Directe kosten restaurant berekenen: Noodzakelijke cijfers voor winst & succes

De directe kosten is het belangrijkste financiële getal van een horecabedrijf.

De directe kosten bestaan uit de 2 grootste kostenposten van een restaurant. Namelijk de inkoopwaarde van de omzet en arbeidskosten.

In de praktijk zie je het regelmatig: drukke restaurants, die weinig geld opbrengen of zelfs verlies lijden. Vaak het gevolg door het ontbreken van Food & Beverage en arbeidskosten controle.

Wil je meer grip op je Financiën en de marges verhogen? Verdiep je dan in de directe kosten.

Wat zijn directe kosten?

Directe kosten zijn erg belangrijk in het geldgedeelte van een restaurant en ze laten zien hoe goed het restaurant presteert.

In een restaurant gaat het over twee belangrijke dingen: alles wat je uitgeeft aan het eten en drinken, en alles wat je aan de mensen betaalt die in het restaurant werken.

De dingen die je koopt om het eten te maken, zijn de kosten van het eten. Het gaat om wat je koopt, wat je gebruikt om te koken. En ook de kosten van het personeel, hoeveel geld je geeft aan de mensen die werken in je restaurant.

Door naar deze kosten te kijken, kun je goed begrijpen hoeveel je moet vragen voor de dingen die je doet. En ook hoeveel je kunt uitgeven zonder in de problemen te komen.

De formule voor het uitrekenen van de kosten is: Kosten = Kosten van het Eten + Kosten van het Personeel

Als je begrijpt hoe deze kosten werken, dan gaat het restaurant beter draaien. En dan kun je beter beslissen over de prijzen en hoe je het restaurant laat groeien.

Waarom de directe kosten berekenen?

Het berekenen en beheren van directe kosten in een restaurant is van cruciaal belang om de financiële gezondheid en winstgevendheid van het bedrijf te waarborgen.

Hieronder 5 redenen waarom het belangrijk is om de directe kosten van een horecaonderneming te berekenen:

1. Grootste kostenposten: Directe kosten vertegenwoordigen vaak de grootste uitgaven voor een restaurant. Door deze kosten nauwkeurig te berekenen en te beheren, kan een restaurant de financiële situatie onder controle houden.
2. Beweeglijk: Kosten zoals inkoop van ingrediënten en energie kunnen sterk variëren, afhankelijk van factoren zoals seizoensschommelingen, markttrends en externe gebeurtenissen. Door deze kosten regelmatig te evalueren, kan een restaurant anticiperen op veranderingen en zich aanpassen aan volatiliteit.
3. Toch controleerbaar: Hoewel sommige kosten niet volledig kunnen worden vermeden, kunnen ze wel worden beheerst. Door zorgvuldig inkopen te doen, efficiënte processen in te voeren en verspilling te minimaliseren, kan een restaurant directe kosten onder controle houden.
4. Heeft invloed op de bedrijfsvoering: Directe kosten hebben directe invloed op de prijzen van menu-items en daarmee op de concurrentiepositie van het restaurant. Het beheren van kosten kan het restaurant in staat stellen om concurrerende prijzen te bieden en tegelijkertijd een gezonde winstmarge te behouden.
5. Begrip van winstgevendheid: Door directe kosten goed te begrijpen en te beheren, kan een restaurant een nauwkeuriger beeld krijgen van de werkelijke winstgevendheid van individuele gerechten, menucategorieën of het restaurant als geheel. Dit helpt bij het nemen van strategische beslissingen en het identificeren van welke aspecten van de operatie optimalisatie nodig hebben.

In het kort is het beheren van directe kosten een essentiële praktijk voor het succes van een restaurant, aangezien het de sleutel is tot financiële stabiliteit, concurrentievoordeel en langetermijn winstgevendheid.

Hoe bereken je de directe kosten?

Formule voor het berekenen van directe kosten is:

Directe kosten = Inkoopwaarde van de omzet + Personeelskosten

Stap 1: Bereken de inkoopwaarde van de omzet

Wat is inkoopwaarde van de omzet

De inkoopwaarde van de omzet is het totale bedrag dat je uitgeeft aan eten en drinken om de gerechten te maken die je verkoopt. Het omvat de kosten van alles wat nodig is om de kwaliteit en smaak van je gerechten te garanderen.

Formule inkoopwaarde van de omzet:

Inkoopwaarde van de omzet = Beginvoorraad + Inkoop – Eindvoorraad

De beginvoorraad vertegenwoordigt de hoeveelheid ingrediënten die je al op voorraad had aan het begin van een bepaalde periode, bijvoorbeeld aan het begin van een week, maand of jaar.

Inkoop verwijst naar de hoeveelheid eten en drinken die je gedurende een bepaalde periode hebt aangeschaft.

De eindvoorraad is de hoeveelheid ingrediënten en materialen die aan het einde van een bepaalde periode nog in je voorraadruimte aanwezig zijn.

Voorbeeld

Je hebt de voorraad eten en drinken gestockd. Je hebt berekend dat de waarde van de voorraad €10.000,- is.

Gedurende de week heb je voor €2.500,- aan eten en drinken ingekocht.

Aan het einde van de week heb je de voorraad weer geteld. De waarde is €7.500,-

Dus de formule van de inkoopwaarde van de omzet = €10.000 + €2500 – €7.500= €5.000

Goed deel 1 van de directe kosten is berekend, dan nu deel 2. Personeelskosten

Stap 2: Bereken je personeelskosten

Personeelskosten omvatten het salaris en andere arbeid gerelateerde kosten van je medewerkers. Deze kosten zijn verdeeld in twee categorieën: vast personeel en medewerkers met een uurloon.

1. Vast personeel: Dit zijn medewerkers die een vast maandelijks salaris ontvangen. Hieronder vallen koks, managers en andere vaste posities.

2. Medewerkers met een uurloon: Dit zijn medewerkers die per gewerkt uur worden betaald, zoals weekendkrachten.

Laten we er vanuit gaan dat de totale loonkosten €3000,- zijn.

Stap 3: Berekenen directe kosten

Formule directe kosten: Inkoopwaarde van de omzet + Personeelskosten

Dan wordt de rekensom dus:

€5.000 + €3.000,- = €8.000,-

Maar zo heb je nog niet veel aan dit getal want je wilt weten hoeveel procent dit van de totale omzet is. De formule hiervoor: Directekosten / Totale omzet x 100

Laten we er van uit gaan dat de totale omzet €14.000 is. Dan wordt de formule:

€8.000,- / €14.000 x 100 = 57%

Hoe nu verder?

Je doet het goed als ondernemer wanneer de directe kosten onder de 60% zijn. Mijn fictieve restaurant heeft 57% aan directe kosten en is dus winstgevend.

Zou de kosten bijvoorbeeld 75% van de omzet uit maken dan kom je in de gevarenzone. Dan draai je verlies. Immers de andere kosten moeten van die 25% betaald worden.

Wanneer de kosten onder bijvoorbeeld de 50% uitkomen dat lijkt op het eerste gezicht goed. Echter kan dat ook betekenen dat:

• De kwaliteit van het voedsel slecht is
• De menukaartprijs te hoog is
• Er te weinig personeel ingeroosterd is.

Foto Alexandru-Bogdan Ghita on Unsplash