Het begrijpen van het break-even point(afgekort BEP) is cruciaal voor iedere horecaondernemer.
Zelfs met een druk bezocht restaurant is winst niet altijd gegarandeerd. Als de kosten hoger zijn dan de opbrengsten, is het tijd om actie te ondernemen.
Wanneer je dit artikel gelezen hebt dan weet je:
- Waarom het belangrijk is om een break-even analyse te doen
- Hoe je het break-even point berekent
- Belangrijke termen die je moet kennen wanneer je een analyse gaat uitvoeren.
Laten we van start gaan.
Wat is Break-even point?
Het break-even point is het moment waarop de totale opbrengsten gelijk zijn aan de totale kosten. Een horeca bedrijf draait dan quitte en de winst is dan 0.
Ook vertelt het break-even point je hoeveel omzet nodig is om de vaste,- en variabele kosten in een bepaalde periode te dekken.
Daarnaast helpt het met:
- de planning van de dagelijkse of wekelijkse verkoopdoelen
- eventuele investeringen
- grote uitgaven.
Door het berekenen van het break-even point bepaal je waar de lat komt te liggen. Je weet namelijk wanneer je succesvol bent of faalt.
Wat is een break-even analyse?
Een break-even analyse is de methode om het break-even point te berekenen. Hier kom je te weten hoeveel omzet je restaurant moet draaien, om uit de kosten te komen.
Laten we eerst naar de componenten van het break-even point kijken voordat we gaan rekenen.
Enkele begrippen die je moet kennen voor het berekenen break-even point
#1. Vaste kosten
Vaste kosten blijven constant, ongeacht het aantal verkochte couverts. Ze zijn voorspelbaar en veranderen zelden.
Voorbeelden van vaste kosten zijn onder andere:
- de huur van het pand
- salaris voor vast personeel
- verzekeringen
- afschrijvingskosten voor apparatuur
- rente- en bankkosten
- lidmaatschappen bij brancheverenigingen zoals KHN.
Hoewel vaste kosten zelden van aard veranderen, kunnen ze in de loop der tijd wel stijgen. Bijvoorbeeld de jaarlijkse huurverhoging als gevolg van inflatie.
Het is meestal eenvoudig om vaste kosten te identificeren. Zoals de huurkosten van een pand die beschikbaar zijn via een horecamakelaar.
#2. Variabele kosten
Variabele kosten worden beïnvloed door de verkoopvolumes van een restaurant. Naarmate de verkoop stijgt, nemen de variabele kosten toe.
Omgekeerd geldt dat als er weinig couverts worden verkocht, de variabele kosten laag blijven. Het voordeel van variabele kosten is dat ze relatief eenvoudig kunnen worden aangepast.
Voorbeelden van variabele kosten omvatten:
- inkoopkosten voor eten en drinken
- de loonkosten van weekend personeel
- marketinguitgaven
- kosten voor reparatie en onderhoud
- uitgaven voor muziek en entertainment
- algemene administratieve kosten
- operationele kosten zoals transportkosten
- tafellinnen
- servetten en glaswerk.
#3. Gemengde kosten
Nu we de vaste en variabele kosten hebben besproken, is het tijd om te kijken naar een kostensoort die zowel variabel als vast kan zijn. Deze kosten worden gemengde kosten genoemd, waarbij loonkosten een goed voorbeeld is.
Fulltime personeel heeft een vast salaris, wat het tot een vaste kostenpost maakt. Aan de andere kant heeft een weekendmedewerker een variabel salaris, omdat ze vaak worden ingezet tijdens piekmomenten. Hierdoor kunnen loonkosten zowel variabel als vast zijn, afhankelijk van het type personeel en hun salarisstructuur.
Voor het bereken van de break-even formule is het beter om de gemende kosten onder te brengen in de vaste kosten. Dit omdat in de formule gerekent wordt met vaste en variabele kosten.
Nu je alle begrippen kent is het tijd om naar de formule te kijken en de gaan rekenen.
Break-even formule
De Formule helpt je om BEP in Euro te berekenen.
BEP = totale vaste kosten / (( totale omzet – totale variabele kosten) / totale omzet)
De cijfers die je nodig hebt om het break-even point te berekenen kun je uit het kassasysteem halen. Deze cijfers heb je nodig: omzet, variabele,- en vaste kosten.
Voorbeeld:
Stel je hebt een restaurant en je wilt een nieuwe menukaart invoeren. Je hebt daarnaast ook nog de prijzen verhoogd en nieuwe menukaarten uitgeprint. Ook ben je gaan werken met nieuwe leveranciers.
Om het break-even point te berekenen maak ik gebruik van de cijfers van een kwartaal.
- Omzet is €450.000
- Variabele kosten €180.000
- Vaste kosten €200.000
Maandelijks is dit:
- Omzet €150.000
- Variabele kosten €60.000
- Vaste kosten €66.666
De gemiddelde besteding per gast is €45,-
Laten we gaan rekenen:
Stap 1: BEP = totale vaste kosten / ( (totale omzet – totale variabele kosten) / totale verkopen)
Stap 2: BEP = €66.666 / ( (€150.000 – €60.000) / €150.000)
Stap 3: Break-even point = €66.666 / ( €90.000 / €150.000)
Stap 4: BEP = €66.666 / 0,6
Stap 5: BEP = €111.110
In dit voorbeeld komt dit restaurant uit de kosten bij een gemiddelde omzet van €111.110 per maand.
Je kunt dan ook nog uitrekenen hoeveel gasten je gemiddeld per maand nodig hebt om break-even te draaien. Hierbij kijk je naar de gemiddelde besteding per gast in de afgelopen 3 maanden. In dit geval is dit €45e.
Dan wordt de som: €111.110 / €45 = 2469 gasten per maand. Dat komt neer op 82 gasten per dag. Uitgaande van een maand van 30 dagen.
De kernpunten op een rij
#1. Door het bepalen van het break-even point kun je jezelf realistische financiële doelen opleggen.
#2. Het break even point is het moment waarop de opbrengsten, gelijk zijn aan de kosten.
#3. Een break-even analyse is de manier om het break-even point te berekenen.
#4. De formule om het BEP te berekenen is : totale vaste kosten / (( totale omzet – totale variabele kosten) / totale omzet)
Photo by Scott Graham on Unsplash
About Erik van Dullemen