Ik hoor het vaak van horecaondernemers: “Hoe bereken ik nu de juiste menu prijzen berekenen?
Sommigen zeggen nog steeds: kostprijs keer drie en dat is het. Dat was vroeger inderdaad de standaard, maar tegenwoordig werkt dat niet meer zo simpel. De inkoopprijzen schieten omhoog, personeel is duurder en de marges staan onder druk.
Daarom ben ik gaan uitzoeken wat nu écht de beste manier is om menu prijzen te berekenen. Ik heb gekeken hoe chefs dat vroeger deden, wat er online over te vinden is, en welke methode je vandaag de dag het beste kunt gebruiken.
In dit artikel neem ik je stap voor stap mee:
Inhoudsopgave
Laten we beginnen met stap 1: de kostprijs van je gerechten
In 4 stappen een horeca menu prijzen
#1. Bereken van de kostprijs van je gerechten
De eerste stap bij het menuprijzen berekenen is het bepalen van de kostprijs van je gerechten.
Kort gezegd: je telt alle ingrediënten, hulpstoffen en eventuele bijproducten bij elkaar op om te weten wat één gerecht je écht kost.
Een correcte kostprijs is de basis van elk winstgevend menu. Als je die niet goed berekent, loop je al snel marge mis, vaak zonder dat je het doorhebt.
Uit mijn artikel Horeca kengetallen 2025 blijkt dat de gemiddelde foodcost in restaurants ligt tussen de 28% en 35% van de omzet.
Zit je daar (ruim) boven? Dan is het tijd om kritisch naar je inkoop of porties te kijken.
Wil je stap voor stap leren hoe je dit goed aanpakt?
Lees dan mijn handleiding Bereken de kostprijs van alle gerechten. Daarin laat ik precies zien hoe je elk ingrediënt meerekent en hoe je verspilling verwerkt in je berekening zodat je menuprijzen straks écht kloppen.
#2. Bepaal de kostprijs percentage
Stap 2 is het bepalen van de Foodcost, ook wel inkoopwaarde van de omzet of inslagpercentage genoemd. Bij het berekenen van de kostprijs bereken je de kostprijs van 1 gerecht. Bij het berekenen van de Foodcost bereken je alle ingrediënten die je in een bepaalde periode, bijvoorbeeld een maand hebt ingekocht.
Zo bereken je het:
- Op 1 januari heb je een beginvoorraad van €4.000,-
- Op 30 Januari heb je een eindvoorraad van €3.000,-
- Inkopen keuken €14.000,-
- De omzet deze maand is €50.000,-
De Foodcost bereken je als volgt: (beginvoorraad + inkopen keuken – eindvoorraad)/omzet
Foodcost = €4.000 + €14.000 – €3.000 = 15.000/€50.000=0,30= 30%
Tip: Ben je een starter en is je restaurant nog niet open? dan raad ik je aan om een foodcost te nemen van 40%. De 30% is een streefbedrag die je in het eerste jaar nog niet gaat halen.
Lees ook mijn artikel over hoe je personeelskosten per gerecht berekent.
#3. Menuprijzen berekenen op basis van jouw foodcost
Nu je weet wat de kostprijs per gerecht is, kun je de menuprijzen berekenen. Dat doe je door de kostprijs te delen door het gewenste foodcostpercentage.
Een voorbeeld:
- De kostprijs van een gerecht is €3,50
2. Je streeft naar een foodcost van 30%
Dan is de menuprijs: €3,50 / 0,30 = €11,66 → afgerond €11,70
Tel daar nog 9% btw bij op, dan kom je uit op €12,75 op de kaart.
Volgens mijn eigen cijfers uit het artikel Horeca kengetallen 2025 ligt de gemiddelde foodcost in restaurants tussen de 28% en 34%, afhankelijk van het type zaak.
Fine dining zit vaak wat hoger, terwijl bistro’s of eetcafés wat lager kunnen blijven.
Door dit te vergelijken met jouw eigen cijfers, kun je realistische menuprijzen berekenen die passen bij jouw restaurantconcept.
Tip: check ook regelmatig of jouw berekende prijzen nog kloppen met de actuele inkoopprijzen. De marges in de horeca kunnen snel verschuiven.
#4.Maximaliseer je winst met strategische menuprijzen
Zo nu heb je een gerichte menu prijs in gedachten. Ben je dan klaar? Nee er zijn nog een aantal factoren waar je naar kunt kijken voordat je de prijs definitief maakt. Deze factoren kunnen er namelijk nog voor zorgen dat de menu prijzen omhoog of omlaag bijgesteld moeten worden. Laten we eens kijken naar de belangrijkste onderdelen bij het menuprijzen berekenen.
#4. Factoren die de prijzen beïnvloeden:
- Een unique selling point;
- Beleving van je restaurant;
- Prijzen die de concurrentie hanteren;
- De locatie;
- Wat wil de gast voor een product betalen;
#4.1 Unique Selling Point
Wat maakt jouw restaurant uniek? Dat is je Unique Selling Point.
Gasten betalen graag iets meer als jij iets biedt wat ze nergens anders krijgen.
Dat kan van alles zijn:
- een bijzondere locatie
- huisgemaakte gerechten
- een herkenbare stijl
- een supergastvrije service.
Als je USP sterk genoeg is, kun je je menuprijzen gerust wat hoger zetten, zonder dat de gast daar moeite mee heeft.
Volgens onderzoek van Hospitality Trends Europe (2024) zijn gasten bereid tot 12% meer te betalen als ze de ervaring als ‘uniek’ of ‘persoonlijk’ beoordelen.
#4.2 Beleving van je restaurant
De beleving is wat de gast onthoudt en dus niet alleen het eten.
Hoe je gasten ontvangt, de muziek, verlichting, sfeer, en de manier waarop het team met gasten omgaat, dat alles telt mee.
Een goede beleving maakt dat jouw prijzen logisch aanvoelen.
Je kent het vast: een cappuccino smaakt beter in een sfeervol restaurant met aandacht voor details, dan bij een standaard keten.
Zorg dat jouw beleving aansluit bij de prijs die je vraagt. Of beter nog, dat de gast het gevoel heeft dat hij meer krijgt dan waarvoor hij betaalt.
#4.3 Prijzen die de concurrentie hanteren
Kijk altijd wat de concurrentie doet voordat je jouw menuprijzen definitief maakt.
Je hoeft niet de goedkoopste te zijn, maar je wilt wel weten waar de markt ligt.
Verzamel de menukaarten van minstens vijf restaurants die vergelijkbaar zijn met jouw zaak.
Schrijf de prijzen op van gerechten die lijken op die van jou, bereken het gemiddelde en gebruik dat als referentie.
Tip: bekijk ook hun presentatie, portiegrootte en positionering want zo snap je beter waarom hun prijzen zijn zoals ze zijn.
Meer hierover lees je in mijn artikel over de voordelen van concurrentie in de horeca.
#4.4 Locatie telt ook mee
Je locatie bepaalt deels wat je kunt vragen.
Een broodje op Schiphol kost nu eenmaal meer dan hetzelfde broodje in een dorp.
Dat heeft alles te maken met huurprijzen, doelgroep en koopgedrag.
Zorg dat je menuprijzen berekenen past bij de plek waar je zit.
In een toeristische stad kun je vaak iets hogere prijzen rekenen, terwijl je in een dorp sneller op prijsconcurrentie zit.
Gebruik je locatie dus in je voordeel
#4.5 Wat wil de gast er voor betalen?
De vraag georiënteerde prijs of wat wil de gast voor een gerecht betalen wordt vaak gebruikt bij veel voorkomende gerechten, zoals bijvoorbeeld de hamburger. Hierbij neem je dus de prijs ingedachte en ga je terugrekenen.
Voorbeeld: Stel dus dat de gasten aangegeven hebben dat ze voor een hamburger maximaal €15,- willen betalen, dan krijg je deze berekening:
- Kaartprijs 109% = € 15,00
- BTW 9% = € 1,25
- Netto verkoopprijs 100% = €13,75
- Inslag 30% = € 4,50
- Brutowinstmarge 70% = € 9.25
Zo weet je precies of jouw recept financieel klopt, of dat je het gerecht moet aanpassen om winstgevend te blijven.
Menu prijzen berekenen en verder….
Door slim te kijken naar je USP, beleving, locatie, concurrentie en doelgroep, kun je niet alleen de juiste menuprijzen berekenen, maar ook structureel meer winst maken.
Dat is waar de meeste succesvolle horecaondernemers zich in onderscheiden: niet alleen in de keuken, maar vooral in hun cijfers.
De volgende stap in het ontwikkelen van een menukaart is het ontwerpen.
Succes met het berekenen van de menuprijzen.
Wil je meer tips en advies over het starten en runnen van een succesvol restaurant?
Schrijf je nu in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks handige artikelen, exclusieve tools en tips die je helpen om jouw horecaonderneming naar een hoger niveau te tillen!
Schrijf je hier in en mis geen enkel waardevol advies meer!
About Erik van Dullemen