De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menuIn de afgelopen werken hebben deel 1: “De onderzoeksfase van het opstarten van je droomrestaurant” afgesloten. We beginnen nu met deel 2: “De ontwikkelingsfase”, waarin je je bezighouden met het menu, de keuken en het restaurant.

Dit artikel gaat over welke gerechten komen er op het menu te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens gaan kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:

  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden, hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft.
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel
  • Keukenmateriaal
  • Keukeninrichting
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is, de brutowinst en de netto verkoopprijs en de uiteindelijke prijs om zo te weten hoeveel winst je behaalt.

Je ziet dus dat het samenstellen van de menukaart de sleutel is tot vele keuzes met betrekking tot inrichting keuken, keuze van het personeel, keuze van ingrediënten en niet te vergeten de winstgevendheid.

Lees verder…