De laatste weken is er veel nieuws rondom de NVWA. Ook wel bekend als de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit.
Zomaar een greep uit het nieuws:
- Chinese restaurants slepen de NVWA voor de rechter. (Misset Horeca)
- Twee op de vijf sterrenrestaurants door NVWA op de vingers getikt. (De Restaurant Krant)
- Proef met openbare inspectiegegevens NVWA van start. (Misset Horeca)
Hoe komt het dat er nu ineens zoveel restaurants op de vingers getikt worden? En waarom wil de NVWA de namen publiceren van vieze Chineese restaurants? Dit, terwijl de rapporten van die restaurants uit 2015 komen.
Ondertussen hebben deze restaurants al verbetering laten zien.
Laten we eerst eens kijken wat de NVWA is en welke taken zij heeft.
Wat is de NVWA?
De meeste mensen zijn bekend met de keuringsdienst van waren. Deze dienst is in 2002 overgegaan in de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Een aantal jaar geleden is de VWA samengegaan met de AID ( algemene inspectie dienst) en de Plantenziektenkundigedienst (PD). Samen vormen ze nu de NVWA. De organisatie opereert onder de vlag van het ministerie van Economische Zaken. De opdrachtgevers van het NVWA zijn het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport en het ministerie van Economische Zaken.
De NVWA heeft oa. als taak de veiligheid van ons voedsel te controleren. De basis voor dit werk is de (Nederlandse) Warenwet, die deels gebaseerd is op Europese regelgeving.
Als horeca-ondernemer krijg je met de NVWA te maken via de Warenwet en de tabakswet. Voor dit artikel is alleen de Warenwet van toepassing.
Wat zegt de Warenwet?
Een levensmiddel of product mag de gezondheid of veiligheid van de consument niet in gevaar brengen. In de Warenwet staat aan welke eisen voedingsmiddelen en andere producten moeten voldoen.
De NVWA controleert of horecagelegenheden zich aan deze wet houden.
Zo niet dan is er de mogelijkheid tot het uitdelen van boetes. Of erger nog, onmiddellijke sluiting. Daartoe zijn de keurmeesters gemachtigd.
De werkwijze van de NVWA
Een keurmeester komt onaangekondigd een restaurant binnen. Dit kan zijn op een rustig moment zijn of tijdens piekuren.
De keurmeerster meldt zich bij de leidinggevende van het restaurant.
Je bent als ondernemer verplicht om aan een bezoek van een keurmeester zo goed mogelijk mee te werken.
Dat houdt in dat de keurmeester ongehinderd zijn werk kan doen.
De keurmeester beoordeelt de werkprocessen in de keuken. Hij controleert o.a. :
- Hygiëne
- Het alle producten en goede werking van weegapparatuur
- Goed werking (temperatuur) van koelapparatuur
- De toestand van de diepvriesartikelen
Hij hanteert daarbij de regels die in de hygiënecode 2016 zijn beschreven.
De keurmeester controleert het proces op 4 punten, namelijk:
- Welke kennis heeft de ondernemer in huis?
- Hoe past de ondernemer de kennis in de praktijk toe?
- Hoe controleert de ondernemer dit?
- Hoe gaat de ondernemer met registratie om?
De eerste 3 punten wegen het zwaarst in de beoordeling. Want heb je voldoende kennis in huis, pas je deze toe, en controleer je je voedsel regelmatig dan is het niet perse nodig om te registreren.
Wanneer de ondernemer aan alle bovenstaande punten voldoet dan worden de controles minder intensief. De NVWA gaat er dan vanuit dat voedselveiligheidssysteem goed is, en dat daarmee hygiëne geborgd is.
Welke bevoegdheden heeft keurmeester?
Een keurmeester mag:
- Waarschuwingen en boetes uitdelen
- In ernstige gevallen het restaurant onmiddellijk sluiten
- Mag iedere ruimte, dat tot zijn vakgebied hoort betreden. En mag van elk product monsters nemen.
- Vragen stellen aan het keukenpersoneel. Het personeel is ook verplicht om mee te werken.
- Documenten die met zijn werkzaamheden te maken hebben, kopiëren.
- Hij mag producten die ondermaats zijn, in beslag nemen.
Wat is de hygiënecode 2016?
In de vorige paragraaf had ik het over de hygiënecode 2016.
Wanneer je een eigen restaurant hebt, ben je verplicht om een voedselveiligheidsplan te hebben.
Deze kun je zelf ontwikkelen, maar je kunt ook de hygiënecode 2016 volgen die je bij de Koninklijke Horeca Nederland kunt krijgen (kost ca. €100,- voor niet KHN-leden en €30,- voor KHN-leden).
Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan. In deze gids staan regels om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken.
Je kunt daarnaast registratieformulieren downloaden. Volg je de hygiënecode 2016 en doe je de registraties, dan heb je een werkend voedselveiligheidssysteem.
Veel kleine bedrijven maken gebruik van een hygiënecode. Grote bedrijven kunnen een voedselveiligheidssysteem op maat maken.
Een extern bureau inschakelen
Heb je te weinig kennis over voedselveiligheid? Of twijfel je of de voedselveiligheid in je restaurant in orde is?
Dan kun je een extern bureau inschakelen, die gespecialiseerd is in voedselveiligheid.
Houwers Groep bijvoorbeeld, is toezichthouder van de NVWA. Zij mogen een HACCP-kaart verstrekken.
Dit betekent dat je niet meer gekeurd gaat worden door de NVWA zelf.
En nog belangrijker, deze HACCP-kaart toont aan dat je een betrouwbaar voedselveiligheidssysteem hebt.
De werkwijze van een extern bureau wijkt niet veel af van de keurmeester van de NVWA.
Men brengt het huidige voedselveiligheidssysteem in kaart.
Hieruit volgen eventuele verbeterpunten, die je moet gaan aanpakken..
Zijn alle punten verbeterd, dan volgt er nogmaals een inspectie. Behaal je dan een score van 80 punten, dan krijg je de HACCP-kaart.
Indien je kennis niet voldoende blijkt, kun je ook het advies krijgen om (online-)trainingen te volgen.
Recente ontwikkelingen: Inspectiekaart.
De NVWA wil transparanter worden. Ze willen de inspecties die ze uitvoeren openbaar maken.
Er is momenteel een experiment gaande met de horeca-inspectiekaart. Dit experiment wordt uitgevoerd onder de lunchrooms in Nederland.
De NVWA heeft 900 van de 1600 lunchrooms beoordeeld op hun hygiëne. De resultaten worden gepubliceerd in de NVWA app.
Consumenten kunnen deze app downloaden en zien hoe de NVWA een bepaalde zaak heeft beoordeeld.
Dit doen ze door middel van een stoplichtsysteem.
- Groene beoordeling: Een lunchroom voldoet aan alle eisen
- Gele beoordeling: Er zijn verbeterpunten vastgesteld
- Oranje: Een lunchroom staat onder verscherpt toezicht
- Rood: Lunchroom is gesloten
Zo weet de consument waar veilig gegeten kan worden en waar niet.
Komende jaren worden de gegevens van alle horecagelegenheden openbaar gemaakt.
Bij deze beoordeling bekijkt de NVWA hoe veilig het bedrijf werkt met voedsel en hoe het staat met de hygiëne en welke acties ondernomen worden ter voorkoming van ongedierte.
Het invoeren van de Horeca-inspectiekaart vind ik persoonlijk een goede stap om transparanter te worden. Consumenten moeten gewoon weten waar ze veilig een hapje kunnen eten.
Waarom worden er meer restaurants gesloten?
Om dit artikel te schrijven heb ik veel gezocht naar informatie over voedselveiligheid. Waarom zijn er momenteel zoveel problemen?
Mogelijk zijn er een aantal problemen omdat er sinds 1 april 2016 een nieuwe hygiënecode is ingevoerd. De kans bestaat dat nog niet iedere horeca-ondernemer de nieuwe hygiëneregels doorgevoerd.
Ik geloof echter niet dat dat alleen de reden zal zijn waarom horecazaken als vies gemarkeerd worden.
Daarvoor zullen andere redenen zijn, zoals:.
- Restauranthouders uit andere culturen kunnen er andere hygiënemaatstaven op na houden.
- Kennis en tijdsdruk/kostendruk: Als horeca-ondernemer ben je 24/7 met je restaurant bezig. Dan is het lastig om overal van op de hoogte te blijven. De kennis verandert voortdurend en de tijd ontbreekt om goed op de hoogte te blijven. Ook kan de dagelijkse tijdsdruk te groot zijn om het voedselveiligheidssysteem goed uit te voeren.
- Zelfs de toprestaurants hebben, als ik de kranten mag geloven hygiëne-problemen. In deze categorie zijn twee van de vijf restaurants (!!) door NVWA op de vingers getikt.
Misschien een idee om een verplichte training voor leidinggevenden te organiseren? En dat ze een training moeten volgen wanneer een nieuwe hygiënecode van kracht wordt.
Wat vind jij van het idee om een verplichte training te volgen om up-to-date te blijven?
Laat jouw mening hieronder achter in het commentaargedeelte of op mijn Horecatweepuntnul Facebook pagina.
Erik
About Erik van Dullemen