Je koopt 5 kilo runderhaas voor €200. Op papier lijkt dat €40 per kilo. Maar zodra de slagerstest begint, verandert het plaatje compleet. Vet, vliezen en snijverlies verdwijnen van je werkbank, waardoor je misschien nog maar 3 kilo bruikbaar vlees overhoudt. Je echte kostprijs ligt dan ineens veel hoger dan je dacht.

En precies daar gaat het in veel restaurants mis.

Veel horecaondernemers rekenen nog steeds met de “vuile” inkoopprijs in plaats van de schone kostprijs. Daardoor lijken gerechten winstgevend, terwijl de marge in werkelijkheid langzaam weglekt. Zeker bij vlees, vis en verse producten kan dat verschil honderden euro’s per week kosten zonder dat je het direct merkt.

In dit artikel leer je stap voor stap hoe yield percentage berekenen in de horeca werkt.

• Je ontdekt het verschil tussen AP en EP cost
• hoe je schone vleesprijzen berekent
• en waarom yield zo belangrijk is voor je foodcost en winst.

Ook vind je hieronder een praktische yield percentage calculator waarmee je direct je echte kostprijs kunt uitrekenen, inclusief voorbeelden uit de praktijk.

Yield percentage calculator horeca

Wil je direct yield percentage berekenen horeca? Gebruik dan onderstaande calculator om je schone kostprijs, afvalpercentage en echte kostprijs per kilo te berekenen.

Met deze calculator zie je direct hoeveel product je werkelijk overhoudt na schoonmaken, trimmen of portioneren. Vooral bij vlees, vis en verse producten maakt dat een enorm verschil voor je foodcost.

Wat is yield percentage?

Yield percentage laat zien hoeveel bruikbaar product je uiteindelijk overhoudt van een ingekocht product. Bij yield percentage berekenen horeca kijk je dus niet naar wat je inkoopt, maar naar wat je daadwerkelijk kunt verkopen.

Vooral bij producten zoals:

• runderhaas
• zalm
• kip
• groenten

gaat een deel verloren tijdens het schoonmaken of bereiden.

Denk bijvoorbeeld aan:

• vet
• botten
• vliezen
• schillen
• snijverlies

Dat verlies bepaalt je échte kostprijs.

Voorbeeld:

• Ingekocht: 5 kilo zalm
• Bruikbaar product: 3,5 kilo

Dan ligt je yield percentage op 70%.

Waarom yield percentage belangrijk is in de horeca

Veel horecaondernemers kijken alleen naar de inkoopprijs per kilo. Maar yield percentage berekenen horeca draait juist om de prijs van het bruikbare product.

En dat verschil is groter dan veel ondernemers denken.

Als je hier geen rekening mee houdt:

• lijken gerechten goedkoper dan ze zijn
• kloppen je marges niet
• stuur je verkeerd op foodcost
• verdwijnen winsten ongemerkt

Vooral populaire gerechten kunnen daardoor stiekem slechte winstmakers zijn.

Een hoge omzet betekent namelijk niet automatisch een gezonde marge.

AP en EP uitgelegd

Bij yield percentage berekenen horeca kom je vaak de termen AP en EP tegen.

AP = As Purchased

Dit is het product zoals je het inkoopt.

Bijvoorbeeld:

• hele zalm
• ongeschilde aardappelen
• complete runderhaas

Dit is dus het “vuile” gewicht.

EP = Edible Product

EP staat voor het bruikbare product dat uiteindelijk op het bord belandt.

Dus na:

• schoonmaken
• fileren
• trimmen
• portioneren

Werk je met EP, dan reken je met de échte kostprijs.

Product	Gewicht
AP gewicht	5 kg
EP gewicht	3 kg

Yield percentage berekenen: formule + voorbeeld

Yield percentage berekenen horeca is gelukkig niet ingewikkeld.

De formule is:

EP gewicht ÷ AP gewicht × 100

Praktijkvoorbeeld:

Gegeven	Waarde
AP gewicht	4 kg
EP gewicht	2,5 kg

Berekening:

2,5 ÷ 4 × 100 = 62,5%

Je yield percentage is dus 62,5%.

Dat betekent dat je van elke 100 gram bruikbaar vlees eigenlijk 160 gram moet inkopen.

Schone vleesprijs berekenen (EP cost)

Dit is waar het bij veel horecaondernemers misgaat. Bij yield percentage berekenen horeca moet je namelijk niet rekenen met de vuile prijs, maar met de schone prijs.

Voorbeeld:

Gegeven	Waarde
Inkoopprijs	€40/kg
Yield percentage	62,5%

Berekening:

€40 ÷ 0,625 = €64

Je echte kostprijs is dus geen €40 per kilo, maar €64 per kilo schoon vlees.

En precies dát verschil bepaalt uiteindelijk je winst.

Afval, uitval en trim: wat is het verschil?

Bij yield percentage berekenen horeca is het belangrijk om onderscheid te maken tussen afval, uitval en trim.

Afval

Afval zijn delen die je niet direct serveert, maar soms nog kunt gebruiken.

Denk aan:

• botten voor bouillon
• visgraten voor fumet
• groenteresten voor soep

Uitval

Uitval is productverlies dat je niet meer kunt benutten. Dat zijn pure kosten.

Trim

Trim bestaat uit snijresten die vaak nog een lagere commerciële waarde hebben.

Bijvoorbeeld:

• vleesreepjes
• kleine stukjes vis
• afsnijdsels

Veel restaurants gebruiken trim nog in:

• pasta’s
• soepen
• kroketten
• personeelsmaaltijden

Slagerstest uitgelegd

Professionele keukens gebruiken vaak een meat cutting yield test om yield percentage berekenen horeca veel nauwkeuriger te maken.

Daarbij wordt exact bijgehouden:

• hoeveel bruikbaar vlees overblijft
• hoeveel afval ontstaat
• hoeveel trim ontstaat
• wat de echte kostprijs wordt

Voorbeeld:

Onderdeel	Gewicht	Percentage
Bruikbaar vlees	2,5 kg	62,5%
Vet en vliezen	1 kg	25%
Trim	0,5 kg	12,5%

Met deze methode krijg je veel beter inzicht in:

• foodcost
• portion cost
• margeverlies

Yield factor berekenen

Bij yield percentage berekenen horeca werken sommige chefs en calculators met een yield factor.

De formule:

100 ÷ yield percentage

Voorbeeld:

100 ÷ 62,5 = 1,6

Je factor is dan 1,6.

Daarna kun je snel de EP kostprijs berekenen:

factor × AP prijs

Dus: 1,6 × €40 = €64

Dat maakt snelle kostprijsberekeningen veel makkelijker.

Portion cost berekenen

Bij yield percentage berekenen horeca draait het uiteindelijk om de kostprijs per bord.

Voorbeeld:

Gegeven	Waarde
EP cost	€64/kg
Portie	200 gram

Berekening:

0,2 × €64 = €12,80

Je vleeskost per bord is dan €12,80.

Arbeid, saus, garnituur en overige kosten zijn hier nog niet eens meegerekend.

Gemiddelde yieldpercentages per product

Bij yield percentage berekenen horeca verschillen producten enorm van elkaar.

Product	Gemiddelde yield
Runderhaas	60-75%
Zalmzijde	55-70%
Hele kip	70-85%
Aardappelen	80-90%
Uien	85-92%

Dit zijn gemiddelden. In de praktijk hangt veel af van:

• kwaliteit
• leverancier
• ervaring van personeel
• snijtechniek

Veelgemaakte fouten bij yield berekenen

Bij yield percentage berekenen horeca zie ik vaak dezelfde fouten terugkomen.

1.Rekenen met AP prijzen

Hierdoor lijkt een gerecht goedkoper dan het werkelijk is.

2.Geen vaste porties gebruiken

Porties worden langzaam groter zonder dat iemand het merkt.

3.Afval niet meten

Zonder metingen weet je nooit hoeveel marge je werkelijk verliest.

4.Geen yield tests uitvoeren

Dan stuur je op aannames in plaats van cijfers.

5.Verschillen tussen medewerkers negeren

De ene kok werkt vaak veel efficiënter dan de andere.

Dat verschil zie je direct terug in je foodcost.

Hoe technologie helpt bij yield en foodcost

Yield percentage berekenen horeca handmatig kan prima, maar in de praktijk kost het veel tijd. Zeker als prijzen, leveranciers en recepturen regelmatig veranderen.

Met horeca software krijg je sneller inzicht in:

• kostprijzen
• marges
• populaire gerechten
• foodcost
• verspilling

Veel horecaondernemers gebruiken systemen zoals Lightspeed om beter grip te krijgen op hun cijfers en prestaties per gerecht.

Dat maakt bijsturen veel makkelijker.

Conclusie yield percentage berekenen horeca

Yield percentage berekenen horeca lijkt misschien een klein detail, maar bepaalt in werkelijkheid een groot deel van je winstgevendheid.

Zeker bij vlees, vis en verse producten kan het verschil tussen AP en EP tientallen procenten schelen. Wie alleen rekent met de inkoopprijs op de factuur, stuurt eigenlijk blind op foodcost.

Door je yield goed te meten:

• krijg je realistischer kostprijzen
• verbeter je je marges
• voorkom je winstverlies
• maak je betere menuprijzen

Wil je verder met kostprijsberekeningen? Lees dan ook mijn uitgebreide gids over kostprijs gerechten berekenen of gebruik mijn horeca tools om sneller inzicht te krijgen in je cijfers.

Wil je meer tips en advies over het starten en runnen van een succesvol restaurant?

Schrijf je nu in voor mijn nieuwsbrief en ontvang wekelijks handige artikelen, exclusieve tools en tips die je helpen om jouw horecaonderneming naar een hoger niveau te tillen!

➡️ Schrijf je hier in en mis geen enkel waardevol advies meer!

Photo by Pylyp Sukhenko on Unsplash