaart komen die ook geschikt zijn voor afhalen en bezorgen.

Gebruik specials

Weekgerechten zijn gerechten die naast de menukaart besteld kunnen worden. Dit is een ideale mogelijkheid om nieuwe gerechten te testen. Zo kun je er achter komen wat gasten vinden van een gerecht zonder dat je die meteen op de menukaart plaatst. Loopt een weekgerecht goed? Dan kan deze op een volgende menukaart geplaatst worden (er van uitgaande dat de menukaart regelmatig vernieuwd wordt).

Het signatuur gerecht van de chef

Dit is een gerecht dat de talenten van de chef en de stijl van het restaurant weergeeft. Het is dan ook niet gek dat dit gerecht regelmatig besteld wordt. Hier komen mensen vaak speciaal voor naar een restaurant. Belangrijker nog: Ze blijven er voor terugkomen en ze zorgen voor mond tot mond reclame door het aan hun vrienden door te vertellen.

Kies de juiste ingrediënten

Door de juiste ingrediënten te kiezen, kun je ook een hoop besparen. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van dezelfde ingrediënten in meerdere gerechten. Daardoor ga je verlies tegen en bespaar je op de kosten. Een ander voordeel is dat je sneller mise & place kunt maken en minder apparatuur nodig hebt. Het resultaat hiervan is dat de inkoopprijzen lager zijn en de kwaliteit van de gerechten hoger. Je kunt dus een betere service aan de gast leveren.

Verhoog de prijzen

Wanneer is de laatste keer dat je een prijsverhoging voor jouw menukaart heeft doorgevoerd? De kans is groot dat dat alweer enige tijd geleden is. Dit is een goed moment om eens naar de brutowinstmarge te kijken. De kans is groot dat deze minder is geworden doordat je onder andere wellicht meer bent gaan betalen voor personeel. Want geven de huidige prijzen wel weer wat uw gasten willen betalen en zijn de huidige prijzen goed genoeg om een goede omzet te draaien? Een andere reden om de prijzen te verhogen is omdat de prijzen van ingrediënten ook hoger zijn geworden. Wat te denken van de vaste of variabele kosten die hoger gaan uitvallen. Hoe kunt je nu bepalen of de huidige prijzen omhoog kunnen? Kijk naar de beleving die een gast ervaart en de kwaliteit die je biedt. Onderzoek en vergelijk uw restaurant beleving en kwaliteit met die van uw concurrenten. Volgens Blake Morgan Customer Experience Futurist zijn gasten bereid om 17% meer te betalen als ze een goede beleving hebben ervaren. Begin met het verhogen van een paar menu-items met enkele dubbeltjes en kijk wat er gebeurt.

Conclusie maximale winst uit een kleinere menukaart

De conclusie die getrokken kan worden is dat er veel voordelen zijn bij het verkleinen van de menukaart. Een kleine kaart samenstellen uit hardlopers en winnaars heeft een positief effect op de omzet. Ten tweede zorgt een kleinere menukaart ervoor dat er minder producten op voorraad hoeven te zijn en dat de focus op kwaliteit ligt. Het kiezen van ingrediënten die in meerdere gerechten kunnen, zorgen voor lagere kosten. Kwaliteit en de restaurantbeleving die je aan de gast biedt zijn belangrijke pijlers in het bepalen van de prijzen. Dit is na een slecht horecajaar de ultieme formule om uw restaurant een goede kick-start te geven!

Succes.

Photo by Sunrise Photos on Unsplash