HELP, waar is mijn omzet gebleven?

Help, waar is mijn omzet geblevenGoed nieuws voor de 11.000 restaurateurs die ons land kent. De totale horeca-omzet in 2015 is gestegen met 4,1% ten opzichte van 2014.

Er zijn veel ondernemers met hun horecabedrijf succesvol. Helaas zijn er ook veel horecabedrijven die worstelen met de omzet.
Hoe zou dit toch komen? Horeca-ondernemers focussen zich alleen op de keuken en bediening.
Dit is ook goed want dat kunnen ze goed.
 
Maar je moet naast het uitoefenen van je passie, de zakelijke kant niet vergeten.

Denk hierbij bijvoorbeeld aan de financiën. Maak jij ieder jaar een verkoopvoorspelling? Of heb jij een marketingbudget en denk je na over hoe je je restaurant gaat promoten?
Ben jij iemand die alleen aan de korte termijn denkt en dus automatisch aan je gemoedsrust? of denk je aan de lange termijn en kies je voor succes?
 
Ik heb voor je een viertal factoren bedacht die een negatieve invloed op de omzet kunnen hebben.

Oorzaken die je restaurant omzet kost

#1. Menuprijzen gericht op de concurrent

Het is goed te weten welke prijzen je concurrenten voor hun gerechten vragen. Het is niet goed als je je gerechten steeds lager prijst dan de concurrent.  Gaan je concurrenten massaal de prijzen verlagen en deals verkopen op Groupon om meer gasten binnen te krijgen?

Moet jij dit dan ook doen?

Nee, het gaat de gast helemaal niet om of dat je goedkoper bent of juist duurder. Het gaat de gast namelijk om de waarde die je als restaurant levert.

De oplossing is dat je je de verkoopprijzen van de concurrent pakt en dan gaat plussen en minnen met de waarde die je als restaurant levert.

Is je concurrent net zoals jij een fast casual restaurant met ongeveer dezelfde prijzen maar heb jij bijvoorbeeld als huisadviseur Ron Blaauw (voormalig sterrenchef) zoals Bistrobar Berlin in Nijmegen.

Dan verwachten de mensen een bepaalde kwaliteit ten opzichte van de concurrent die dat niet heeft. Dus biedt je als restaurant meer waarde.

Welke extra waarde heeft jouw restaurant ten opzichte van de concurrent?

Investeer in je personeel

Je kunt de waarde van je restaurant verbeteren door te investeren in je personeel. Dit kan door het geven van extra trainingen. Organiseer bijvoorbeeld een proeverij wanneer de nieuwe menukaart uitkomt zodat het personeel weet wat ze verkopen en welke gerechten ze kunnen aanbevelen.

Je kunt je personeel ook trainen in het omgaan met de gast: bijvoorbeeld om de mensen die je restaurant binnenkomen een hand te geven. Dit geeft een goede eerste indruk bij gasten, zeker als ze voor de eerste keer komen.

Investeer in winnaars

Winnaars zijn gerechten die een hoge brutomarge hebben en veel verkocht worden. Brutowinstmarge is het verschil tussen de inkoopprijs en verkoopprijs van een gerecht. Van de brutowinstmarge worden alle kosten betaald.

Vertel je personeel welke gerechten winnaars zijn en stimuleer ze om deze gerechten meer te aan te bevelen.

#2. Te weinig delegeren

Marketing, de administratie doen, roosters maken voor het personeel en mise en place maken. Zomaar wat werkzaamheden waarmee je als horeca-ondernemer mee te maken hebt.

Wanneer je op deze manier te werk gaat, werk je in je zaak en niet aan je zaak. Je doet al snel dingen die je eigenlijk aan andere medewerkers kunt delegeren.

De dingen waarop je je focust gaan groeien. Wil je meer gasten in je zaak, dan moet je je daarop focussen en niet op het maken van mise en place (Als dit op het juiste niveau zit).

#3. Niets van de financiën afweten

Een goede horecaondernemer weet precies hoe de financiën er voor staan. Hij moet weten hoeveel geld er dagelijks verdiend moet worden om break-even te draaien. Hij moet elk jaar een verkoopvoorspelling maken zodat hij kan inschatten hoeveel omzet er gemaakt wordt.

Hij moet weten wat de inkoopprijs van een gerecht is.

Er zijn maar weinig chefs die gebruik maken van een kostprijsfiche of ingrediëntenmatrix en weten dus niet wat de inkoopprijs van een gerecht is.

Hij moet weten wat de brutowinstmarge is van de voor,- hoofd,- nagerechten.

Zit je nu te lezen en weet je niet op iedere vraag een antwoord? Maak tijd vrij om deze cijfers te berekenen. Dit is belangrijk wanneer je de grip op de financiën wilt hebben!

Weet je niet hoe dit moet? Huur dan iemand in die je daar bij kan helpen.

#4. Ongemotiveerd personeel

Ik heb in meerdere  horecazaken gewerkt en daar viel het me op dat er  regelmatig ongemotiveerd personeel rondliep.

Vaak ook nog medewerkers die er al lang werken. Mensen die blij zijn als de werkdag eindelijk voorbij is. Ze geven er niets om als ze het humeur van de andere medewerkers verpesten door hun hun werk te laten opknappen. Ze stoppen 10 minuten eerder met werken omdat hun werktijd er op zit. Ze nemen niet meer de moeite om het bestek uit de prullenbak te vissen.

Kosten voor jou als ondernemer lopen door deze acties hoog op;

En erger nog, de gasten zijn er het dupe van.

Hoe kunnen deze medewerkers de gasten nog een fijne avond bezorgen? En zorgen voor upselling zodat er meer omzet binnenkomt? De omzetschade van dergelijk gedrag is moeilijk in te schatten, maar kan behoorlijk zijn.

Werk aan een oplossing die voor jou en de rest van het personeel het beste is en voorkom zo een verziekte werksfeer.

Conclusie

Veel restaurants worden geleid door de waan van de dag en op emotie. Er zijn dan meestal ook geen heldere doelen en daardoor weet je niet welke richting je je met je restaurant op moet. Als jij dit niet weet dan weet je personeel dit ook niet.

In een concurrerende markt als de horeca is dit dodelijk. Kom in actie en zorg ervoor dat je de grip op je restaurant weer terug krijgt.

Zoek een coach of mentor die je daarbij kunt helpen. Dit kan je oude baas zijn of een andere horecaprofessional, bij voorkeur iemand met horeca-ervaring.

Winnaars hebben een plan

Verliezers een excuus

Winnaars kijken naar mogelijkheden

Verliezers kijken naar moeilijkheden

Winnaars laten iets gebeuren

Verliezers wachten tot iets gebeurd.

Bron: Marc Lammers

 

Erik

About Erik van Dullemen

helpt horecaondernemers meer omzet te genereren door hun online aanwezigheid te verbeteren