Restaurant beginnen: Het opstarten van de bar

Het opbouwen van de bar

Je bent de afgelopen weken bezig geweest met het inrichten van je restaurant. Je hebt daarbij de meubels geselecteerd en nagedacht over het tafeldesign. Het artikel van vandaag staat in het teken van de bar.

De restaurants in het centrum van Eindhoven hebben de bar aan het begin van de zaak geplaatst zodat voorbijgangers deze kunnen zien. Wanneer er een aantal mensen aan de bar staan dan werkt het als een magneet voor het binnen krijgen van voorbijgangers.

De bar is dus het middelpunt van je restaurant. Laten we eens kijken welke soorten we tegen komen in de restaurants.

Welke bar opties zijn er?

In de horeca zijn er 3 soorten te vinden, namelijk:

De bar zonder personeel: Dit is een bar waar niemand aan kan zitten maar die alleen gebruikt wordt voor het bedienend personeel om drankjes te maken en uit te serveren aan de gasten.

De bar als wachtruimte: Deze bar wordt meestal bemand door barpersoneel. De gasten kunnen hier een drankje drinken en de menukaart inzien voordat ze aan tafel gaan.

De bar ter aanvulling van je restaurant: Dit is een bar waar de gasten aan kunnen zitten en waar de gasten de mogelijkheid hebben om aan te drinken en eten. Deze bar wordt ook bediend door barpersoneel.

De laatste optie is in mijn ogen aantrekkelijk omdat:

  • Het omzet bevorderend is, wanneer er aan de bar gegeten wordt dan is de dinertijd korter en dus kan een stoel vaker verkocht worden.
  • De brutowinstmarge op drank hoger is dan op eten.
  • Volgens de huidige horecatrends er meer singles zijn. Die kunnen snel even iets eten en eventueel nieuwe mensen ontmoeten.

Voorwaarde voor de laatste optie is dat je genoeg ruimte beschikbaar moet hebben en het moet het passen in het restaurant concept dat je na streeft.

Laten we eens naar het restaurant concept kijken.

Restaurant concept en doelgroep

De sleutel voor het bepalen van het soort bar dat je kiest, is het restaurant concept in combinatie met de doelgroep.

Heb je bijvoorbeeld een luxe restaurant gericht op wijn, dan heb je een smal en diep assortiment aan drank nodig.

Dus wat is het restaurant concept dat je gekozen hebt?

  • Luxe restaurant
  • Fast Casual restaurant
  • Casual restaurant
  • Fastfood restaurant

Vervolgens heb je de nodige informatie over je doelgroep nodig.

Als je alle voorgaande artikelen gelezen hebt dan heb je je doelgroep al bepaald en kun je eenvoudig antwoord geven op deze vragen

  • Wat is het inkomen van je doelgroep?
  • Wat is de leeftijd van je doelgroep?
  • Hoe vaak gaat je doelgroep uiteten?
  • Van welke ambiance geniet doelgroep graag?
  • Wat voor drank drinkt je doelgroep wanneer ze uit gaan eten?

Nu je antwoord hebt op bovenstaande vragen, kun je bepalen welke dranken je moet inkopen voor de bar.

Denk aan de drankvergunning

Als je een restaurant concept hebt waarbij je alcohol wilt gaan schenken, dan dien je een drank- en horecavergunning aan te vragen.

Ook dient je restaurant aan een aantal inrichting eisen te voldoen.

Deze eisen zijn:

  • Er zijn twee volledig van elkaar gescheiden en afsluitbare toiletgelegenheden met een handenwasgelegenheid in onmiddellijke nabijheid.
  • Er is mechanische ventilatie rechtstreeks in verbinding met de buitenlucht.
  • Er moet elektriciteit, telefoon en drinkwater aanwezig zijn.

Hoeveel ruimte is er beschikbaar?

De volgende stap die je gaat nemen is, besluiten hoeveel ruimte er nog beschikbaar is.

Het is handig om vooraf een aantal referentie restaurants te bezoeken.  Zo kun je zien hoe andere restaurants de bar hebben ingedeeld.

Let dan ook op hoe het barpersoneel aan het werk is.

Kunnen ze bijvoorbeeld makkelijk bij de koffiemachine? Is de bar groot genoeg?

En kijk ook wat voor sterke drank, wijnen en bieren ze verkopen.

Waar plaats je de bar?

Je kunt de bar op 3 manieren in het pand plaatsen. Aan de voorkant, in het midden en achter in de zaak. De plaats is ook afhankelijk van waar de waterleidingen, afvoer en elektra zich bevinden.

Je wilt geen extra kosten, omdat je deze faciliteiten wilt verplaatsen.

Wanneer je de bar aan de voorkant van je restaurant plaatst, heeft het meerdere functies. Je hebt de bar dan als wachtplaats en als publiekstrekker. Nadeel van deze plaats: Mensen die willen eten moeten zich eerst langs een hoop mensen wurmen voordat ze binnen zijn.

Plaats je de bar in het midden van je zaak, dan is dit vooral een geschikte plaats voor het personeel wanneer het druk is.

Plaats je de bar achterin de zaak dan kunnen de gasten rustiger zitten, omdat je dan geen last hebt van de drukte aan de voorkant (mensen die binnenkomen enz.).

Welke materialen heb je nodig

Nu je weet welke bar optie je kiest, welke bij je doelgroep past, hoeveel ruimte er beschikbaar is en waar je de bar plaatst, moet je gaan kijken naar de materialen voor het barpersoneel.

De belangrijkste dingen die je nodig hebt:

  • Glazen
  • Koffiemachine
  • IJsmachine
  • Bar apparatuur/gereedschap

Glazen

In het artikel van vorige week heb ik al stil gestaan bij het inkopen van glazen.

Belangrijk is dat je weet hoeveel opslag ruimte je hebt en hoeveel soorten drank je gaat schenken.

Heb je een restaurant met een breed drankassortiment? Probeer dan om het aantal verschillende glazen zo laag mogelijk te houden.

Daarnaast moet je nadenken over het schoonmaken van de glazen:

Wil je dit handmatig doen, dan heb je tenminste 1 spoelbak nodig en ruimte om de schone glazen te laten uitlekken.

Wanneer je de glazen niet met de hand wilt schoonmaken en je ruimte hebt voor een glazen spoelmachine.

Dan is het overwegen voor aanschaf van deze machine de moeite waard. Deze machine kan tot 500 glazen per uur schoonmaken.

Een andere optie is om de glazen te laten spoelen in de keuken. Dit is de beste keuze als je bij de bar weinig ruimte hebt of als je een groot restaurant hebt.

Nadeel van deze optie is dat er tijdens piekuren, naast glaswerk, ook servies door de afwas heen moet. Hierdoor kan het lang duren voordat alles schoon is.

Koffiemachine

Om een koffiemachine te vinden die bij jouw restaurant concept past, moet je weten hoeveel koffie je verwacht te serveren.

Er zijn namelijk 3 soorten koffiemachines:

#1. De traditionele koffiemachine met bonenmaler

Dit is een machine waarbij je met de hand koffie zet. Je hebt dus getraind personeel nodig, want je bepaalt zelf de waterdruk, je schuimt de melk op en je bepaalt hoe grof de koffiebonen gemaald worden.

Met deze koffiemachine krijg je de beste kwaliteit koffie.

#2. De automatische koffiemachine

Het proces van bonenmalen tot melk opschuimen en koffiezetten; alles gebeurt hier automatisch. Je drukt op een knop en wacht tot de koffie klaar is.

Dit type koffiemachine vind je vaak in fastfood restaurants, want je kunt er in een snelle tijd grote hoeveelheden koffie mee zetten. De koffie is van constante kwaliteit en je hoeft je personeel niet te trainen.

#3. De laatste optie is de koffiemachine met cups

Deze koffiemachine wordt veel gebruikt in sterrenzaken.

De voordelen van een koffiemachine met cups is dat deze makkelijk schoon te maken is en je kunt er snel grote hoeveelheden koffie mee zetten.

Nadeel van dit apparaat is dat je niet kunt bepalen hoe sterk een koffiesmaak is en de kwaliteit is niet zo goed als koffie gezet met de traditionele koffiemachine.

De ijsblokjesmachine

IJsmachines zijn er in verschillende soorten en maten. Om er voor te zorgen dat je de juiste machine kiest die bij je behoeften past, kun je gebruik maken van deze formule.

Het aantal gasten x  kg per gast x verbruik keuken:

Stel je hebt 100 gasten op het drukste moment van de dag.

Ga er vanuit dat een gast tijdens het diner gemiddeld 2 glazen fris drinkt. Dan gebruik je ongeveer 6 ijsblokken van 25 gram.

Dat is 150 gr per gast.

Daarnaast kun je er van uit gaan dat de keuken ook ijs verbruikt. Reken voor keukengebruik 25%.

De berekening wordt dus:

100 (aantal gasten) x 150gr (6 ijsblokjes per gast) x 1,25 (verbruik keuken) = 18.750 gr = ongeveer 19 kilogram op het drukste moment van de dag.

Je hebt dus een machine nodig die minimaal 20 kg per dag produceert.

Let bij de aankoop van een ijsblokmachine dat de ijsblokken van formaat verschillen. Kleine ijsblokken smelten sneller en grote ijsblokken kunnen misschien niet in alle glazen.

Vergeet tenslotte niet om ijsemmers in te kopen.

Gereedschap/ Apparatuur

Om de bar efficiënt te kunnen runnen, zijn er materialen nodig die je moet bestellen. Er zijn een hoop onnodige spullen te bestellen, maar houd het eenvoudig. Denk aan de volgende zaken:

  • Schoonmaak materialen
  • Bar spillage matten
  • Flesopeners
  • Poleerdoeken
  • Sinaasappelpers voor de verse jus
  • Maatbekers (jigger)
  • Snijplank
  • Afschuimspatel
  • Kogelmaatschenker
  • IJsschep
  • Kurkentrekker
  • Dienbladen
  • Karaf om fruitsappen uit te schenken
  • Rietjes
  • IJstang

Volgende Week: De keuken

Je hebt vandaag weer een stap gezet in het interieurproces. Het volgende artikel staat in het teken van het ontwikkelen van de keuken.

Het artikel over het ontwikkelen van een professionele horeca keuken, zal het laatste artikel zijn in de ontwerpfase.

Daarna gaan we in op het promoten van je restaurant!

Bedankt voor het lezen van dit artikel!

Ik zou het leuk vinden om contact met je te houden via Facebook.

Fijne dag verder!

 

Erik

Afbeelding via Flickr

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren