Menu engineering: Een menukaart en dan?

Menu engineering: een menukaart en dan?In de voorgaande artikelen heb je een menukaart samengesteld en de kostprijzen van je menugerechten berekend.

Misschien heb je nu de menukaart naar de drukker verstuurd en is het wachten op de volgende stap: het invoeren van de menukaart.

Is het de bedoeling om niet meer naar de menukaart om te kijken? En wachten tot het volgende kwartaal totdat je een nieuwe menukaart gaat invoeren?

Of ga je meten hoe je menugerechten presteren?

Ik denk het laatste.

Lees verder…

Hoe bereken je de kostprijs van je gerechten

kostprijs berekenenVorige week heb je bepaald welke gerechten er op de menukaart komen te staan. Vandaag is het de bedoeling om van de gerechten die op het menu staan de kostprijs te berekenen.

Kostprijs van de gerechten

Om ervoor te zorgen dat je menugerechten zoveel mogelijk winst gaan maken is het van belang om de kostprijs van elk gerecht in kaart te brengen.

De food cost (kostprijs) van een gerecht: De kosten van grond- en hulpstoffen die tot omzet leiden.

Voordat je zover bent, is het handig om van elk menugerecht een ingrediëntenlijst te hebben met de daarbij behorende hoeveelheden. Het is raadzaam om kostprijsfiche te gebruiken, zoals hieronder in het voorbeeld.

*Later in het hoofdstuk kom ik nog terug op standaard recepten en portionering van de gerechten.

Het voorbeeld gerecht dat ik ga gebruiken is van Saumon Grillé voor 1 persoon, zalmmoot met gemende salade en friet met mayonaise.

Lees verder…

De samenstelling van het menu

De samenstelling van het menuIn de afgelopen werken hebben deel 1: “De onderzoeksfase van het opstarten van je droomrestaurant” afgesloten. We beginnen nu met deel 2: “De ontwikkelingsfase”, waarin je je bezighouden met het menu, de keuken en het restaurant.

Dit artikel gaat over welke gerechten komen er op het menu te staan.  Het volgende artikel gaat over het berekenen van de kostprijs van deze gerechten.

Welke gerechten komen er op het menu te staan?

Laten we eens gaan kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu:

  • Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten
  • Mise en place tijd van het gerecht. Een belangrijk factor in dit onderdeel is tijd. Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden, hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft.
  • Beschikbaarheid en verkrijgbaarheid van het juist geschoolde personeel
  • Keukenmateriaal
  • Keukeninrichting
  • Winstgevendheid van een menugerecht. Je moet weten wat de kostprijs van een gerecht is, de brutowinst en de netto verkoopprijs en de uiteindelijke prijs om zo te weten hoeveel winst je behaalt.

Je ziet dus dat het samenstellen van de menukaart de sleutel is tot vele keuzes met betrekking tot inrichting keuken, keuze van het personeel, keuze van ingrediënten en niet te vergeten de winstgevendheid.

Lees verder…

5 tips om meer omzet uit je menukaart te halen

5 tips om meer omzet uit je menukaart te halenWist je dat een mens twee bewustzijn niveaus heeft?

Naast het bewustzijn is er ook zoiets als het onderbewuste. Sigmund Freud was een van de eerste die erkende dat het bewustzijn en gedrag een oppervlakkig fenomeen zijn en dat de ware motor achter ons handelen het onderbewuste is. Het bewustzijn bepaald maar ruwweg 1/3 van je gedrag.

Leuke Bonus: Download de complete handleiding voor het optimaliseren van je Menukaart. Het PDF- bestand bevat alle noodzakelijke stappen die nodig zijn om je menukaart te verbeteren en de omzet te verhogen.

Oke, even terug naar jou de horecaondernemer.

Wat kan een horecaondernemer nu met deze gegevens? Een aantal weken geleden las ik in de Misset Horeca een artikel dat je met behulp van je menukaart de keuze van de gast kunt beïnvloeden, waardoor je meer omzet genereert. Wie wil dit nou niet?

Lees verder…