Veel horecaondernemers werken keihard aan hun menu, maar verdienen er minder aan dan ze denken. Zonder menu engineering kan je menukaart ongemerkt winst weg laten lekken: gerechten verkopen goed, maar leveren weinig op, terwijl winstgevende gerechten blijven liggen.
Het probleem is dat veel menu’s worden gestuurd op gevoel. Wat jij lekker vindt. Wat altijd goed loopt. Of wat al jaren op de kaart staat. Zonder cijfers zie je niet waar je winst blijft hangen.
Met menu engineering breng je daar verandering in. Je kijkt naar data in plaats van aannames en ziet precies welke gerechten geld verdienen en welke niet. In dit artikel laat ik je stap voor stap zien hoe menu engineering werkt en hoe je je menu winstgevender maakt, zonder alles om te gooien.
Belangrijkste punten
- Menu engineering helpt horecaondernemers om inzicht te krijgen in welke gerechten winstgevend zijn.
- Het proces omvat het analyseren van verkoopdata en kostprijzen om te bepalen welke gerechten goed presteren.
- Je categoriseert gerechten in winnaars, hardlopers, slapers en verliezers voor een gerichte strategie.
- Bij het toepassen van menu engineering focus je niet alleen op omzet, maar op de marge per gerecht.
- Regelmatige updates aan je menu zijn cruciaal voor het maximaliseren van de winst met menu engineering.
Inhoudsopgave Menu engineering
- Wat is menu engineering?
- Waarom menu engineering noodzakelijk is voor je winst
- De 4 categorieën binnen menu engineering
- Het menu engineering proces stap voor stap
- Verkoopanalyse
- Het resultaat van menu engineering
- Menu engineering met een horeca kassasysteem
- Veelgemaakte fouten bij menu engineering
- Doe de check: hoeveel geld laat jij liggen ?
- Van menu engineering naar een winstgevender menukaart
- Conclusie: menu engineering is geen eenmalige actie
Wat is menu engineering?
Menu engineering is het analyseren van je menukaart op basis van cijfers. Je kijkt per gerecht naar twee dingen: hoe vaak het wordt verkocht en hoeveel het oplevert. Zo zie je welke gerechten echt bijdragen aan je resultaat en welke vooral werk opleveren.
Het doel van menu engineering is niet om je hele kaart te veranderen, maar om slimmer te sturen. Sommige gerechten kun je pushen, andere aanpassen of juist schrappen. Daarmee maak je je menu stap voor stap winstgevender, zonder dat gasten het gevoel hebben dat alles ineens anders is.
Waarom menu engineering noodzakelijk is voor je winst
Veel horecaondernemers sturen op omzet, maar omzet is geen winst. Een gerecht kan hard lopen en toch nauwelijks iets opleveren. Als je daar niet naar kijkt, werk je jezelf letterlijk kapot voor een kleine marge. Met menu engineering verleg je de focus van “wat verkoopt goed” naar “wat verdient geld”. Je kijkt naar marge per gerecht in plaats van alleen aantallen. Dat is nodig, want sturen op gevoel werkt niet. Wat jij lekker vindt of wat altijd op de kaart staat, zegt niets over winst. Alleen cijfers laten zien waar je écht geld verdient.
Lees verder…