Menu engineering: Een menukaart en dan?

Menu engineering: een menukaart en dan?In de voorgaande artikelen heb je een menukaart samengesteld en de kostprijzen van je menugerechten berekend.

Misschien heb je nu de menukaart naar de drukker verstuurd en is het wachten op de volgende stap: het invoeren van de menukaart.

Is het de bedoeling om niet meer naar de menukaart om te kijken? En wachten tot het volgende kwartaal totdat je een nieuwe menukaart gaat invoeren?

Of ga je meten hoe je menugerechten presteren?

Ik denk het laatste.

Als ik jou was zou ik de prestaties van de gerechten gaan meten.

Je wilt toch weten welke gerechten het beste bijdragen aan omzet en vooral aan de bruto marge . En welke gerechten populair zijn bij de gasten zodat deze gerechten weer op de nieuwe menukaart komen te staan.

Dit artikel past misschien niet in mijn blog artikelen over “hoe start je een restaurant” maar ik heb gemerkt dat er maar weinig chefs/ondernemers zijn die gebruik maken van menu engineering.

Omdat ik dit een belangrijk onderwerp vind, komt dit artikel er tussendoor!

Wat is menu engineering?

Bij menu engineering meet je de prestaties van je gerechten en voer je maatregelen door om de totale brutomarge van je restaurant te optimaliseren.

Je meet dus per gerecht hoeveel brutowinstmarge er op een gerecht zit en hoeveel dit gerecht bijdraagt aan de uiteindelijke omzet (verkoopfrequentie).

Gerechten die goed lopen en een goede marge hebben, kun je gaan pushen. Van goedlopende gerechten met lage marge, kun je proberen de kosten te verlagen (of de verkoopprijs te verhogen), waardoor de marge verbetert.

De volgende stap is om de menugerechten onder te verdelen in 4 groepen:

  1. Winnaar: dit gerecht heeft een hoge brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de totale brutomarge van jouw restaurant.
  2. Hardloper: Dit gerecht heeft een lage brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de omzet, maar draagt niet optimaal bij aan de totale brutomarge van je bedrijf
  3. Slaper: Heeft een hoge brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus klein aandeel in de uiteindelijke omzet en draagt weinig bij aan de totale brutomarge
  4. Verliezer: een gerecht met een lage brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus een kleine aandeel in de omzet en draagt (heel) weinig bij aan de totale brutomarge.

Laten we eens kijken welke stappen je doorloopt om tot een goede menu engineering te komen.

Het menu engineering proces

Het menu engineering proces bestaat uit 4 stappen:

  1. Kostprijs berekenen van alle gerechten
  2. Berekenen van de verkoopprijs
  3. Berekenen van de brutowinstmarge
  4. Verkoopanalyse

Als je de voorgaande artikelen: “het samenstellen van de menukaart” en  “het berekenen van de kostprijzen” gelezen hebt, dan ben je al klaar met de eerste 3 stappen.

Heb dit nog niet gedaan dan adviseer ik je om deze artikelen nog eens terug te lezen.

Verkoopanalyse

We beginnen met het maken van een verkoopanalyse van alle gerechten. Dat werkt als volgt: Je hebt je menugerechten op de menukaart als het goed is onderverdeeld in categorieën (voor,- hoofd,- en nagerechten).

Wanneer je een grote menukaart hebt, deel dan de hoofdgerechten in de subcategorieën: vis, vlees en vegetarisch. Dan kun je per subcategorie de prestaties meten.

Zoals je hieronder in het overzicht ziet heb ik 4 hoofdgerechten in een overzicht gezet.

Verkoopanalyse deel 1

Verkoopanalyse deel 2

*Normaal gesproken is dit 1 tabel. De tabel was te breed om in mijn artikel te plaatsen en zou daardoor onleesbaar worden. Daarom heb ik de tabel in twee delen gepubliceerd.

Toelichting tabel:
  • Naam van het gerecht: vul onder dit kopje alle gerechten in van een bepaalde categorie. In dit voorbeeld heb ik de hoofdgerechten gekozen.
  • Verkoopprijs: Dit zijn de prijzen die op je menukaart staan incl. BTW vandaar dat de verkoopprijs 106%
  • BTW: Dit is de BTW die boven op de nettoprijs komt. 6% wordt gehanteerd voor eten en non alcoholische dranken. 21% BTW hanteer je over alcoholische dranken
  • Netto verkoopprijs (100%): is de verkoopprijs – BTW
  • Inslag: is de kostprijs van een menugerecht
  • Brutowinst: netto verkoopprijs – inslag
  • Inslagpercentage: inslag / netto verkoopprijs x 100%
  • Brutowinstpercentage: brutowinst / netto verkoopprijs x 100%
  • Verkoopfrequentie: aantal keer dat een gerecht verkocht is in een bepaald periode
  • Indelen van de menugerechten in de 4 kwadranten: winnaar, hardloper, slaper, verliezer.

** ik heb in het voorbeeld voor ieder gerecht factor 3 genomen. Om de inslag te berekenen heb ik de netto verkoopprijs gedeeld door 3. De inslagcijfers wijken af van de werkelijkheid.

De volgende stap die je gaat nemen is het berekenen van de gemiddelde brutowinstmarge en gemiddelde verkoopfrequentie.

Het resultaat

Nu je alle gerechten hebt ingedeeld in de 4 kwadranten kunnen we gaan kijken hoe je de prestaties van de gerechten kunt verbeteren. Maar eerst de gemiddelde brutowinstmarge:

Gemiddelde brutowinstmarge

Gemiddelde brutomarge

De gemiddelde brutowinstmarge en dus mijn gewenste brutowinstmarge van mijn gerechten is €13,10.

De gegrilde zalm zit onder de gewenste brutowinstmarge, de andere gerechten er boven.

Gemiddelde verkoopfrequentie

Gemiddelde verkoopfrequentie

De gemiddelde verkoop frequentie van mijn gerechten is 162 keer. Dit betekent dat er 2 gerechten onder het gemiddelde zitten en 2 er boven.

Menu engineering suggesties

De grilde zalm heeft de minste brutowinst marge maar wel de meeste verkopen. De gegrilde zalm is dus een hardloper. Hoe kan je de brutowinstmarge van dit gerecht verbeteren?

  1. Je kunt het kostprijsfiche analyseren en zoeken naar mogelijkheden om de kostprijs te verlagen.
  2. Je kunt onderzoeken wat de concurrentie vraagt voor dit gerecht en overwegen de verkoopprijs van het gerecht te verhogen.
  3. Dit gerecht kun je verwerken in een 3/4/5 gangenmenu met slapers.

De diamanthaas met bearnaisesaus heeft een hoge brutowinstmarge maar wordt niet zo vaak verkocht en is dus een slaper.

  1. Je kunt dit gerecht verkopen in een 3/4/5 gangenmenu met de hardlopers.
  2. Je personeel instructies geven dit gerecht te promoten bij de gasten.
  3. Geef dit gerecht een prominente plaats op de menukaart. Meer daarover hieronder in de paragraaf: Ontwerpen van je menukaart.

De kalfssukade met risotto heeft een lage brutowinstmarge en een lage verkoopfrequentie en is daarom een verliezer.

  1. Ook hier geldt: onderzoek naar mogelijkheden om de inslag te verlagen.
  2. Personeel instructies geven dit gerecht te verkopen bij de gasten.

De gegrilde coquille en kabeljauwfilet heeft een hoge brutowinstmarge en een hoge verkoopfrequentie en is dus een winnaar!

  1. Personeel instructies geven dit gerecht te verkopen bij de gasten
  2. Tevreden zijn met de prestaties en niets meer aan doen.

Het testen van je menukaart

Ik heb je in dit hoofdstuk laten zien hoe je de prestaties van je gerechten kunt meten en hoe je de prestaties kunt verbeteren.

Ik ben nieuwsgierig naar of er in de horeca de prestaties van de menugerechten gemeten worden.

Meet jij de prestaties van je menugerechten?

Fijne dag verder!

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren