De dark kitchen: Wat is het en wat voor impact heeft het op jouw restaurant?

COVID-19 heeft ook een positief effect gehad op de horecamarkt. Het heeft er namelijk voor gezorgd dat de bezorgmarkt enorm is gegroeid.

Logisch dat de bezorgmarkt zo gegroeid is; de horeca moest dicht en daardoor zijn er veel horecazaken over gegaan op afhalen en bezorgen van maaltijden.

Door deze groei is er in de bezorgmarkt een nieuwe horecatrend ontstaan, namelijk de dark kitchen:

Een restaurant met alleen een keuken, puur gericht op de afhaal- en bezorgmarkt (meer daarover later in het artikel).

In dit artikel lees je dus over de dark kitchen. Als je dit artikel gelezen hebt, dan weet je:

• Wat een dark kitchen is;
• Wat de voor,- en nadelen van een dark kitchen zijn;
• Welke groei de bezorgmarkt in 2020 heeft doorgemaakt;
• Voorbeelden van goedlopende dark kitchen concepten;
• Voor wie en welke restaurantconcepten deze keuken geschikt is.

Wat is een Dark Kitchen?

Een dark kitchen, ook wel ghost kitchen, virtual kitchen of cloud kitchen genoemd, is een restaurant keuken, dat zich puur richt op de bezorgmarkt. Er wordt dus alleen eten bereid, verpakt en weggebracht door een bezorger.

Een dark kitchen kun je op een aantal manieren tegenkomen:

• Een horecaondernemer huurt een gedeelde keuken waarbij er meerdere kleine bedrijven onder één dak zitten. Apparatuur wordt dan ook gedeeld;
• Een horecaondernemer huurt zelf een eigen keuken. Keuken en apparatuur is van de ondernemer zelf;
• Een restaurant met één of meerdere locaties, gebruiken hun keuken om vanuit daar te bezorgen. Dit is hoe de meeste horecaondernemers tijdens de COVID-19 tijdperk gewerkt hebben.

In België is er een dark kitchen genaamd Casper: food created for delivery. Onder het merk Casper hangen 8 verschillende concepten die allemaal vanuit dezelfde keuken worden bezorgd. Door met zoveel concepten te werken probeert Casper een zo breed mogelijke doelgroep te bereiken. De kracht van dit concept is dat mensen gerechten van verschillende keukens kunnen bestellen en dat dit tegelijkertijd bezorgd kan worden. Zo kan de één een burger bestellen en de ander een vegetarische maaltijd.

Voor wie en welke restaurantconcept is een dark kitchen van toegevoegde waarde?

Nu je weet wat een dark kitchen is, vraagt je jezelf wellicht af of het geschikt is voor jouw restaurant. Hieronder vind je een overzicht om hier achter te komen.

• Een horecaondernemer met een goedlopend restaurant en afhaal- en bezorgconcept: Je wilt in de toekomst het restaurant normaal laten draaien en ook afhalen en bezorgen blijven aanbieden, maar jouw restaurantkeuken heeft niet voldoende capaciteit. Je kan dan een (deel)keuken huren van waaruit afhalen en bezorgen wordt aangeboden.
• Een startende horecaondernemer die niet genoeg startkapitaal heeft: Met een dark kitchen kunt u met een kleiner budget uit de voeten (zie paragraaf hieronder).
• Een startende horecaondernemer die wil weten of zijn idee goed is: Je wilt een restaurant starten maar je twijfelt of er een markt is voor jouw gerechten.
• Een foodtruck eigenaar: Ideaal om extra keukenruimte te hebben waar je alle voorbereidingen kunt treffen voordat je met jouw foodtruck op pad gaat.

Wat is de kracht van een dark kitchen?

Je hebt in de vorige paragraaf een voorproefje gehad voor wie het dark kitchen concept geschikt is. Nu laat ik je zien wat alle voordelen van een dark kitchen zijn.

• Lagere arbeidskosten: Je hebt enkel keukenpersoneel en afwassers nodig;
• Sneller groei: Wanneer je een aantrekkelijk bezorgconcept hebt en snel wilt groeien, dan kunt je in meerdere steden dark kitchens openen en sneller landelijk uitbreiden.
• Extra inkomen voor jouw restaurant: Naast het normale restaurant, kunt je ook starten met afhalen en bezorgen.
• Lagere opstartkosten: Je hoeft geen pand te huren op een drukke A locatie en je hoeft ook geen geld in een dure inrichting te steken.
• Concurrerende prijzen: Doordat je minder kosten hebt, wordt de brutowinstmarge per menu-item hoger. Daardoor kunt je je prijzen verlagen en dus een concurrerende prijs hanteren.
• Bezorgmarkt zit in de lift: De verwachting is wanneer de restaurants open gaan we zullen blijven bestellen.

Nadelen

Dan de nadelen:

• Relatie met de gast: Het is moeilijk om een relatie tussen de gast en horecaondernemer op te bouwen.
• Afhankelijk van bestelwebsites: Je bent erg afhankelijk van bestelwebsites zoals bijvoorbeeld Deliveroo, want zij doen de bezorging van de maaltijden. Deze bedrijven bepalen de hoogte van een commissie (ongeveer 12%) die je moet afdragen. Overigens doet Thuisbezorgd niet mee aan het promoten van dark kitchens.
• Concurrentie: Veel specialistische cateraars zijn opzoek naar een nieuw verdienmodel. Bezorgen van eten bij bedrijven wordt onderzocht. Ook vanuit de supermarkt is er concurrentie.
• Alleen geschikt voor de stad: Het dark kitchen concept werkt alleen op dichtbevolkte locaties zoals steden, want in een dorp wonen te weinig mensen en dan is het niet rendabel.

De restaurant bezorgmarkt in 2020

De Nederlandse bezorgmarkt is in 2020 met 37% gegroeid ten opzichte van 2019. De verwachting voor de komende jaren is dat mensen online blijven bestellen. Zelfs de wat oudere generaties hebben het gemak van online bestellen ondervonden. Het aanbod qua afhalen en bezorgen is ook vele malen groter geworden. Waar voorheen alleen Fast Casual en Fastfood concepten goed waren voor afhalen en bezorgen zijn de luxere restaurantconcepten succesvol ingestapt. Het resultaat is dus wanneer mensen thuis eters ontvangen, er sneller eten besteld wordt, dan dat ze zelf koken. De technologie speelt ook een belangrijke rol in het geheel, want dankzij de bestelapps is het eenvoudiger dan ooit om een maaltijd te bestellen en te betalen. De bezorgers zorgen, door de opvallende kleding die ze dragen, voor promotie van het online bestellen. De mensen worden door het zien van de bezorgers er aan herinnerd dat bezorgen ook een interessante optie is.

Een succes verhaal uit de praktijk

Horecaondernemer Mathilde van der Weert moest haar restaurant, zoals alle horecaondernemers door COVID-19, sluiten. Ze besloot zich te gaan richten op afhalen en bezorgen. Dat bleek een slimme zet en het werd snel een succes. Ze besloot om uit te breiden en huurde een keuken op een industrieterrein. Het restaurantconcept Falafellow was geboren. Het pand dat ze huurde, huurde ze eigenlijk voor een paar maanden. Mocht het concept niet lopen, was de gedachte, dan kon de stekker er ook weer snel uitgetrokken worden. Een voordeel van deze locatie was dat ze ook nog eens nieuwe gasten kon werven omdat er in de buurt van haar locatie veel woningen waren.

Het dark kitchen concept werd zo succesvol dat Mathilde besloot om meerdere concepten uit te voeren. Nu worden er ook maaltijden van Vegan Masters geproduceerd.

Photo by Daniel Nijland on Unsplash